Las cocinas desiertas del turismo

Espa?a, sol y playa. El sector del turismo representa en torno al 12% del producto interior bruto (PIB) de nuestro pa¨ªs y da trabajo a 1,7 millones de personas. Pero desde hace algunos a?os atraviesa por dificultades ante la escasez de personal dispuesto a trabajar en el sector. Los empresarios no abren m¨¢s restaurantes porque no hay personal para atenderlos y los hoteleros se ven en serias dificultades, en unas zonas m¨¢s que en otras, para cubrir los puestos vacantes. Los inmigrantes, que se han convertido en un porcentaje importante de la mano de obra del mercado laboral espa?ol, comienzan a percibirse como la soluci¨®n a este problema.

Un 89,9% de las empresas de hosteler¨ªa no se plantea abrir m¨¢s puntos de venta, y aduce como una de las principales causas la falta de personal

Los empresarios espa?oles se encuentran en los ¨²ltimos a?os con serias dificultades para contratar a camareros que sirvan las mesas, cocineros que guisen los platos, pinches que los ali?en y camareras que adecenten las habitaciones. Cualificado o sin cualificar, de unos a?os a esta parte resulta dif¨ªcil conseguir personal. "En t¨¦rminos generales, hay una falta de personal en los dos ¨¢mbitos, se necesita personal altamente cualificado, y tambi¨¦n personal con menos cualificaci¨®n", dice Jos¨¦ Luis Guerra, adjunto a la presidencia de la Federaci¨®n Espa?ola de Hosteler¨ªa. "El mercado espa?ol no provee suficientes trabajadores para la hosteler¨ªa, un problema que viene siendo cr¨®nico en los ¨²ltimos a?os".

En Madrid, por ejemplo, un reciente estudio de La Vi?a, la asociaci¨®n de hosteler¨ªa de la Comunidad, indica que un 12,2% de las empresas del sector tiene dificultades para cubrir las vacantes de trabajo que demandan, especialmente en los puestos de cocinero, camarero y dependiente de barra, explica el gerente de la asociaci¨®n, Juan Jos¨¦ Blardony.

Salvados por la inmigraci¨®n

Son perfiles de trabajadores muy similares a los que la cadena de Hoteles Riu tiene dificultades en cubrir (cocinero, ayudante de cocina, ayudante de camarero y camarera de piso). "Al final conseguimos cubrir los puestos, pero nos cuesta", asegura Miguel ?ngel Viol¨¢n, portavoz de la cadena que agrupa a 110 hoteles, 60 de ellos en Espa?a, con una plantilla de 15.500 empleados. En Baleares, por ejemplo, "los camareros andan muy buscados", precisa.

Juan San Juan, que regenta el restaurante Miramar en el Puerto de Andratx (Palma de Mallorca), corrobora la situaci¨®n y apunta a su soluci¨®n particular: los inmigrantes. "El problema m¨¢s grande es durante el verano, y la inmigraci¨®n es lo que nos est¨¢ salvando", se?ala este empresario, perteneciente a la tercera generaci¨®n de un restaurante familiar con 80 a?os de historia.

Y las grandes cifras muestran con grueso trazo que los trabajadores extranjeros constituyen un importante contingente en el sector del turismo. Representan un 5,3% de los trabajadores ocupados en el sector, por encima de la media global, que est¨¢ en el 3,7%, seg¨²n los datos de la Encuesta de Poblaci¨®n Activa (EPA) de 2003. Entre los a?os 2002 y 2003 se produjo un aumento en la contrataci¨®n de extranjeros en el sector del 24,3%.

El problema afecta especialmente a las zonas de costa, donde la estacionalidad es m¨¢s acusada que en el interior. Los responsables de NH Hoteles, una cadena de establecimientos urbanos, aseguran que no tienen grandes problemas, pero que han aumentado poco a poco la contrataci¨®n de personal inmigrante. El gran problema, reconocido por unos y por otros, es una vez m¨¢s la falta de formaci¨®n de personal.

As¨ª lo se?ala Ram¨®n Estalella, secretario general de la Confederaci¨®n Espa?ola de Hoteles y Alojamientos (CEHAT), los dos principales problemas en el mercado laboral del sector son "encontrar gente suficientemente cualificada, como cocineros de primera o gobernantas", y "en el caso de las islas, encontrar todo tipo de personal, porque no hay gente suficiente en ellas". Especialmente complicado se presenta el cubrir las vacantes en pueblos del interior, con poca poblaci¨®n inmigrante. A 30 kil¨®metros de la capital, Palma de Mallorca, Juan San Juan reconoce que le resulta dif¨ªcil atraer trabajadores a su restaurante del Puerto de Andratx.

Y esta carencia de personal pasa factura en el sector. Un 89,9% de las empresas de hosteler¨ªa consultadas por La Vi?a reconoce que no se plantea abrir m¨¢s puntos de venta, y aduce como una de las principales causas la falta de personal. En la Comunidad de Madrid, una de cada tres empresas cuenta con personal extranjero entre sus plantillas.

Buenas retribuciones

"El gran problema es que ya nadie quiere ser cocinero, ni camarero, todos quieren ser cheff", opina Juan San Juan, que, adem¨¢s de dirigir el restaurante Miramar, es vicepresidente de la asociaci¨®n de restauraci¨®n de Mallorca. "Es una profesi¨®n que no est¨¢ bien vendida, a pesar de que un cocinero, por ejemplo, est¨¢ bien retribuido", opina Miguel ?ngel Viol¨¢n, de la cadena Riu Hoteles.

Los profesionales del sector coinciden en se?alar la p¨¦rdida de atractivo y de prestigio en los trabajos de la hosteler¨ªa, empleos como el de camarero o cocinero no est¨¢n dentro del imaginario laboral de los j¨®venes, a diferencia de lo que ocurr¨ªa a?os atr¨¢s. "Hace 30 a?os todos quer¨ªan ser camareros", se?ala San Juan, "ahora nadie quiere".