Volver al arroz

Dicen en Pals que, as¨ª como el Bar?a es m¨¢s que un club, el arroz que all¨ª se cultiva es "m¨¢s que un cultivo". Lo introdujeron los ¨¢rabes hace ya muchos siglos y se convirti¨® en el motor econ¨®mico de esa poblaci¨®n del Empord¨¤ que se alza como una isla rocosa rodeada de zonas h¨²medas. Con el paso de los a?os, el cultivo pas¨® a ser una tradici¨®n de la que est¨¢n muy orgullosos sus habitantes, pero el problema consiste en sacar rendimiento del arroz, especialmente en una zona en la que el turismo se ha instalado como una muy seria competencia. Lo comentaba hace unos d¨ªas, en el marco de la Fira de l'Arr¨°s de Pals (celebrada del 2 al 5 de junio), Maria Ant¨°nia Prats, concejal de Agricultura, Turismo y Medio Ambiente. "Desde el Ayuntamiento queremos incentivar el cultivo del arroz entre los j¨®venes", dec¨ªa, "pero a veces el pay¨¦s de Pals prefiere vender sus tierras para construir apartamentos. La tentaci¨®n de hacer dinero f¨¢cil con el turismo es muy fuerte".

El pasado fin de semana se celebr¨® en Pals la Fira de l'Arr¨°s. Se trata de un cultivo que, tras una seria crisis, se recupera

Por fortuna, a¨²n quedan en Pals unos cuantos j¨®venes emprendedores movidos por un esp¨ªritu tal vez rom¨¢ntico, o llamados por la fuerza de la tradici¨®n. Albert Grassot, de 33 a?os, propietario de la marca de arroz Estany de Pals, es un buen ejemplo. "Yo vengo de una familia arrocera de varias generaciones", cuenta ilusionado. "Podemos remontarnos hasta 300 a?os, pero mi padre cort¨® con la tradici¨®n. ?l vivi¨® unos a?os en los que el precio del arroz bajaba constantemente y por ello decidi¨® abandonarlo y montar un granja de vacas. Ahora, sin embargo, yo he vuelto a cultivar arroz, y estoy encantado de haberlo hecho. El cultivo del arroz engancha; el que lo intenta, seguro que continua. Es muy agradecido, aunque tengamos algunos problemas para tirar adelante, como el suministro del agua o el de los bajos precios en el mercado".

El punto de inflexi¨®n en el arroz lleg¨® a finales de los a?os ochenta, cuando volvi¨® a cotizarse a un precio aceptable. Albert Grassot empez¨® a cultivarlo hace tan s¨®lo unos a?os como peque?o productor y ¨²ltimamente se ha animado a crear la marca Estany de Pals. "Mi idea era montar una cooperativa, pero no funcion¨®", explica. "Al final he montado una peque?a empresa en la que estoy empe?ado en recuperar la tradici¨®n: cultivo el arroz en las tierras del estany, lo seco al sol y hago una producci¨®n limitada sin perder nunca de vista la calidad. Finalmente, lo envasamos a mano, sin conservantes ni colorantes. La distribuci¨®n de momento es limitada, pero ya iremos ampliando".

Como Albert, hay otros tres productores treinta?eros que buscan recuperar la calidad del arroz de Pals a base de ganas, horas e imaginaci¨®n. El resto de los arroceros superan los 60 a?os. Hasta hace poco, Mol¨ª de Pals era la ¨²nica marca de una zona en la que hay 23 productores que cultivan en total unas 800 hect¨¢reas de tierras, lo que supone unos cinco millones de kilos de arroz por a?o. Una buena parte del arroz se perd¨ªa hasta hace poco en el anonimato, mezclado con el de otras regiones, pero el nacimiento de la marca Estany de Pals le augura un futuro mejor. Los j¨®venes productores saben que tienen que competir con zonas arroceras en las que el cultivo est¨¢ m¨¢s enraizado, como el delta del Ebro y Valencia, pero aun as¨ª no se rinden. Para confirmar sus expectativas, aspiran a que les ampare muy pronto una denominaci¨®n de origen que les permita abrirse paso en el mercado de calidad.

Cuando Albert Grassot volvi¨® al cultivo del arroz, su padre no lo ve¨ªa claro, pero los ojos se le iluminaron cuando prob¨® el primer arroz de la cosecha. "T¨¦ el mateix gust que quan era petit", dijo emocionado. "Mi padre y mi madre vienen de familias arroceras", insiste Albert Grassot. "Sus padres ten¨ªan tierras colindantes y ambos se conocieron en los arrozales. Entre las dos propiedades hab¨ªa un ¨¢rbol que fijaba los l¨ªmites, un sauce; lo quer¨ªan arrancar porque dec¨ªan que molestaba, pero yo me negu¨¦. Estaba all¨ª en el pasado para dejar los carros a la sombra; ahora yo aparco el coche junto a ¨¦l, pero s¨¦ que forma parte de la tradici¨®n y quiero que siga all¨ª".

Para poder introducir su arroz, Albert Grassot ha empezado a suministrarlo a unos cuantos restaurantes, que lo han valorado porque absorbe mucha agua y porque se mantiene unos 20 minutos sin pasarse despu¨¦s de hecho. Su sabor es intenso, aunque quiz¨¢ es menos vistoso que los otros porque Albert Grassot prefiere no pelarlo demasiado. "Si dejas un poco de germen, absorbe m¨¢s agua y tiene m¨¢s sabor", se justifica. "Son cosas que hay que tener en cuenta".

Albert Grassot ha hecho la presentaci¨®n de su arroz en la reciente Fira de l'Arr¨°s de Pals, un lugar de encuentro en el que unos 50 productores de distintos lugares han mostrado la calidad sus arroces y han permitido que el p¨²blico los degustara en un ambiente festivo. Entre los platos ofrecidos, destacaban la paella y los arroces caldosos, pero tambi¨¦n hab¨ªa algunas especialidades m¨¢s atrevidas, como los risottos o un original sorbete de arroz con sake, presentado en el puesto de Mol¨ª de Pals. Son aportaciones de la modernidad en un ambiente marcado por una tradici¨®n de siglos que ha configurado el paisaje del Empord¨¤ durante a?os y que se resiste a desaparecer.