El 18% de los bares y restaurantes espera una inspecci¨®n que evite su cierre

El 82% de bares y restaurantes de Euskadi disponen de la autorizaci¨®n sanitaria en regla, concedida por el Departamento de Sanidad despu¨¦s de concluir su programa de inspecciones higi¨¦nico-sanitarias iniciado en 1998 y que se ha prolongado a lo largo de siete a?os. El 18% de establecimientos de hosteler¨ªa que a¨²n no ha recibido esta autorizaci¨®n sigue funcionando a la espera de que las futuras visitas de los inspectores confirmen que han realizado las mejoras que se les exigen y se la concedan. De no ser as¨ª, la consejer¨ªa clausurar¨¢ los locales.

El Gobierno puso en marcha el Programa de Actividades de mayor Riesgo Alimentario (PAMRA) en 1998, que consiste en clasificar e inspeccionar los establecimientos hosteleros seg¨²n el riesgo sanitario que sus actividades conllevan, con lo que se plantean mayores exigencias a mayor riesgo. Es decir, un restaurante que se dedica a dar banquetes debe cumplir unos requisitos higi¨¦nico sanitarios m¨¢s estrictos que un bar que espor¨¢dicamente pone pinchos en su barra.

Sanidad adopt¨® esta iniciativa tras comprobar que el mayor n¨²mero de brotes de toxiinfecciones alimentarias se produce en los comedores colectivos, desde restaurantes hasta cafeter¨ªas pasando por los de los centros escolares. El objetivo es terminar con las intoxicaciones por falta de higiene en el personal o por falta de condiciones b¨¢sicas para el trabajo de restauraci¨®n en el negocio de hosteler¨ªa.

La consejer¨ªa clasific¨® a los locales en tres grupos: el I corresponde a los bares de pinchos y men¨²s de d¨ªa, el II es el de restaurantes a la carta y en el III se integran los restaurantes que ofrecen banquetes. A esta clasificaci¨®n hay que a?adir la correspondiente a la de platos preparados.

Cuatro visitas

Los locales del grupo III son los que han conseguido el mayor nivel de autorizaciones, con un 95%, mientras que los del grupo I se han quedado en el 64%. Tras siete a?os de trabajo, todos los establecimientos han sido revisados una media de cuatro veces. El jefe de Programas de Salud P¨²blica y responsable del proyecto, Javier Garc¨ªa, explica a EL PA?S que el departamento ha ido de la mano de la Asociaci¨®n de Hosteleros, de la que han obtenido un gran apoyo.

"El departamento adquiri¨® el compromiso de no cerrar ning¨²n local sin discutirlo previamente con la Asociaci¨®n de Hosteleros. Los establecimientos que se han cerrado, lo han hecho los mismos due?os al darse cuenta de que no iban a poder cumplir con las exigencias", se?ala. En total, la consejer¨ªa ha sancionado a 94 bares y restaurantes y ha efectuado 2.087 apercibimientos. "El programa ha servido", apunta Garc¨ªa, "para hacer una fotograf¨ªa de situaci¨®n y darle la vuelta a la tortilla".

La autorizaci¨®n que obtiene cada local se debe convalidar cada cinco a?os. Si un restaurante consigui¨® el permiso y no mantiene los niveles exigidos cuando vuelva a ser revisado se rescindir¨¢ el permiso. Los defectos m¨¢s frecuentes observados por los inspectores son de instalaci¨®n y se refieren a los servicios y vestuarios del personal, y a los lavamanos de la cocina.

La limpieza m¨¢s deficiente se da en almacenes y servicios. Tambi¨¦n se han detectado problemas, aunque con diferencias entre los grupos, en cuanto a capacidad frigor¨ªfica, disponibilidad de agua potable y formaci¨®n sanitaria del personal.

Los inspectores de Sanidad no han podido desarrollar el programa ni en Bilbao ni en San Sebasti¨¢n. Seg¨²n Javier Garc¨ªa, se han producido "problemas de entendimiento" entre la consejer¨ªa y los responsables municipales. Ambos ayuntamientos han argumentado que cuentan con sus propios criterios para hacer las inspecciones y que no disponen de los recursos suficientes. Sin embargo, las directrices y exigencias del PAMRA fueron publicadas en el Bolet¨ªn Oficial del Pa¨ªs Vasco en abril de 2002, lo que implica que son de obligado cumplimiento por parte de todos los ayuntamientos.

"Desde que se hizo una legislaci¨®n espec¨ªfica basada en el programa y se public¨® en el Bolet¨ªn, en los bares de Bilbao y San Sebasti¨¢n se tiene que estar exigiendo lo mismo que al resto de locales de Euskadi", apunta Garc¨ªa con cierta indignaci¨®n.

La segunda parte del PAMRA en la que trabaja el Gobierno consiste en perfeccionar los procedimientos de revisi¨®n e inspecci¨®n de los locales y hacerlo extensivo a todos los establecimientos que puedan tener cualquier relaci¨®n con los alimentos, desde una carnicer¨ªa hasta un supermercado. El censo de estos locales ronda los 40.000 en Euskadi. Se han dise?ado una serie de procesos para que todos los inspectores utilicen los mismos procedimientos a la hora de inspeccionar, recoger muestras, intervenir mercanc¨ªas, gestionar una alerta o abrir un expediente.

Sistema automatizado

Todo lo que tiene que ver con el control alimentario est¨¢ automatizado, de forma que cada establecimiento tiene una sistem¨¢tica de inspecci¨®n seg¨²n su riesgo y ya no va a ser el inspector quien decida si autoriza o sanciona, sino que ¨¦l recoge los datos que le requiere el sistema y ¨¦ste, a trav¨¦s de un complejo programa inform¨¢tico, da las autorizaciones y especifica cu¨¢ndo debe ser revisado cada local.

El plan se ha puesto en marcha como experiencia piloto en tres comarcas. Los establecimientos se clasifican seg¨²n el alimento que tratan, el tipo de proceso que utilizan (esterilizar, pasterizar), el cliente al que atienden y las condiciones higi¨¦nicas y sanitarias que el inspector detecta. As¨ª se dise?a el historial de cada uno, donde tambi¨¦n figuran la historia de denuncias. Todo esto da una puntuaci¨®n y de acuerdo a ella se establece una frecuencia de inspecci¨®n.