Pastel con sabor sefard¨ª

El pastel sefard¨ª de nueces, naranja y especies gusta al paladar, al olfato y a la vista. Est¨¢ elaborado de forma artesanal, con productos naturales, sin conservantes y, adem¨¢s, la combinaci¨®n de sus ingredientes traslada al comensal a otra ¨¦poca, la de las Tres Culturas.

Por ello, este dulce, creado por el investigador en gastronom¨ªa, Bernardo Jurado, y el responsable de la confiter¨ªa jiennense El Para¨ªso, Luis Salas, se convertir¨¢ en una de las se?as de identidad de la cultura sefard¨ª. Sobretodo, despu¨¦s de haber ganado el concurso de reposter¨ªa convocado por la Red de Juder¨ªas de Espa?a Caminos de Sefarad y en el que participaron otros nueve confiteros. Ahora ser¨¢ la red, integrada por una decena de ciudades, la que comercialice este producto que, a¨²n evocando el pasado, "no deja de ser innovador", apunta Bernardo.

Viendo como trabajan en equipo, nadie dir¨ªa que estos dos amantes de gastronom¨ªa y la historia se conocieron tan s¨®lo hace dos meses. "Yo ten¨ªa una receta inicial, el dulce de tishpitti, y buscaba la experiencia de un buen confitero para elaborarla", recuerda Bernardo. Entonces se puso en contacto con Luis Salas, con m¨¢s de 40 a?os de experiencia y procedente de una familia con cinco generaciones de pasteleros en su historia.

"La primera prueba con el tishpitti no sali¨® bien porque el pastel no aguantaba el paso del tiempo y hab¨ªa que com¨¦rselo antes de los tres d¨ªas. Fue entonces cuando empezamos a jugar con los ingredientes, introduciendo una pizca de sal o la miel, que son los mejores conservantes naturales", a?ade Luis.

Los autores del plato no ocultan los ingredientes b¨¢sicos de su sabroso dulce: higos secos, zumo de naranja y su raspadura m¨¢s la de un lim¨®n, nueces y la trilog¨ªa de especies m¨¢s utilizada en la gastronom¨ªa de entonces: canela, clavo y nuez moscada. Lo m¨¢s dif¨ªcil, su elaboraci¨®n. "El secreto est¨¢ en saber crear la masa y dejar macerar los ingredientes en su tiempo justo", revela Luis, quien asegura que su pastel se mantiene en el tiempo durante m¨¢s de dos meses. Y subraya Bernardo: "Aunque pueda parecer pesado o demasiado dulce, el lim¨®n, la naranja y las especies dejan un sabor fresco en el paladar".

Para acompa?ar, a?aden, nada mejor que un t¨¦ o un buen licor a media tarde. El pr¨®ximo martes, t¨¦cnicos de la red se desplazar¨¢n a Ja¨¦n para concretar c¨®mo se va desarrollar la comercializaci¨®n por todo el pa¨ªs.

El reconocimiento del dulce jiennense coincide con la inclusi¨®n de Ja¨¦n como ciudad de pleno derecho en la red nacional de la que ya forman parte las ciudades de ?vila, Barcelona, C¨¢ceres, C¨®rdoba, Girona, Herv¨¢s (C¨¢ceres), Le¨®n, Oviedo, Palma de Mallorca, Rivadavia (Ourense), Segovia, Toledo, Tortosa (Tarragona) y Tudela (Navarra).