El Spielberg del vino
Michel Rolland es a la industria del vino lo que Steven Spielberg al cine. Este vinicultor franc¨¦s, criticado por unos y alabado por otros, es el primer consultor de vinos global y ha logrado transformar el exclusivo mundo de las bodegas tradicionales con sus particulares consejos.
Dicen de ¨¦l que es una industria global, pero ahora, sentado frente a m¨ª mientras comemos, es la imagen perfecta de un pr¨®spero hacendado franc¨¦s. Viste le look anglais -chaqueta azul, camisa de rayas azules y blancas, jersey azul marino y pantal¨®n gris oscuro- y bebe vino blanco de su bodega particular en Burdeos. Se disculpa por la sencillez de la comida, que consiste en ensalada, salm¨®n ahumado, filetes de pechuga de pato curada, jam¨®n serrano, una variedad de quesos locales y pat¨¦ de campa?a hecho por su mujer, una fina mujer rubia cuyo retrato de tama?o natural es el ¨²nico adorno en las paredes desnudas de la sala.
Michel Rolland es el primer consultor de vinos del mundo, el globalizador de la noble uva, un hombre cuya influencia -aseguran sus numerosos detractores- est¨¢ llevando la homogeneizaci¨®n al vino. Tiene m¨¢s de cien clientes en los cinco continentes, en pa¨ªses tan distintos como Australia, India y Espa?a. Viajero incansable, pasa la mitad del a?o fuera de Francia, y revela, a quien est¨¦ dispuesto a pagarle, los secretos de un oficio que ¨¦l ha aprendido a lo largo de tres d¨¦cadas. La posibilidad de que uno de esos pa¨ªses que se han beneficiado de sus conocimientos pueda sustituir pronto a Francia como principal pa¨ªs vin¨ªcola del mundo no le frena.
Robert Parker, el estadounidense cuyo sistema de calificaci¨®n influye de forma demoledora en el sector vin¨ªcola, afirm¨® hace poco que Espa?a es el futuro del vino. ?Qu¨¦ piensa Rolland? "S¨ª, mi amigo Parker dijo en Internet que, de aqu¨ª a 15 a?os, Espa?a puede situarse en cabeza dentro del mundo del vino por su diversidad y calidad. Y yo estoy de acuerdo con ¨¦l. Espa?a tiene un formidable patrimonio de vino".
Pero, ?m¨¢s que Francia? "En Francia, todo est¨¢ muy establecido. Burdeos, Borgo?a. Lo nuevo es Languedoc; pero, por lo dem¨¢s, nada. Lo fant¨¢stico de Espa?a es que hay mucho nuevo en un pa¨ªs viejo. En La Mancha, por ejemplo, donde hay unos suelos fant¨¢sticos, ha habido una gran evoluci¨®n. Hasta hace poco, todo el producto estaba centralizado en una gran bodega central. No hab¨ªa ninguna preocupaci¨®n por el suelo o la vi?a. Ahora hay gente haciendo muy bien las cosas".
Rolland, due?o de tierras vin¨ªcolas en Argentina y en Espa?a (en Toro concretamente), empez¨® a hablar espa?ol hace apenas diez a?os, pero su dominio es casi total. ?Por qu¨¦ -le pregunto- de los 12 pa¨ªses donde ¨¦l trabaja, y donde existe la principal producci¨®n de vino mundial, cree que la vieja Espa?a es la que tiene m¨¢s potencial? "Es porque el vino se produce en tantas ¨¢reas tan dispersas. En Argentina, por dar un ejemplo, la zona de producci¨®n es m¨¢s limitada, aunque sea m¨¢s grande el pa¨ªs. Es una zona pegada a la cordillera y no hay espacio para desarrollar esa variedad. Adem¨¢s, Espa?a tiene una climatolog¨ªa adaptada perfectamente a la producci¨®n de vino, con m¨¢s diversidad que Argentina o Sur¨¢frica, donde tambi¨¦n me he comprado un vi?edo. En resumen, hay un gran potencial en Espa?a, y un potencial que realmente no se ha explotado todav¨ªa. Aunque, no lo dude, estamos en ello?".
Bebo un sorbo de su Ch?teau La Grande Clotte -"fino y delicado, asombroso", dice mi gu¨ªa de vinos franceses con un entusiasmo ligeramente excesivo- y, mir¨¢ndole a los ojos, le pregunto: ?ser¨ªa justo decir que es usted un traidor a la R¨¦publique?
Rolland no me arroja el contenido de su copa a la cara. No escupe. Ni siquiera pesta?ea. Sonr¨ªe y se encoge de hombros. "Francia es un gran pa¨ªs," dice, "pero no es el ¨²nico. Mi vida es mi vida. Hago lo que me gusta. Tengo un trabajo que consiste en esto". ?En qu¨¦? "En hacer buen vino para hacer feliz al consumidor. Cuando empec¨¦ en este negocio, hace 25 o 30 a?os, hab¨ªa muchos vinos malos. Ahora hay muchos buenos, y en la medida de lo posible quiero ayudar a hacer todav¨ªa m¨¢s vinos buenos en todo el mundo".
Algunos dicen que, en realidad, no es a Francia, sino al vino, a lo que ha traicionado Michel Rolland. Gente que ama la uva tanto como ¨¦l dice que Rolland ha malbaratado los ideales que defin¨ªan el arte milenario de hacer vino. Un documental exquisitamente producido titulado Mondovino, sobre los cambios producidos en los ¨²ltimos a?os en el sector mundial del vino, presenta a Rolland de forma muy positiva. Jonathan Nossiter, el director del corto, califica a Rolland de "Spielberg del vino". Pero en el filme tambi¨¦n aparecen miembros de la vieja guardia que le detestan, y se les concede tiempo m¨¢s que suficiente para que suelten todo su veneno contra Rolland, pese a que todos est¨¢n de acuerdo en que es el hombre con m¨¢s poder en el mundo del vino.
Yvonne Hegoburu, que posee una peque?a finca de vi?edos en Burdeos, declara que el vino es amor. Aim¨¦ Guibert, un vinicultor de Languedoc, dice que el vino es poes¨ªa, o quiz¨¢ incluso la religi¨®n. Hubert de Montille, que hace un vino magn¨ªfico en Volnay (Borgo?a), afirma que el vino representa la victoria de la civilizaci¨®n sobre la barbarie. Y los tres viejos vinicultores est¨¢n de acuerdo en que Rolland significa el regreso de la barbarie. El romanticismo, la tradici¨®n y la espiritualidad, aseguran, no tienen hueco en una ideolog¨ªa rollandiana sometida a las despiadadas exigencias del mercado.
"El vino est¨¢ muerto", dice Guibert. Y el motivo por el que est¨¢ muerto, en su opini¨®n, es que Rolland lo ha matado, lo ha reducido a un producto m¨¢s en el estante del supermercado. "El lema de Rolland", resopla Guibert, "es: se pueden hacer grandes vinos en cualquier parte. S¨®lo hay que seguir una regla: ?consultar con monsieur Rolland!".
No son protestas aisladas de un viejo irritado. Los tradicionalistas franceses, que se sienten tan ofendidos por lo que consideran el pernicioso culto de Rolland al dinero, o lo que Guibert llama el "monopolio fascista" del comercio del vino, cuentan con el respaldo de varias de las principales figuras del sector en todo el mundo. Como Michael Broadbent, director de vinos en Christie's de Londres. Con su cabello blanco y su aire venerable, Broadbent deja claro que aborrece las innovaciones de Rolland, que est¨¢n transformando, en su opini¨®n, el oficio que adora. "Es un verdadero problema", dice Broadbent, tal vez el m¨¢s experimentado catador de vinos del mundo. "?Hasta qu¨¦ punto desaparece la individualidad? Yo prefiero un vino singular que quiz¨¢ no da la talla, que un vino aceptable pero insustancial".
Broadbent afirma que lo que est¨¢ haciendo Rolland es transformar todos los vinos que toca, en la docena de pa¨ªses en los que trabaja, en variaciones sobre un mismo tema: Pomerol, la regi¨®n vin¨ªcola de Burdeos de la que es originario. "Est¨¢ haciendo pomerol en el Medoc. Est¨¢ haciendo pomerol en California. En todo el mundo", dice Broadbent. "No lo reconoce?, pero est¨¢ fabricando vinos aceptables para un gusto globalizado".
Al escuchar a los detractores de Rolland da la impresi¨®n de que ¨¦l es al vino lo que George W. Bush es al discurso inteligente, lo que McDonald's es al boeuf bourguignon. Peor a¨²n, porque -seg¨²n ellos- Rolland obliga a todo el mundo a someterse al mismo anonimato totalitario en cada botella que se bebe.
Rolland opina que se est¨¢ exagerando un poco. "Se me est¨¢ dando demasiada importancia", afirma durante nuestra comida. "En el mundo se producen 300 millones de hectolitros de vino al a?o. Yo s¨®lo tengo que ver con una peque?a fracci¨®n". Pero quiz¨¢ es que esa peque?a fracci¨®n es la que establece la norma? Desde un punto de vista estad¨ªstico, seguramente hablamos de fracciones, pero ?su influencia sobre el vino de calidad es tan inmensa como dicen muchos en el sector? Se encoge de hombros y mira hacia otro lado, como si se sintiera halagado, pero, al mismo tiempo, como si reconocerlo fuera pecar de inmodestia. Muy bien, ?y qu¨¦ dice del argumento fundamental de Broadbent, de que bajo su perversa f¨®rmula todos sus vinos son iguales, muy afrutados, con una pizca de vainilla, de paladar aterciopelado, bajos en taninos, fermentados en barriles de roble nuevo?? "Tonter¨ªas. No existe ninguna f¨®rmula. ?sa no es una cr¨ªtica seria. He o¨ªdo hablar de ese tal Broadbent, pero no he hablado nunca con ¨¦l". Por primera y ¨²nica vez en las cuatro horas que pasamos juntos, Rolland pierde su sonrisa permanente. Broadbent es un hombre con prestigio en el sector, y cuando dice algo, o, peor a¨²n, cuando lo escribe, hace da?o. "Broadbent es un periodista especializado en vinos y tendr¨ªa que hablar conmigo antes de escribir esas cosas de m¨ª, ?no le parece?", dice. "Sin embargo, nunca ha venido a verme. Nunca ha hecho una cata a ciegas conmigo".
Tal vez, si Rolland no hubiera hecho causa com¨²n con los estadounidenses, la animosidad que inspira no ser¨ªa tan intensa. Es normal que Mondavi, una gigantesca empresa californiana de vinos que produce 100 millones de botellas al a?o, les parezca una especie de versi¨®n vin¨ªcola de Kentucky Fried Chicken a los viejos vinicultores de Burdeos, Borgo?a y Languedoc. Mondavi contrat¨® a Rolland en 2001 para que refinase su merlot. Nossiter, el director de Mondovino, que da a las escenas rodadas en Francia un car¨¢cter sombr¨ªo y taciturno, no se reprime a la hora de dar una imagen descarnada y hortera de Mondavi. Michael Mondavi, hijo del fundador de la multinacional californiana del mismo nombre, dice cosas como ¨¦sta: "Queremos comenzar una dinast¨ªa. Ser¨ªa estupendo ver a nuestros herederos, dentro de 10, de 15 generaciones, haciendo vino en otros planetas. Podr¨ªa ser divertido. 'Teletransp¨®rtame, Scotty, env¨ªame vino de Marte', o algo as¨ª".
Rolland considera que los Guibert cometen un error al resistirse a romper con las viejas costumbres. Se est¨¢n negando a s¨ª mismos, dice, el placer de probar algunos de los magn¨ªficos vinos que han surgido en los ¨²ltimos a?os en su vecino del sur. "Esas personas, seguramente, nunca han o¨ªdo hablar del albari?o. Hace 20 a?os, el albari?o no era gran cosa; bueno [sonr¨ªe], m¨¢s bien no hab¨ªa vino albari?o bebible. Ni hace 15 a?os. Ahora son de absoluta garant¨ªa. En cuanto a los ribera del Duero, yo fui por primera vez all¨ª en 1987. Habl¨¢bamos de Pesquera entonces y era una bodega desconocida; ahora, en cualquier parte del mundo que voy se encuentra. El vino espa?ol, repito, es el futuro, y yo quiero disfrutarlo".
En la guerra de las culturas vin¨ªcolas, Rolland se ha situado en el bando de la modernidad. Franc¨¦s de nacimiento, pero de esp¨ªritu estadounidense, es un empresario din¨¢mico que se irrita ante la ineficacia de la vieja escuela y est¨¢ siempre abierto a adoptar nuevas tecnolog¨ªas. El comedor en el que estamos sentados es una sala iluminada, de paredes blancas y suelo de madera. Tiene el encanto de una cocina sin amueblar y est¨¢ situado en la parte posterior del edificio que alberga su Laboratoire Vinicole en Pomerol, a media hora hacia el este de la ciudad de Burdeos. Resulta un lugar extra?o en medio del orden buc¨®lico que presentan los vi?edos de la regi¨®n, salpicados de mansiones; sobre todo cuando, al abrir la puerta principal, se entra en un gran espacio as¨¦ptico ocupado por hombres y mujeres j¨®venes, callados y ligeramente siniestros, vestidos con bata blanca, que realizan experimentos en probetas y vasos. Los l¨ªquidos de los recipientes son todos de color rojo oscuro. Rolland me explica que vinicultores de toda la regi¨®n de Burdeos y fuera de ella -unos 800 vinos en total- les llevan continuamente sus productos para someterlos a examen.
Niega categ¨®ricamente que exista una f¨®rmula Rolland, pero ?quiz¨¢ est¨¢ dispuesto a aceptar que hay algo que podr¨ªa llamarse denominador com¨²n en los consejos que ofrece? "Es muy sencillo", responde, "y al mismo tiempo muy dif¨ªcil; pero desde que empec¨¦ a estudiar enolog¨ªa, mi objetivo fue mejorar la calidad media del vino que bebemos. Era especialmente importante intentar emprender esa tarea aqu¨ª, en Burdeos, porque ten¨ªamos varios vinos realmente buenos, pero tambi¨¦n muchos malos. Para ser m¨¢s exactos, hab¨ªamos producido seis o siete vinos buenos en los 70 a?os anteriores. Aquello me parec¨ªa una locura. ?Un buen vino cada 10 a?os? Y pens¨¦: tenemos que mejorarlo. Si podemos poner a un hombre en la Luna, podemos hacerlo. Hemos de ser capaces de sacar al sector vin¨ªcola del siglo XVIII y traerlo a la era tecnol¨®gica en la que vivimos. Tiene que ser posible, pens¨¦, producir m¨¢s de un buen vino cada 10 a?os".
Por tanto, explica, lo que hizo fue aplicar el sentido com¨²n. "Estudi¨¦ la historia de las grandes cosechas que hab¨ªamos tenido en Burdeos, busqu¨¦ los denominadores comunes. Y descubr¨ª que en esos a?os hab¨ªa habido mucho sol y una producci¨®n escasa. Muy f¨¢cil, muy obvio. As¨ª que pens¨¦ que con esos dos factores se pod¨ªa trabajar. Ten¨ªamos que reducir la producci¨®n e intentar recoger uvas m¨¢s maduras. Cambiar el concepto de madurez, esperar m¨¢s para la vendimia". Entonces, ?una idea clave para superar el problema de la famosa calidad err¨¢tica de los vinos de Burdeos, hacer que no estuvieran tan a merced de las fluctuaciones estacionales, era intentar emular los a?os en los que hay mucho sol? "Eso es. Esperar a que madure la uva, en vez de atenerse a una fecha fija para la vendimia, sin tener en cuenta el tiempo que haya hecho a lo largo del a?o". Pero tambi¨¦n hace falta cosechar en verde, recoger uvas al principio de la temporada para reducir la producci¨®n e intensificar el sabor de los frutos restantes. Y esas t¨¦cnicas han dado resultado. Al margen de los reparos de los puristas, todo el sector est¨¢ de acuerdo en que la calidad global de los vinos de Burdeos ha mejorado incre¨ªblemente en los ¨²ltimos 25 a?os, en gran parte gracias a la influencia modernizadora de Rolland. Ahora, un vino de Burdeos se puede beber muy bien incluso en a?os malos, mucho m¨¢s que antes.
Y otra cosa: en los ¨²ltimos 25 a?os, precisamente el tiempo que lleva Rolland en el negocio, el vino ha dejado de ser un producto elitista para convertirse en un fen¨®meno comercial de masas. Y a mayor volumen, m¨¢s exigencia de calidad. Decir que los vinos italianos y espa?oles han aumentado su calidad de forma extraordinaria en las dos ¨²ltimas d¨¦cadas -por no hablar de los australianos, chilenos, argentinos y surafricanos- es decir una perogrullada. Hoy se bebe m¨¢s y mejor vino que nunca. Rolland puede tener raz¨®n cuando dice que es exagerado atribuirle demasiada responsabilidad, pero hay muchos conocedores que opinan que sus consejos han tenido repercusiones no s¨®lo en sus clientes, que sus indicaciones sobre la cosecha verde y la vendimia retrasada -aparte de otras sugerencias a los viejos vinicultores tan b¨¢sicas como sustituir los barriles viejos por otros nuevos y deshacerse de las cubas de fermentaci¨®n oxidadas- han llegado a o¨ªdos muy diversos. Igual que su consejo a los que est¨¢n ansiosos por acelerar la evoluci¨®n de un buen vino. La combinaci¨®n del mercado de masas para el vino y la aparici¨®n de nuevos productores no s¨®lo en el Nuevo Mundo, sino tambi¨¦n en viejos y din¨¢micos pa¨ªses como Espa?a, ha hecho que ya no se tenga la paciencia del antiguo mercado selecto para dejar reposar un vino durante 20 a?os y esperar a ver qu¨¦ sucede. (Aunque, precisamente por el enorme crecimiento del mercado del vino, una botella de una cosecha de la m¨¢xima calidad que en 1980 habr¨ªa costado 58 euros, ahora se vende por 1.500). La gente quiere vinos accesibles, afrutados, dulces, suaves, con poco tanino; que no s¨®lo tengan gran calidad, sino que se puedan beber en el plazo de dos o tres a?os. Quiz¨¢ con 20 a?os m¨¢s podr¨ªan ser todav¨ªa mejores, quiz¨¢ tendr¨ªan esa personalidad tan compleja que anhela la vieja escuela, pero el mercado exige que se puedan beber ahora.
"Nunca hab¨ªamos tenido tantos vinos buenos, nunca", afirma Rolland. "Tampoco ha habido nunca menos cantidad de vinos malos en el mundo. Y si eso no es positivo, pues me rindo. Por supuesto que me encantan algunos de aquellos vinos antiguos. Una cosecha del 45, o del 57, o del 61. ?Por supuesto que me encantan! ?Pero cu¨¢ntos hay?".
Lo que quiere decir Rolland es que entrar a discutir estas cuestiones es participar en un debate metaf¨ªsico, porque estamos hablando de vinos que bebe s¨®lo el 0,01% del p¨²blico consumidor de vino, y que sabe apreciar una proporci¨®n a¨²n menor.
Otra cosa que parece evidente es que los clientes de Rolland en la regi¨®n de Burdeos valoran enormemente sus servicios, no importa que venda sus secretos a competidores extranjeros. Despu¨¦s de comer le acompa?o en sus visitas a tres de las seis bodegas que tiene esta tarde en su lista. Esta ma?ana ha visitado otras seis. Normalmente se desplaza en un Mercedes conducido por un ch¨®fer. Esta vez vamos en mi coche y el Mercedes nos sigue por las estrechas carreteras rurales, bordeadas de ¨¢rboles plantados geom¨¦tricamente. Una de las razones por las que tiene ch¨®fer, quiz¨¢ la principal, es que en cada parada prueba seis o siete vinos. "Suelo catar unos cien vinos al d¨ªa", dice.
En nuestra primera parada, Ch?teau Le Petit Village, el agricultor al mando es un hombre alto y nervioso -claramente aprensivo ante el veredicto de Rolland sobre su vino- vestido con mono y botas verdes. Rolland y el vinicultor se turnan en la cata de media docena de vinos directamente del barril, cada uno en distinta etapa de fermentaci¨®n, y siempre escupen el vino en un gran cubo blanco de pl¨¢stico. Rolland declara que el primer l¨ªquido que ha probado es un poco "serieux". El agricultor frunce el ce?o y pasa su peso de un pie a otro, a¨²n m¨¢s nervioso. Pero el segundo es "bon" y el tercero merece un "oui, c'est bon" todav¨ªa m¨¢s enf¨¢tico; el hombre deja de agitarse, se yergue y se permite una sonrisa t¨ªmida, como un padre orgulloso de su hijo reci¨¦n nacido.
En C?te Le Baleau, una bodega a tres minutos de distancia dominada por una magn¨ªfica mansi¨®n con tejado de aguja, la due?a, una mujer alta y de manos grandes llamada Sophie, le recibe con besos y risas. Pero cuando llega el momento de probar y escupir, cae el silencio. Todos observan a Rolland con solemnidad mientras se pasea el vino en la boca.
Es como el m¨¦dico del pueblo que visita a los pacientes de la zona. Uno escucha el pecho del enfermo, el otro somete el vino al estetoscopio de sus papilas gustativas. O es como un embarazo. Hace revisiones constantes, toma muestras y valora los vinos en diversas etapas de su gestaci¨®n, antes de ir a la botella. En cada caso, la familia del paciente espera alerta, ansiosa por el veredicto. Cuando dice que el paciente est¨¢ bien, el alivio y la gratitud fluyen como el vino de la cuba. Un poco m¨¢s all¨¢, en el Ch?teau Franc Mayne, el hombre al frente es un joven intenso, con una bata blanca llena de manchas moradas; un en¨®logo que se siente menos sobrecogido que los otros ante Rolland, pero que le trata con el respeto sutil de un joven especialista por una autoridad mundial. Se me ocurre pensar que en cualquier otro contexto, en el restaurante m¨¢s elegante de Londres, Madrid o Par¨ªs, a estos vinicultores que beben las palabras de Rolland se les considerar¨ªa grandes expertos en vino, ser¨ªan ellos los que contar¨ªan con el respeto de los ma?tres y sumilleres m¨¢s estirados. Rolland es el maestro de maestros. "Lo que aporto", dice, "es una amplia experiencia y una variedad de referencias que otros vinicultores locales, pese a su talento, no tienen".
Los puristas, que viven en una estratosfera tan enrarecida que ni siquiera los vinicultores de Ch?teau Franc Mayne pueden respirar su aire, dicen que Rolland ha hecho mal uso de una experiencia que tanto le ha costado obtener. Que ha puesto su talento al servicio de los b¨¢rbaros. Puede que haya algo de verdad en ello, visto desde la cumbre. Pero quiz¨¢, en conjunto, ha hecho un gran favor a la humanidad al convencer a los b¨¢rbaros de que hagan algo que hace 25 a?os no pod¨ªan imaginarse: para empezar, beber vino; aprender a hacerlo de forma habitual; cultivar el gusto -e incluso una ligera familiaridad- por los merlot, ribera del Duero, sauvignon y chardonnay, aunque los paladares de las hordas les parezcan bastos y simplistas a los Broadbent y los Guibert. Dicen que se ha vendido. Que ha rebajado el nivel. Que ha matado el esp¨ªritu de vive la diff¨¦rence. Le acusan de hacer vinos "para el gusto globalizado". Puede ser. Seguramente. Pero existen cr¨ªmenes peores.
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