Una direcci¨®n para 'gourmets' en Madrid
SACHA, ventresca de at¨²n con tocino ib¨¦rico y otras recetas de la mejor cocina de mercado
Si Sacha Hormaechea se dedicara por entero a la cocina, ser¨ªa uno de los profesionales con mayor chispa y sentido del gusto de cuantos ejercen este trabajo en Espa?a. Desde una media distancia, sin entrar demasiado en faena, sabe hacer compatible su profesi¨®n de fot¨®grafo con la direcci¨®n de este neobistrot madrile?o en el que se come igual que siempre e, incluso, mejor que antes.
Su carta, bastante escueta, re¨²ne un pu?ado de recetas elementales en las que afloran la intuici¨®n y los refinamientos propios de un gourmet que, tan s¨®lo de soslayo, roza el oficio de cocinero. En sus mesas no caben ni las excentricidades ni los detalles estrafalarios. ?nicamente platos de fondo casero que abundan en suavidad y se presentan con una gracia innegable. Resulta dif¨ªcil no entusiasmarse ante sus fuentes de gruesos berberechos abiertos al vapor, que se sirven exhalando aromas yodados y se aderezan con un toque sutil de aceite de oliva y pimienta negra. O no dejarse seducir por sus ostras escabechadas, un prodigio de equilibrio. Y no encandilarse ante una delicada ensalada de tacos de at¨²n aderezados con condimentos tan sugerentes como el ajo blanco malague?o.
SACHA
Juan Hurtado de Mendoza, 11. Madrid.
Tel¨¦fono 913 45 59 52.
Cierra los domingos.
Precio medio por persona: entre 45 y 50 euros.
Berberechos de verano, 12 euros. Salpic¨®n 'xeitoso', 13,50. Ventresca de at¨²n a lo ib¨¦rico, 18. Filloas, 5,20 euros.
Pan ... 7,5
Caf¨¦ ... 6
Bodega ... 6
Aseos ... 5,5
Servicio ... 6,5
Ambiente ... 8
El ali?o justo
En suma, un desfile de materias primas escogidas que se potencian con t¨¦cnicas contempor¨¢neas. Cocina sin riesgos, cuya mayor virtud reside en el control de las finalizaciones: puntos de cocci¨®n exactos y ali?os con el aderezo justo, lo m¨¢s dif¨ªcil.
En la carta, que casi var¨ªa a diario en funci¨®n de los vaivenes del mercado, figuran platos m¨¢s o menos estables, como la butifarra con verduras a la plancha, el salpic¨®n de mariscos o el aparatoso villagodio al tu¨¦tano, junto a especialidades que rotan seg¨²n la temporada. Siempre que figure la ventresca de at¨²n con tocino ib¨¦rico hay que solicitarla a toda costa. Lo mismo que la sorpresa de cerdo ib¨¦rico, pieza gelatinosa pr¨®xima a la cabeza, que se estofa al estilo antiguo con una salsa densa y se acompa?a de cebollitas glaseadas. Tampoco se queda atr¨¢s el rag¨² de calamares, a pesar de que no alcanza la suculencia de los anteriores.
Entre los platos para compartir est¨¢n la tortilla de boquerones frescos, que se cubre con guindillas fritas apenas picantes; el milhojas de xoubas (sardinillas), y la fritura de huevas de salm¨®n, diminutas empanadillas que encierran en su interior las conocidas huevas.
UNA M?GICA TERRAZA DE VERANO
AUNQUE EN SACHA nada parece cambiar con el paso del tiempo, sus platos se ajustan a una evoluci¨®n meditada. Se aprecia en la incorporaci¨®n paulatina de nuevos productos, as¨ª como en el empleo de t¨¦cnicas de vanguardia, como sucede con el Vapoonde, microondas de vapor que la casa utiliza para abrir los berberechos.Junto a las ostras escabechadas y el salpic¨®n de mariscos, entre sus platos emblem¨¢ticos figuran tambi¨¦n el arroz con perdiz (s¨®lo en temporada), el lenguado meunier y las filloas, dulce cl¨¢sico. El cap¨ªtulo goloso proporciona una medida exacta de su refinado estilo casero. Los helados son buenos, y las propuestas del d¨ªa no bajan la guardia: deliciosa la crema de leche merengada con granizado de caf¨¦, suave la espuma de guan¨¢bana y acertadas las brevas de temporada con toques de amaretto.
En su bodega, que alberga un listado escueto, se dan cita marcas bien escogidas, algunas de mucho relieve. Vinos de moda, emergentes y tradicionales, que abarcan distintas procedencias, se tarifan a precios razonables y brindan opciones suficientes. Para concluir, aguardientes de orujo y algunos destilados. Tambi¨¦n sobresale el cesto de panes, muy cuidado,en el que confluye un surtido de piezas de distintos sabores.Por el contrario, decae el caf¨¦, falto de aromas y demasiado concentrado.Otro de los grandes atractivos de Sacha durante los meses de calor es su terraza, que se oculta entre setos en un patio de manzana y adquiere por las noches una apariencia m¨¢gica. No es de extra?ar que sea preciso reservar con una antelaci¨®n de semanas.Del servicio, bien coordinado, se ocupa Laureano L¨®pez.
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