Jenaro pildain, cocinero

La cocina vasca no levanta el luto. Dos d¨ªas despu¨¦s de la muerte de Currito, el domingo pasado fallec¨ªa de un infarto en Bilbao, Jenaro Pildain, tambi¨¦n nacido en 1931, quien desde el restaurante Guria ayud¨® a difundir las excelencias del bacalao al pil-pil, la receta que tanto ensalz¨® Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n por su capacidad de convertir una momia de bacalao, ajos y aceite de oliva en una de las cumbres de la cocina contempor¨¢nea. "Al bacalao, le debo la vida, el poco dinero que tengo y la popularidad", dijo en m¨¢s de una ocasi¨®n quien ofreci¨® sus guisos desde el restaurante Guria, hasta 1997 en que se retir¨® de los fogones.

Hab¨ªa nacido en Arakaldo, en uno de los caser¨ªos que salpican uno de los municipios m¨¢s peque?os de Vizcaya, poco m¨¢s de un kil¨®metro cuadrado. Superficie escasa para una familia que se ve¨ªa capaz para atender a m¨¢s comensales que los vecinos del pueblo.

As¨ª que, a mediados de los cuarenta, dejaron la taberna que hab¨ªan regentado desde 1922 y se marcharon a Bilbao, en cuyo casco viejo abrieron en 1948 otro local, famoso desde el principio por los guisos de Isabel, la madre de Jenaro Pildain. Aquella tasca de la calle de Barrena se convirti¨® pronto en la catedral de la gastronom¨ªa bilba¨ªna a la que peregrinaban los aficionados a una cocina tradicional, basada en los bacalaos al pil-pil, a la vizca¨ªna y club ranero, los chipirones o la merluza en salsa verde. Pero las inundaciones de 1983 obligaron a un nuevo traslado a los Pilda¨ªn, para abrir un nuevo local en plena Gran V¨ªa bilba¨ªna, en el que se mantuvieron la decoraci¨®n y la carta de siempre, una apuesta decidida por la gas-tronom¨ªa tradicional, frente a la implantaci¨®n de la nueva cocina vasca.

Eso no quiere decir que el chef de Arakaldo bajara la guardia, ni que renegase de las nuevas tendencias, sino que su apuesta fue por un recetario cl¨¢sico con ingredientes de primera. Es m¨¢s, conocida era su amistad con los principales espadas de esa nueva cocina vasca. Con Juan Mari Arzak y Patxi Bericua, puso en marcha el proyecto de la Taberna del Alabardero en 1974 en Madrid, una iniciativa del sacerdote Luis Lezama para ofrecer un oficio a j¨®venes sin recursos, que hoy se ha convertido en un peque?o emporio hostelero, con ramificaciones en Sevilla, Marbella y hasta Washington.

Su proyecci¨®n lleg¨® hasta la Exposici¨®n Universal de Sevilla, donde particip¨® en colaboraci¨®n con Jos¨¦ Juan Castillo (el responsable de Casa Nicolasa de San Sebasti¨¢n) en la representaci¨®n gastro-n¨®mica del pabell¨®n de Euskadi. Adem¨¢s, Jenaro Pildain recibi¨® en 1965 la medalla al M¨¦rito Tur¨ªstico y en 1979, el Trofeo Internacional de Turismo y Hosteler¨ªa. Fue galardonado con el Premio Nacional de Gastronom¨ªa en 1981 y con el premio al mejor cocinero por la Consejer¨ªa de Cultura del Gobierno Vasco en 1994. Desde su retiro, el restaurante Guria mantiene su esp¨ªritu gastron¨®mico gracias a Tom¨¢s Razkin y Carlos del Rey, chef y jefe de sala, respectivamente.-