El genio de la alta cocina manchega

Teniendo en cuenta que la distancia entre el centro de Madrid y el pueblo de Illescas (Toledo) se recorre en 25 minutos, se puede afirmar que El Boh¨ªo constituye uno de los mejores restaurantes de cocina creativa que posee la capital en estos momentos. Su art¨ªfice, Pepe Rodr¨ªguez Rey, es todo un ejemplo de profesionalidad y coherencia. Hasta tal punto, que su trayectoria profesional debe enmarcarse entre las m¨¢s serias que han surgido en la cocina espa?ola en los ¨²ltimos a?os.

Disc¨ªpulo entusiasta de Mart¨ªn Berasategui, receptor de modas e impulsor de nuevas propuestas, desde hace una d¨¦cada sus platos han venido escalando posiciones a la vez que asum¨ªan una l¨®gica complejidad t¨¦cnica. Tres cosas definen las recetas de este profesional tan intuitivo: calidad de las materias primas, claridad de conceptos y una intencionada vinculaci¨®n con sus ra¨ªces manchegas.

Tras un r¨¢pido vistazo a la carta surge la eterna pregunta: ?se puede elaborar alta cocina sin perder el contacto con los sabores de la tierra? Por supuesto. En su largo men¨² invernal intervienen ingredientes tan tradicionales como la cebolla, el piment¨®n, las sardinas, el tocino y los ajos de las Pedro?eras (Cuenca). Para llevar a cabo esta particular defensa del gusto local, Rodr¨ªguez echa mano de la imaginaci¨®n y de la t¨¦cnica a partes iguales. Resulta magn¨ªfico el pisto manchego con helado de cebolla; excepcional su versi¨®n de las migas con sardinas y chocolate, que presentan la textura del pan rallado; genial el huevo de corral con polvo helado de piment¨®n y caldo de sopa de ajo, y reconfortantes las lentejas guisadas con sepia.

Desde tiempo atr¨¢s, este cocinero ha demostrado una gran devoci¨®n por los productos del mar y las especialidades cineg¨¦ticas. Son deliciosos los fideos guisados con chopitos, plato sencillo; muy fino el guacamole de vieiras con centolla, y bastante delicado el bacalao con panes tostados y naranja al aceite de trufa. Se la juega, pero sale airoso en los carabineros con mel¨®n especiado; en cambio, desilusiona con la lubina y pur¨¦ de judiones, que pasa sin pena ni gloria.

Entre las sugerencias c¨¢rnicas merecen la pena el lomo de ciervo asado, la oreja de cerdo glaseada y el rabo guisado con vino manchego. Por si no fuera suficiente, el surtido de panes es bueno, y sus caf¨¦s tienen calidad y se elaboran de forma correcta.