"En estas fechas llevo una vida de ermita?o"

No hay sanfermines sin buena comida. El restaurador Koldo Rodero (Tolosa, 1963) por dar un toque creativo a la cocina tradicional navarra. Una estrella de la Gu¨ªa Michel¨ªn a su restaurante Rodero le avala.

Pregunta. ?Se sufren o se disfrutan las fiestas desde la cocina de un restaurante?

Respuesta. Llevo 20 a?os sin poder disfrutar de los sanfermines. Con 40 tacos es imposible compatibilizar las juergas por la noche con el trabajo diario y serio. Llevo una vida de ermita?o. El 6 de julio sal¨ª de casa con 10 euros y todav¨ªa me quedan dos en los bolsillos. Lo que se puede hacer, y hacemos, es vivir la fiesta internamente, con la clientela de todo el a?o, salud¨¢ndolos, dejando que entren en la cocina.

P. ?Se nota el paso de los d¨ªas?

R. S¨ª, en Rodero se trabaja desde las 9 de la ma?ana hasta las 2 de la madrugada ininterrumpidamente. Cuando llegas al ecuador de las fiestas comienzas la cuenta atr¨¢s y esperas a que se acaben.

P. ?En San Ferm¨ªn hay vida culinaria despu¨¦s de las magras, el ajoarriero o el toro?

R. Nosotros mantenemos la carta, aunque a?adimos tres platos como el ajoarriero, el estofado y las pochas, muy tradicionales y que parece que son demandados por los clientes en San Ferm¨ªn. Por ejemplo, el toro nadie lo pedir¨ªa fuera de estos d¨ªas. No me parece que tenga un valor gastron¨®mico importante. Es posible combinar tradici¨®n y modernidad, y nosotros lo hacemos. La cuesti¨®n ¨²nica en cocina es comer bien o comer mal.

P. ?Que valor gastron¨®mico tiene la merienda en los toros?

R. Nos sorprender¨ªamos por la cocina moderna que se lleva en ejemplos como los bocadillos.