Han llegado las cosas a un punto

Me gust¨® mucho conocer a Ishida. Es un cocinero japon¨¦s cuyo nombre hace a?os que se dicen unos a otros en voz baja. Ishida tiene una casa en Ginzo, uno de los barrios elegantes de Tokio. La casa lleva el nombre de Mibu y sirve comidas, y quiz¨¢ por esto le dan, convencionalmente, el nombre de restaurante. Pero all¨ª imperan unas cuantas condiciones. Abren 15 d¨ªas al mes y los otros 15 los dedican al descanso y a la preparaci¨®n de los platos. Se sirven ocho cubiertos por sesi¨®n. Normalmente comidas y cenas, y en seg¨²n qu¨¦ ¨¦pocas, desayunos: o sea que, como m¨¢ximo, pueden comer 24 personas al d¨ªa. El trabajo se lo reparten entre seis, contando a Ishida. Sin m¨¢quinas, s¨®lo cuchillos. La esposa, Tomiko, es la ¨²nica que puede servir los platos. Las comidas duran, exactamente una hora y tres cuartos, y pasado ese tiempo los clientes deben marchar.

El cocinero japon¨¦s Ishida, que sirve comidas en Mibu, afirma que Dios le puso ah¨ª. Un acto de sencillez y de puro sentido com¨²n

Conoc¨ª a Ishida porque vino a presentar la nueva temporada de Miguel S¨¢nchez Romera, el gran cocinero de L'Esguard. Con ¨¦l vino, aparte de Tomiko, su principal ayudante en la cocina, la se?ora Yurie Fukuda. Ishida habl¨® largo rato en la agradabil¨ªsima biblioteca del restaurante. Creo que los cocineros espa?oles, y en general los europeos, tienen que aprender mucho de Ishida. Esta es la respuesta que da cuando le interrogan sobre los fundamentos de su cocina.

-Dios.

Est¨¢ muy bien. De hecho es magn¨ªfico. Ishida habla de su cocina en t¨¦rminos muy parcos. Insiste en que Dios le puso ah¨ª y se limita a cumplir con su obligaci¨®n. Una humilde metaf¨ªsica. Han llegado las cosas a un punto en que hablar de Dios en la cocina es un acto de sencillez y de puro sentido com¨²n. Es verdad que Ishida fue monje budista. Pero la renuncia a hablar de su cocina en t¨¦rminos que no sean los puramente artesanales (o sea, divinos) parece ser algo m¨¢s que una l¨®gica lecci¨®n de su pasado.

Y podr¨ªa hablar, desde luego. Ishida es un hombre que fue una tarde al campo. Se sent¨® al borde de un lago y estaba tan bien que se le ech¨® la noche encima. Cuando se puso en pie para volver a casa vio una infinidad de luci¨¦rnagas salteadas en la noche. Poco despu¨¦s, y durante alg¨²n tiempo, sus cenas en el restaurante acababan con las luces apagadas y los animalitos danzando en el sal¨®n. El muy austero sal¨®n del Mibu: cinco metros por tres y con la excepci¨®n de una imagen colgada en la pared, que va cambi¨¢ndose seg¨²n el spleen del d¨ªa, ning¨²n adorno: mesas bajas, madera y fieltro. Podr¨ªa hablar, claro que podr¨ªa hablar. La primera vez que S¨¢nchez Romera fue a comer al Mibu le sirvi¨® un plato de agua de arroz escarchada por el fr¨ªo del alba. Ishida sab¨ªa que su cliente era cocinero y neur¨®logo y le pareci¨® que era oportuno poner en la mesa la fragilidad de la vida. Eso es de Romera, por supuesto, porque Ishida s¨®lo habl¨® de una escarcha. Siguieron muchos otros platos. Excitan el verbalismo. Un dado de sand¨ªa con cristales del sal. Tent¨¢culos de pulpo en un fondo de flor de loto y leche de coco y mil especias. Un extra?o animal, mitad anguila mitad cohombro, tallado muy fino, crudo y crujiente, sobre l¨¢minas de nabo: y miso y s¨¦samo. Una de esas berenjenas redondas, propias del Jap¨®n, tratada como una marmita con mil verduras.

?Vaya si podr¨ªa hablar! Del restaurante de Ishida forman parte 360 personas. Han ido los abuelos, los padres y ya van los hijos. S¨®lo esas personas, o personas que vengan acompa?adas por alguna de esas personas, pueden acceder al restaurante: no m¨¢s de una vez al mes. ?Si podr¨ªa hablar...? Una comida en el Mibu cuesta hoy algo m¨¢s de 1.000 euros por persona. Es cierto que Ishida trabaja exclusivamente con materias primas japonesas, y que pueden ser tan caras como ese toro (la ventresca del at¨²n) que llega a los 3.000 euros el kilo. Pero aun contando con el importe de las materias primas el precio del Mibu est¨¢ fuera de cualquier proporci¨®n acostumbrada. ?Qu¨¦ har¨ªa aqu¨ª un cocinero con esas jerarqu¨ªas y esos precios? ?Con cu¨¢ntas letras y cu¨¢nta murga inflacionista se expresar¨ªa? ?No es cierto que a¨²n saldr¨ªa m¨¢s caro? Ishida habla sobre el comensal. Otra vez me sorprende su sequedad po¨¦tica. Como si la hubiera dejado toda en el plato.

-Basta que el comensal cuando vuelva note que hemos avanzado un cent¨ªmetro.

Y marca la medida en la mesa con sus dedos gruesos.

Ha hecho muy bien S¨¢nchez Romera en traer a Ishida. No s¨¦ si en la cocina tiene que aprender de ¨¦l. S¨¢nchez Romera es un cocinero enfermo de genialidad, de los grandes, y su restaurante (crecido con u?as y dientes, con drama y pasi¨®n), uno de esos lugares donde uno experimenta la molesta sensaci¨®n de lo inmerecido. Su ¨²nico problema son las teor¨ªas. Mucho m¨¢s cuando sus teor¨ªas tienen un aire contrariadamente subordinado. S¨¢nchez Romera dice que su cocina es construccionista por oposici¨®n al deconstruccionismo (ya deconstruido, por cierto) de Adri¨¤. S¨¢nchez Romera insiste (demasiado) en que no trabaja sobre la forma, s¨®lo porque Adri¨¤ ha pervertido la obligada correspondencia entre una textura y un sabor. Menos mal que se ha tra¨ªdo a Ishida. Laconismo. Y en lo alto Dios. Esta manera de acabar las cosas que tiene el japon¨¦s. Tras la sublime comida que ha servido S¨¢nchez Romera, las se?oras Tamiko y Fukuda han preparado el t¨¦ con agua de Tokio. El poso flota en la taza cuando Ishida manda que se levante un imponente hombr¨®n que le acompa?a. De pie, junto a la ventana, el hombr¨®n le canta a la primavera. Y es que hemos comido, y no hay m¨¢s.