A 12 grados en pleno verano

Habitaci¨®n de trogloditas, refugio de profetas, retiro de eremitas, criadero de v¨ªrgenes, inspiraci¨®n de mitos y filosof¨ªas, boca de los reinos infernales, lugar de iniciaciones y aquelarres... No es exagerado decir que el hombre, como el cabrales, es un producto de la cueva, y menos viendo c¨®mo se pelean algunos en los pasillos del Congreso.

La cueva es el ¨²tero en que se gest¨® la cultura, buena o mala, que hoy tenemos. Incluida la del vino, pues fue en las cuevas de Asia Menor, hace 8.000 a?os, donde se descubri¨® que el mosto fermentado, a su fresco resguardo, no deven¨ªa en vinagre. De cuevas saben algo en Colmenar de Oreja.

En el siglo XVIII, la ¨²ltima vez que alguien se tom¨® la molestia de contarlas, hab¨ªa 150. Raro era el hogar que no ten¨ªa la suya y, como recuerdan los m¨¢s viejos de lugar, constitu¨ªa una ocupaci¨®n habitual, cuando diluviaba en el vi?edo, quedarse en casa picando para agrandar la bodega. Resultado: un laberinto obscuro e ignoto excavado, parad¨®jicamente, en la deslumbrante y muy famosa piedra caliza de Colmenar, la misma que lucen el palacio de Oriente y la fuente de Cibeles, el alicatado del museo Thyssen y el renovado Teatro Real.

Caldos blancos y rosados fermentan en mastod¨®nticas tinajas adquiridas hace un siglo

Cierto que la manera de hacer vino ha cambiado: la tinaja de barro ha sido derogada por el dep¨®sito de acero; el vinicultor intuitivo, por el en¨®logo de carrera, y la elaboraci¨®n casera, por nueve bodegas adscritas a la denominaci¨®n de origen Vinos de Madrid, subzona de Arganda, que producen m¨¢s de dos millones de litros al a?o.

Algunas bodegas, sin embargo, ofrecen la posibilidad de visitar sus dependencias soterra?as, con el aliciente a?adido de que el term¨®metro, all¨¢ abajo, no suba de 12 grados, lo cual es muy de agradecer en verano y m¨¢s en el sur de Madrid. Jersey, obligado.

En la calle de la Bajada de las Monjas, junto al convento de la Encarnaci¨®n, abre sus puertas Bodegas Peral, donde se conserva una cueva de 1872 con 31 panzudas tinajas y una t¨¦cnica tan olvidada como la sobremadre; esto es, fermentar el vino con parte de los hollejos.

Todo ello es el espejo de su propietario, Antonio Peral, un hombre franco y sencillo que a?ora los tiempos en que los nuevos ricos -constructores, futbolistas, cantantes...- a¨²n no hab¨ªan entrando a saco en el sector y la nueva cursiler¨ªa no hab¨ªa convertido el vino en un art¨ªculo de lujo, s¨®lo para gourmets y d¨ªas festivos.

Dos calles m¨¢s adelante -en Convento, 19-, est¨¢ Figueroa, una bodega fundada en 1962 por Francisco Figueroa Taranco, a la que su hijo, Jes¨²s, le ha pegado un repaso importante -dep¨®sitos de acero inoxidable y equipo de fr¨ªo-, sacrificando el tipismo de las instalaciones en aras de la calidad de los vinos. Entre ellos, destacan el blanco joven elaborado con uva malvar y el tinto de tempranillo que se cr¨ªa bajo tierra en 25 barricas de roble americano.

Al final de la misma calle, se encuentra la que, para nuestro gusto, es la m¨¢s bella bodega de Colmenar: Jes¨²s D¨ªaz. Nos maravilla la vetusta sala donde blancos y rosados fermentan en 17 mastod¨®nticas tinajas de 5.500 litros que adquiri¨® hace un siglo el bisabuelo Florentino. Y nos estupefacta la profunda cueva, que fue cavada en el siglo XV por los monjes del desaparecido convento de Franciscanos y hoy est¨¢ consagrada a los crianzas y espumosos.

Adem¨¢s, bajo reserva, se organizan degustaciones de vinos y comidas en las que no suelen faltar las chuletillas asadas al sarmiento.

Doblando la esquina, en la calle Casas Quemadas, se ven las ruinas de un par de hornos de cocer tinajas, triste recordatorio de los 32 alfares de anta?o dedicados a tal menester y que pr¨¢cticamente empedraron de orondos recipientes las dos Castillas. Y all¨ª al lado tambi¨¦n, junto a la fuente de los Huertos, se alza la ermita de San Isidro, cuya b¨®veda es un calco de la de uno de aquellos hornos. En realidad, si se piensa bien, b¨®vedas, hornos, tinajas y bodegas no son sino variaciones de la forma primigenia: la cueva.