Esturiones espa?oles

La familia Domez¨¢in lleg¨® desde Navarra al valle granadino de Riofr¨ªo atra¨ªda por la pureza del agua de sus manantiales. En 1955 abrieron la primera piscifactor¨ªa espa?ola dedicada a la trucha, y en 1985 decidieron probar con cr¨ªa de esturi¨®n. Del r¨ªo Po (Italia) llegaron los primeros alevines de la especie Acipenser nacarii. "Un grupo de expertos desarroll¨® una investigaci¨®n durante 10 a?os que prueba que esta especie, el Acipenser nacarii, es aut¨®ctona del Guadalquivir, lo que deber¨ªa abrir las puertas a su posible recuperaci¨®n en los r¨ªos de Espa?a", explica Jos¨¦ Javier Rodr¨ªguez, director comercial en Espa?a de la empresa Piscifactor¨ªa de Sierra Nevada.

En Riofr¨ªo, cerca de 400.000 esturiones de todos los tama?os viven en piscinas con forma de cauce fluvial. Por donde los bancos de peces no tapan la luz, el agua es transparente y de una temperatura constante entre 14 y 16 grados. Ah¨ª estar¨¢n nadando un m¨ªnimo de 12 a?os. A esa edad, el esturi¨®n granadino ya produce carne. Hay que esperar hasta los 18 si lo que se busca es caviar. ?se es el preciado destino del esturi¨®n, un pez que ha cumplido 250 millones de a?os, pero al que costar¨¢ mucho esfuerzo cumplir otros tantos porque las presas, la contaminaci¨®n de las aguas y la pesca furtiva amenazan a los supervivientes.

Los no tan viejos recuerdan haberlos pescado en los r¨ªos espa?oles. Del Ebro desapareci¨® en la d¨¦cada de los veinte, y del Guadalquivir, a mediados de los setenta; pero, gracias a la cr¨ªa en piscinas, el esturi¨®n ha vuelto. Y con ¨¦l, el caviar nacional.

En 2000, la Piscifactor¨ªa de Sierra Nevada empez¨® a vender el codiciado oro negro, que obtuvo la categor¨ªa Cites Beluga. Fueron apenas 40 kilos que se colocaron con s¨®lo levantar el tel¨¦fono. El a?o pasado produjeron 1.400 kilos de caviar y exportaron a EE UU, entre otros pa¨ªses. Paciencia, tiempo y minuciosidad son tres requisitos para la cr¨ªa de esturiones, pero tambi¨¦n inversi¨®n econ¨®mica. "De cada 0,60 euros que entran en nuestra empresa, casi 0,25 van a investigaci¨®n", explica Rodr¨ªguez.

La temperatura es g¨¦lida en el Vall d'Aran (Lleida). Un grado bajo cero. A siete kil¨®metros de la frontera con Francia, y con el r¨ªo Garona a sus pies, dos enormes edificios de granito dibujan una central el¨¦ctrica en medio de la dura naturaleza. Unos metros m¨¢s all¨¢ viven 65.000 esturiones. Bancos de enormes peces oscuros nadan en agua calentita, rodeados de monta?as nevadas. "Para que el esturi¨®n viva a gusto, como en el mar Caspio, debemos mantener el agua entre 18 y 22 grados, y siempre muy limpia. Aprovechando los generadores de la central, templamos el agua", dice Jes¨²s G¨®mez, de 35 a?os, bi¨®logo y director de la empresa Caviar Nacarii, un nombre que evoca al n¨¢car, brillo t¨ªpico de un buen caviar, y no al tipo de especie de sus esturiones, que son Acipenser baeri, diferente a la granadina y tambi¨¦n con distintos tiempos de reproducci¨®n. Los esturiones araneses tardan dos a?os y medio en dar carne y entre ocho y diez a?os en producir caviar. Este a?o comenzar¨¢ a recoger una peque?a cosecha (unos 200 kilos de caviar) gracias a que parte de los esturiones importados eran adultos.

Tambi¨¦n G¨®mez decidi¨® dejar la reproducci¨®n de la trucha para probar nuevas sensaciones. A principios de 2001 coloc¨® en las piscinas 20 alevines. Pesaban 10 gramos y ten¨ªan tres meses de vida. El experimento le anim¨® a importar 5.000 alevines italianos para producir caviar. "De cero a seis a?os, el pez es inmaduro. A partir de entonces empieza el desarrollo: el macho se prepara para producir esperma, y la hembra, las huevas que ir¨¢n creciendo hasta alcanzar el tama?o caviar. En este proceso hay un punto en que este huevo es bueno para caviar, pero todav¨ªa no se puede fecundar", explica G¨®mez. "Nuestro trabajo es coger los esturiones hembras uno a uno, tomar muestras de sus huevas, ver en qu¨¦ estado se encuentran y clasificarlos seg¨²n su punto de maduraci¨®n para tener caviar ¨®ptimo durante todo el a?o". La clave es la extracci¨®n de las huevas de caviar, para obtener el m¨¢ximo sabor, aroma y consistencia de la membrana. Las condiciones higi¨¦nicas son imprescindibles, as¨ª como el salado y la capacidad para mantener la cadena de fr¨ªo desde el momento del enlatado hasta que llega al consumidor. A la hembra se la cuida con mucho mimo. Antes de ser sacrificada se le hacen ecograf¨ªas y endoscopias. "El caviar ha de ser extra¨ªdo antes de que pase una semana de su d¨ªa ¨®ptimo. Se extrae la g¨®nada, se pasa por un tamiz para separar las huevas, se lavan, se salan y se envasan. Cuanto antes, mejor", explican en Riofr¨ªo.

La cr¨ªa del esturi¨®n ha florecido en Francia, Italia y Estados Unidos, pero si el caviar espa?ol tiene una ventaja es su frescura. Con el caviar de importaci¨®n pueden pasar muchos meses desde que sale de la barriga hasta que llega al cliente.

El caviar de G¨®mez, en el Vall d'Aran, es de aspecto similar al beluga, "aunque de menor tama?o, muy arom¨¢tico y gustoso. Queremos poner en el mercado un caviar joven, fresco y poco salado". En Granada y en Vall d'Aran conocen la fuerza de la carne de esturi¨®n, que empieza a penetrar en la cocina de los restaurantes rebozado, ahumado o en sashimi gracias a su suave sabor y fina textura exenta de espinas. Para G¨®mez, lo m¨¢s interesante de la carne del esturi¨®n de Vall d'Aran es su elevado nivel de omega 3.

En el mar Caspio, el esturi¨®n salvaje puede llegar a vivir 40 a?os y pesar 800 kilos. Cinco pa¨ªses colindantes, Azerbaiy¨¢n, Ir¨¢n, Kazajist¨¢n, Turkmenist¨¢n y Rusia, venden gran parte del caviar salvaje del mundo; pero la sobreexplotaci¨®n les ha obligado a reducir su cuota de exportaci¨®n para evitar la desaparici¨®n de este animal.

El pasado a?o, Espa?a import¨® 6.000 kilos de caviar, seg¨²n la Convenci¨®n sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestre (Cites). La mayor¨ªa de este caviar importado legalmente proced¨ªa de Ir¨¢n. Sonia Galtier, que se dedica a la importaci¨®n de caviar de Azerbaiy¨¢n, dice que "el caviar beluga es el m¨¢s conocido, el que m¨¢s suena y el m¨¢s caro porque es el m¨¢s escaso". Pese a que caviar como el granadino puede llegar a suponer competencia, Galtier no est¨¢ en contra del producto nacional: "Lo importante es que es un caviar controlado sanitariamente, se vende aqu¨ª y no tiene que superar barreras legales. La clave es jugar con la frescura sin hacer grandes producciones, aunque tambi¨¦n es cierto que nunca ser¨¢ un caviar m¨ªtico como el del Caspio".

Existen 27 variedades de esturi¨®n, pero s¨®lo tres de caviar son mundialmente conocidas: beluga, osetra y sevruga. Los tres proceden del mar Caspio. El color del beluga (Huso huso) va del gris claro al oscuro y es el que tiene los granos m¨¢s grandes. Por ser el m¨¢s escaso, su precio es el m¨¢s alto. La variedad osetra (Guelden staedti) tiene color marr¨®n con reflejos dorados. Sus granos suelen ser m¨¢s peque?os que los del beluga. Tambi¨¦n su precio es menor. El de grano m¨¢s peque?o es el sevruga (Acipenser stellatus), de color gris en todos sus tonos, un caviar muy apreciado por su aroma y sabor. En los tres casos, el contador de la caducidad corre a partir de que se le coloca la goma roja al envase. La temperatura de consumo es b¨¢sica para apreciar los sabores y la calidad del producto. Un buen caviar debe conservarse a dos grados bajo cero, pero para consumirlo es aconsejable que haya perdido el fr¨ªo. Ya s¨®lo hay que elegir si comerlo solo, preferiblemente con cuchara de n¨¢car, o fi¨¢ndose de las recetas de alg¨²n cocinero que sepa maridarlo.