Pasi¨®n por los arroces

Ning¨²n alimento como el arroz suscita semejantes controversias. En la Comunidad Valenciana y en cualquier otro punto de nuestro pa¨ªs, las recetas m¨¢s populares generan entre los aficionados acaloradas pol¨¦micas. La realidad es que encontrar arroces bien elaborados no es una tarea sencilla. A la mayor¨ªa, incluidos aquellos que se preparan en los lugares de mayor renombre, les sobra grasa (defecto frecuente); una gran parte carecen de car¨¢cter porque se cocinan con fondos insulsos, y muchos no presentan la textura adecuada. Como afirma el prestigioso cocinero Quique Dacosta (restaurante El Poblet de Denia), se suelen denominar arroces al dente, expresi¨®n aberrante, los crudos y necesitados de minutos de cocci¨®n adicionales.

Dentro de esta parcela con tantas opiniones encontradas, acaba de reinaugurar en Madrid el viejo Saint James, templo arrocero que, despu¨¦s de una profunda remodelaci¨®n y cambio de propiedad, vuelve otra vez por sus fueros. Su carta, muy ambiciosa, alberga 24 especialidades, que se clasifican en arroces secos, en cazuela, caldosos y melosos. Un listado al que se suman algunos de la variedad basmati y cuatro fideu¨¢s sugerentes. En conjunto, un extracto del Mediterr¨¢neo reflejado en sabores marinos y vegetales.

Fideu¨¢ con sepia

?Cu¨¢l es el pecado capital del nuevo Saint James? El exceso de grasa: en el arroz a banda con langostinos y carabineros, bastante fino, el aceite mancha con profusi¨®n el fondo del plato; en la fideu¨¢ con sepias en su tinta, muy sabrosa, chorrean aceite los fideos, mientras que el arroz marinero, perfecto de punto, llega a la mesa en las desterradas cazuelas de barro, cubierto por una horrorosa pel¨ªcula roja de grasa, igual que la m¨¢s racial de las fabadas. Un problema serio de conceptos.

Para antes o despu¨¦s se ofrecen ensaladas, mariscos, platos de verduras y recetas de pescado y de carne. Tiene calidad el jam¨®n ib¨¦rico, resulta algo pobret¨®n el salpic¨®n de mariscos y son deliciosas las alcachofas rebozadas en un tenue rebozo. No provocan el mismo entusiasmo los ins¨ªpidos chipirones a la parrilla, que se acompa?an de unas verduras rebozadas en las que sale a relucir el tufillo de un aceite fatigado por el uso. La ensalada verde es bastante agradable, y el tronco de merluza en salsa verde con almejas deja al descubierto el acertado punto del pescado y la calidad de las materias primas.