"A muchos les parece que la creatividad es una palabra demasiado importante para la comida"

Ferran Adri¨¤ me recibe en la terraza de El Bulli, situado sobre una recogida cala de mar azul en la costa gerundense, mientras a su alrededor todo se prepara para la llegada de los 45 comensales que llenar¨¢n el restaurante a la hora de la cena. Est¨¢ vestido con su chaqueta de cocinero y pide l¨¢piz y papel para apuntar las ideas que le surjan en la conversaci¨®n. Durante la entrevista se acercan sus cocineros hasta en cinco o seis ocasiones llevando cucharitas de postre para que ¨¦l d¨¦ su visto bueno a algunos de los nuevos platos. Y Adri¨¤ insiste en preguntarles, ?se han hecho fotos? Lo dice por que para el nuevo libro de El Bulli, que sale en septiembre, se han tomado 25.000 fotograf¨ªas. Este volumen ser¨¢ el cuarto de una serie que ahora pretende ponerse al d¨ªa. Empezaron por la edici¨®n del periodo 1998- 2002, le sigui¨® el dedicado a los a?os 1994-1997 y luego el de la primera etapa, 1983-1993. Ahora se editar¨¢ el correspondiente a 2003-2004, con lo ¨²ltimo que han estado experimentando en El Bulli Taller. "Es como La guerra de las galaxias, empezamos casi por el final", dice quien, ya en 1996, fue calificado por el gran gur¨² internacional de la cocina Jo?l Robuchon, como "el mejor cocinero del planeta".

"En Jap¨®n descubr¨ª que todo en la comida es un hecho cultural"

PREGUNTA. ?Cu¨¢l es el sabor m¨¢s antiguo que recuerda, el primero que se qued¨® grabado en su memoria?

RESPUESTA. Yo tengo muy mala memoria para el pasado. De mi infancia recuerdo cuatro o cinco cosas, entre ellas que me encerraban en el aseo por no querer comer. Cuando hab¨ªa lentejas, me negaba a comerlas. Yo era un ni?o bastante repipi en la mesa. Tengo un gusto odiado de esa ¨¦poca, que eran las fresas con nata Dalky. Es el antisabor para m¨ª, no he podido superarlo, junto con el pimiento verde.

P. O sea que ning¨²n sabor en particular lo llev¨® a esta locura por la experimentaci¨®n en la cocina...

R. En 1985 fui al restaurante Currito, ped¨ª unas perdices estofadas y me pregunt¨¦ por qu¨¦ no se pod¨ªan servir deshuesadas. Fue la primera vez en la que pens¨¦ por qu¨¦ no se pueden cambiar cosas en la cocina tradicional. Pero quiz¨¢ la experiencia m¨¢s fuerte de mi vida en cuanto a sabores la viv¨ª en Jap¨®n. El primer viaje fue como descubrir otro planeta. Esa vez en Kioto, en un sitio muy exclusivo, nos dijeron que ¨ªbamos a probar el sushi original, que se hace con pescado fermentado. Ya con olerlo echaba para atr¨¢s. Luego nos trajeron una carne cruda y nos dijeron: "Hace seis horas estaba vivo. Era un coraz¨®n de ciervo". Aquel d¨ªa descubr¨ª que todo, todo en la comida, es un hecho cultural. Yo, que soy la persona m¨¢s abierta para la comida, ese d¨ªa me bloque¨¦.

P. En sus libros alude mucho a la memoria para poder luego jugar a deconstruir]]> esos recuerdos de sabores y proponer otros con los mismos elementos.

R. El Bulli es un lugar en el cual estamos investigando para evolucionar y ver d¨®nde llegamos. Y tambi¨¦n entra en ello el aspecto l¨²dico. Si no hay memoria, es muy dif¨ªcil. Cambiamos continuamente de formas, estructuras y texturas en la comida. Si no tienes un recuerdo donde cogerte, no hay cerebro que pueda disfrutarlo.

P. ?C¨®mo surgi¨® lo de la deconstrucci¨®n]]> en su cocina?

R. Esto ya aparece en un libro m¨ªo editado en 1997 (Los secretos de El Bulli, Altaya), que escrib¨ª en quince d¨ªas con Josep Maria Pinto. En ese libro se combinaba lo te¨®rico y lo pr¨¢ctico y se hablaba por primera vez, creo yo, de la creatividad en la cocina. Ni siquiera Robert Laffon, que hizo la gran colecci¨®n de 35 libros sobre cocina, incluy¨® uno que se titulara La cuisine cr¨¦ative.

P. Pero ya se hablaba de la cocina de autor.

R. De autor s¨ª, pero no se hablaba de la creatividad. Parec¨ªa una palabra demasiado importante para la cocina. Cosa que a¨²n opina mucha gente. En cocina existen los cr¨ªticos gastron¨®micos, pero no hab¨ªa un an¨¢lisis de los procesos hecho por los propios cocineros. La fisiolog¨ªa del gusto, de Brillat Savarin, por ejemplo, est¨¢ escrita desde el punto de vista del que come, no del que lo prepara. La deconstrucci¨®n sale de all¨ª. El a?o 1995 realic¨¦ mi primera descomposici¨®n (la llam¨¢bamos as¨ª al principio, aunque es un p¨¦simo nombre para algo comestible), y fue de arroz a la cubana. Luego los llamamos reconvertidos, platos que transform¨¢bamos en otros. Un amigo italiano -a sugerencia de una arquitecta- nos vino con lo de la deconstrucci¨®n. Y nos pareci¨® bien.

P. ?Desde un principio tomaba usted nota de todo?

R. Tengo la costumbre de anotar muchas cosas y afortunadamente las guard¨¦. Imagine que los cuadros de un pintor no estuvieran datados, ser¨ªa un l¨ªo para los estudiosos. En cocina no se ha hecho. No se sabe a ciencia cierta si el souffl¨¦ es de 1800, por ejemplo. Incluso faltan datos de la nouvelle cuisine, que empez¨® en 1968 m¨¢s o menos, y esos primeros cuatro o cinco a?os fueron clave para la historia de la cocina. Puedo tener mis teor¨ªas de qui¨¦n fue el aut¨¦ntico revolucionario, pero no hay libros que lo hayan registrado. El primer libro importante que se hace de la nouvelle cuisine es el de Michel G¨¦rard, La cuisine gourmand, de 1975. La raz¨®n por la que pongo tanto esfuerzo en los libros es ¨¦sa, para que se hable con certeza de una serie de temas sobre los que le gente me suele preguntar. Estamos sacando un libro anual de 700 p¨¢ginas. El de 2003-2004 sale ahora, despu¨¦s del verano.

P. ?Qu¨¦ hay en la biblioteca de El Bulli?

R. Tengo libros de cocina, de arte, de historia, cerca de tres mil vol¨²menes. Los tenemos adem¨¢s archivados inform¨¢ticamente por familias de cocina. Lo malo es que tengo poco tiempo para leer. Uno de mis sue?os es tener ese tiempo, por eso tengo decidido que en 2008 voy a hacerlo.

P. Se est¨¢n publicando muchos libros en torno a la cocina, la alimentaci¨®n.

R. Hay una nueva hornada de libros que tratan otros temas o que son m¨¢s para profesionales, con recetas de los grandes chefs. Luego est¨¢n los de recetas, que se repiten mucho. Casi siempre son las mismas. Yo veo que los libros de gastronom¨ªa en el futuro pasan por el ensayo, la novela. A¨²n faltan grandes novelas sobre el sabor, alg¨²n equivalente a El perfume, en cierto sentido. Alguna novela sobre la sensibilidad de la degustaci¨®n, sin caer en la sensibilidad de la cocina de la abuela o en algo tipo Como agua para chocolate. La cocina creativa implica a los cinco sentidos, es una experiencia muy compleja.

P. ?Despu¨¦s de la nouvelle cuisine,]]> en qu¨¦ momento se da el nuevo salto en la cocina, ¨¦ste en el que participa usted?

R. No soy objetivo, porque somos parte de esto. Entre los a?os 1994 y 1997 empezamos a experimentar en El Bulli. Cuando salimos nos quer¨ªan encerrar en un psiqui¨¢trico. En 1998 es cuando la evoluci¨®n de todo esto empieza a conectar con la cocina mundial. ?Se trataba de una evoluci¨®n de la nouvelle cuisine o la primera revoluci¨®n despu¨¦s de ella? Si analizamos el periodo de 1970 a 2005, vemos que en 1998 hay una ruptura bastante bestial. ?En qu¨¦ sentido? Primero: la cocina se desaburguesa. Antes una buena cena consist¨ªa en langosta, caviar, ostras y cosas as¨ª. Desde entonces se considera que un producto es bueno, no por su precio, sino por su calidad y por lo que se puede hacer con ¨¦l. Esto es un hecho important¨ªsimo. Segundo: que la comida no implica s¨®lo al sentido del gusto. Participan todos los sentidos e incluso lo que yo llamo "el sexto sentido" que es la memoria culinaria de cada uno, que es lo que permite probar algo y tener reminiscencias. Un tercero ser¨ªa la experiencia l¨²dica al comer. La gente va a un restaurante a divertirse. Otro ser¨ªa que se combina la creatividad con la investigaci¨®n. El nivel de exigencia para encontrar cosas nuevas te obliga a investigar, o sino no las encuentras. Quiz¨¢ tambi¨¦n vemos el fin de la alta cocina tal como la entendemos. Es lo que pas¨® con la alta costura. Van a quedar poqu¨ªsimos sitios de verdadera alta cocina, que van a ser el motor de todos los dem¨¢s. Hay gente que dice que el futuro est¨¢ en los hoteles. Mentira. El futuro de la alta cocina creativa es muy dif¨ªcil que est¨¦ en las ciudades, hay demasiadas prisas. Y, por ¨²ltimo, hay otro cambio importante: la desmonopolizaci¨®n de Francia, que ahora comparte la vanguardia creativa con otros pa¨ªses.

P. ?La globalizaci¨®n influye?

R. La globalizaci¨®n ha existido siempre. Ya Escoffier la hizo cuando utiliz¨® pi?a. En los a?os setenta, con la nouvelle cuisine, ya hac¨ªan cusc¨²s de pescado. Uno de los problemas que hay es la falta de cultura al hablar de cocina. Yo mismo no tengo ni idea de cocina. S¨¦ m¨¢s que los dem¨¢s, pero es que hay tanto que aprender... S¨®lo saber de tomates: hay 400 variedades de tomates.

P. Y eso que habr¨¢ algunas que se est¨¢n extinguiendo.

R. No, al contrario. Se est¨¢n recuperando algunas. En la Fundaci¨®n Alicia (Alimentaci¨®n y Ciencia) estamos recuperando varias especies.

P. ?El concepto de creatividad en cocina es muy importante en su trabajo?

R. Sin duda. Hasta el a?o 1995 la creatividad en cocina se conoc¨ªa s¨®lo por la capacidad de combinar cosas. Lleg¨® un momento en el que nos planteamos una cosa muy tonta, pero que ha existido siempre, y es que la t¨¦cnica, los conceptos y la filosof¨ªa son los tres grandes caminos para crear. Por ejemplo, en el hojaldre, que existe desde hace seiscientos a?os, no se pueden hacer cosas nuevas. Hay una t¨¦cnica y un concepto. Nuestra l¨ªnea argumental a la hora de crear es ¨¦sta: si somos capaces de crear una t¨¦cnica abrimos un mundo nuevo. Si en pintura me preguntaran ?qu¨¦ preferir¨ªa haber creado: la t¨¦cnica al ¨®leo o el cubismo?, responder¨ªa sin duda que la pintura al ¨®leo. ?sa fue una aut¨¦ntica revoluci¨®n.