Los genes del cerdo ib¨¦rico

La peculiaridad y calidad de los productos del cerdo ib¨¦rico se deben a tres causas: los genes, el manejo y el proceso de curaci¨®n. Los dos ¨²ltimos aspectos son conocidos, pero ?cu¨¢les son los genes? La respuesta a esta pregunta es extremadamente compleja de resolver y nos la hemos hecho diversos investigadores en Espa?a desde hace tiempo. Es como buscar una aguja en un pajar. Afortunadamente, desde hace unos a?os comenzamos a tener las herramientas adecuadas para dilucidar esta apasionante cuesti¨®n.

Como consecuencia de esfuerzos similares a los del genoma humano, pero m¨¢s modestos y aplicados a especies ganaderas, conocemos hoy en d¨ªa una gran cantidad de marcadores gen¨¦ticos, llamados microsat¨¦lites, en la especie porcina. Estos marcadores no tienen un efecto per se, pero sirven para discriminar si un gen es de un origen u otro.

?C¨®mo podemos aplicar estas generalidades a nuestro trabajo? En este caso, la respuesta es sencilla: consiste en hacer un cruzamiento entre dos razas de animales produciendo un h¨ªbrido y, a su vez, cruzar los h¨ªbridos entre s¨ª. Este cruce se llama F2 (porque los animales estudiados se producen en la segunda generaci¨®n) y es muy popular en gen¨¦tica. A continuaci¨®n, se trata de estudiar si la transmisi¨®n a la F2 de microsat¨¦lites de origen ib¨¦rico resultan en m¨¢s o menos grasa entreverada (si ¨¦se es el car¨¢cter de inter¨¦s). Si existe una asociaci¨®n entre alg¨²n microsat¨¦lite de origen ib¨¦rico, podemos inferir que existe un gen en las proximidades de este marcador que est¨¢ relacionado con la grasa entreverada.

Siguiendo este enfoque, diversos investigadores del Instituto de Investigaci¨®n y Tecnolog¨ªa Agroalimentario catal¨¢n (IRTA), el Instituto Nacional de Investigaci¨®n Agraria en Madrid (INIA) y la Universidad Aut¨®noma de Barcelona (UAB) hemos realizado un cruce F2 entre el cerdo ib¨¦rico y otra raza europea blanca, la landrace. Tras el an¨¢lisis con un centenar de marcadores de diversos caracteres de calidad y crecimiento, hemos encontrado un gran n¨²mero de regiones responsables de las diferencias entre ambas razas. Esto quiere decir que las diferencias entre el ib¨¦rico y la landrace se deben a una multitud de genes, pero no que todos tengan la misma importancia.

Dos de los genes m¨¢s relevantes est¨¢n en los cromosomas 4 y 6 (el cerdo tiene 18 cromosomas m¨¢s un par de cromosomas sexuales). En concreto, se ha visto que el receptor de la leptina, situado en el cromosoma 6, est¨¢ asociado a un mayor porcentaje de grasa entreverada y a m¨¢s cantidad de tocino. La leptina es la hormona responsable del apetito, tanto en hombres como en animales; seg¨²n la variante del gen que se posea, un animal se saciar¨¢ antes que otro. Precisamente, uno de los efectos que ha tenido la selecci¨®n moderna es producir animales con poco apetito, propensos a la anorexia. Esto es debido a que el consumidor ha exigido animales cada vez m¨¢s magros y, si un animal come mucho, engorda (exactamente lo mismo ocurre en la especie humana). Por tanto, los cerdos ib¨¦ricos ser¨ªan m¨¢s bien animales glotones, capaces de ingerir mucho alimento y de depositarlo en forma de grasa, mientras que los landrace tender¨ªan a la anorexia.

En el cromosoma 4, un transportador de ¨¢cidos grasos se relaciona con m¨¢s espesor de grasa y menor crecimiento, pero no presenta un efecto sobre grasa entreverada. Curiosamente, este gen tambi¨¦n influye en la longitud del animal: el gen de origen ib¨¦rico resulta en animales m¨¢s cortos y rechonchos que los landrace. M¨¢s a¨²n, este gen modifica el peso del jam¨®n y de la paleta (en porcentaje con respecto al peso total del animal). Aqu¨ª, el gen ib¨¦rico produce un animal con m¨¢s porcentaje de jam¨®n y menos de paleta. ?Qu¨¦ sabia es la naturaleza, que nos regala un animal con el m¨¢ximo de jam¨®n, a expensas de partes menos nobles, como las paletas!

Estos y otros estudios nos muestran que la influencia de los genes en la calidad de los productos ib¨¦ricos es muy compleja. Todav¨ªa queda mucho trabajo por hacer pero, poco a poco, el cerdo ib¨¦rico nos empieza a rendir alguno de sus secretos mejor guardados: el de sus genes.

Miguel P¨¦rez Enciso es investigador ICREA asociado a la Universidad Aut¨®noma de Barcelona.