Del d¨ªa a d¨ªa a la comida de lujo (2)

Las Navidades como hecho religioso se plantean desde el siglo II de nuestra era, ya que hasta ese momento no se hab¨ªa adoptado una decisi¨®n oficial en cuanto a las fechas relativas al nacimiento de Cristo, que es lo que se intenta conmemorar. Se propusieron diversas seg¨²n los criterios de otros tantos te¨®logos, pero pese a que el Papa Fabi¨¢n calific¨® de sacr¨ªlegos a quienes quisiesen especular con la fecha de dicho nacimiento, en el a?o 325 el Concilio de Nicea decidi¨® que fuese el 25 de diciembre, que hasta ahora se mantiene.

La celebraci¨®n del nacimiento fue creciendo en intensidad, y parece que es en el siglo VIII cuando comienza el apogeo religioso, que va seguido del pagano, ya que la celebraci¨®n pasa por el banquete de forma obligatoria. Son conocidos los que se prodigaban por esas fechas en la Edad Media, que no deb¨ªan diferir de aquellos que acostumbraban para otras celebraciones; as¨ª lo da a entender el que repasados nuestros cl¨¢sicos culinarios, como Rupert de Nola, Domingo Hern¨¢ndez de Maceras, Juan de Altamiras o Mart¨ªnez Monti?o, no se encuentra en ninguno de ellos receta que se refiera a la Navidad, cuando s¨ª las hay -y muy abundantes- espec¨ªficas para otras celebraciones como la Cuaresma, por lo que de particular ten¨ªan sus comidas.

Deberemos venir hasta finales del siglo XIX para poder distinguir en nuestra cultura m¨¢s pr¨®xima algunos platos t¨ªpicos de la Navidad, o al menos de uso com¨²n en esas fechas.

La lista es larga si abarcamos el conjunto de Espa?a, ya que las diferencias gastron¨®micas que se observan entre los distintos pueblos en el comer de todos los d¨ªas -y que son debidas a las que hay en climas, en culturas y agriculturas, a la proximidad o no de r¨ªos y mares y a otros cien factores que influyen en la alimentaci¨®n habitual- se trasladan por completo a las comidas de lujo, y ¨¦stas ven¨ªan a ser, antes de que llegase la globalizaci¨®n y uniformizaci¨®n, repetici¨®n con m¨¢s bombo de las que eran ordinarias.

El ternasco o el cabrito en Arag¨®n y en Castilla, el cerdo en todas sus variedades en Extremadura y Andaluc¨ªa, los pescados en el norte de Espa?a y el bacalao all¨ª donde no llegaban los productos del mar en condiciones se repiten en los men¨²s, con algunas formas espec¨ªficas que combinan los materiales en funci¨®n de la temporada. V¨¦ase sin ir m¨¢s lejos la uni¨®n de las carnes propias de la matanza con las verduras de invierno en cualquier cocido u olla podrida, o las trufas -seta de temporada- empre?ando las aves m¨¢s rellenas en casa de los pudientes.

Lorenzo Millo describe en su Gastronom¨ªa valenciana el plato estrella, en nuestro entorno, del d¨ªa de Navidad, que no es otro que l'olla valenciana, con toda su barroca riqueza gastron¨®mica, cuidadosa y largamente preparado, y que se presentaba con toda su pompa, con todo su op¨ªparo esplendor: aparec¨ªa sobre tres fuentes, en una los garbanzos, las doradas patatas, la col, la zanahoria, el nabo, a veces el apio y alg¨²n dulce y peque?o boniato; en otra, el tocino, la carne de ternera, que aqu¨ª dicen garreta, los trozos de carne de cordero o cabrito, los huesos ricos en m¨¦dula, los sabrosos blanquets, los chorizos y las pelotas caseras. Y en la tercera se apilaba el aver¨ªo, carne de pollos y gallinas y alguna perdiz. Su degustaci¨®n se alargaba hasta el segundo d¨ªa de Navidad, con el arr¨°s rossejat, sabia combinaci¨®n de restos de la olla con el todopoderoso arroz de nuestras culturas.