El jerez se sienta a la mesa

Nadie va a descubrir ahora los vinos de Jerez ni el prestigio que han cosechado desde hace siglos en todo el mundo, pero s¨ª se puede reinventar su consumo. Thomas Jefferson se declar¨® enamorado de estos caldos, el poeta y cineasta franc¨¦s Jean Cocteau los llam¨® "sangre de reyes", y William Shakespeare escribi¨®: "Si mil hijos tuviera, el primer principio humano que les ense?ar¨ªa ser¨ªa abjurar de toda bebida ins¨ªpida y dedicarse por entero al jerez". Sin embargo, es muy probable que todos ellos tomaran siempre el jerez como aperitivo y no como acompa?amiento a un buen plato. ?sa es la cruzada que lidera ahora el Consejo Regulador del Jerez y la Manzanilla de Sanl¨²car: conseguir acercar este vino a la mesa y propagar su consumo no s¨®lo antes sino tambi¨¦n durante las comidas.

No es tarea f¨¢cil si tenemos en cuenta que la tradici¨®n ha encajonado al vino de jerez en determinadas horas del d¨ªa y que hay denominaciones de origen en nuestro pa¨ªs que le sacan a?os luz de ventaja en el terreno de la mesa y el mantel. No obstante, el sector, preocupado por el descenso que en los ¨²ltimos a?os ha experimentado el consumo de los finos, olorosos y amontillados en todo el mundo, se ha empe?ado en este objetivo y ha comenzado a trabajar duro.

Si lo que se pretende es convencer al consumidor que puede acompa?ar cualquier plato de carne, pescado, verdura o pasta con una copa de jerez, ?qu¨¦ mejor que traer a algunos de los m¨¢s prestigiosos chefs y sumilleres del mundo para que den ejemplo? ?se ha sido el objetivo del primer concurso internacional de maridaje gastron¨®mico con vinos locales, Copa Jerez, celebrado estos d¨ªas en la ciudad andaluza.

A lo largo de 2004, m¨¢s de 2000 restaurantes de los siete pa¨ªses participantes en la cita presentaron sus propuestas y, tras este proceso, fueron seleccionadas para la final siete de ellas, una por cada naci¨®n. Un jurado de expertos presidido por el afamado cocinero vasco Juan Mar¨ªa Arzak se encarg¨® de elegir entre las creaciones de Alemania, B¨¦lgica, Dinamarca, Espa?a, Estados Unidos, Holanda, Reino Unido y Jap¨®n la que con m¨¢s acierto combinaba los elaborados platos con los vinos de la tierra.

El chef Mark Jankel y el sumiller Patrice Guillon del restaurante Notting Hill Brasserie, de Londres, se alzaron con la victoria con un men¨² sin desperdicio: de primer plato, vieiras recolectadas a mano salteadas con caldo ligero de mariscos y acompa?ado con una copa de manzanilla; de segundo plato, oloroso para beber y lomo de venado asado con pur¨¦ de alcachofas de globo y verduritas; y de postre, higo escalfado en vino tinto con cr¨¦me brul¨¦e de caf¨¦ y oloroso dulce como vino para el maridaje.

El presidente del jurado, Juan Mari Arzak, se erigi¨® en un ac¨¦rrimo defensor del vino de jerez y de su uso en la cocina y su presencia en la mesa. "El jerez es un vino del mundo, que ha sabido traspasar fronteras. Hay que reconocer que no es s¨®lo un aperitivo, es mucho m¨¢s", se?al¨® este maestro de los fogones. Arzak reconoci¨® que "desde hace a?os" ha introducido caldos jerezanos en sus men¨²s, y se mostr¨® convencido de que con iniciativas como la I Copa Jerez se lograr¨¢ aumentar la presencia de este producto en la mesa.

Los siete pa¨ªses participantes en el evento concentran el 95% del consumo de vinos de Jerez en el mundo, que en 2004 ascendi¨® a 86 millones de botellas.