Libros a la carta

Entre las ¨²ltimas novedades conviene destacar la aparici¨®n del Larousse gastronomique en espa?ol, considerado la Biblia de la gastronom¨ªa, en una edici¨®n prologada por Santi Santamar¨ªa que sigue la francesa de Joel Robuchon y que cuenta con unas cuatro mil entradas, de las que doscientas son nuevas y espec¨ªficamente espa?olas. M¨¢s all¨¢ de los recetarios pr¨¢cticos sobre todo tipo de temas y sobre todo tipo de cocinas, resulta indispensable citar los libros del medi¨¢tico Karlos Argui?ano, que ha logrado ventas millonarias, y el cl¨¢sico de Simone Ortega 1.080 recetas de cocina (Alianza), que sigue y sigue reedit¨¢ndose. Por otra parte, los nuevos chefs se han apuntado casi todos a la moda de publicar libros. Tenemos, entre otros, Recetas de Arzak (Bainet Media), La cocina de Akelarre. El sue?o de Pedro Subijana (Everest), La dieta de Mart¨ªn Beras¨¢tegui (Planeta), Cocinar es divertido (Salsa) de Sergi Arola, Paco Torreblanca (Vilbo), El gusto de la diversidad (Everest) de Santi Santamar¨ªa, Las tapas de Comer? 24 (RBA) de Carles Abell¨¢n y Cocinar para ser feliz (Columna y Viena) de Carme Ruscalleda. Otros t¨ªtulos que hay que tener en cuenta son los publicados por Montagud, en su cat¨¢logo encontramos Bacalao de Andoni L. Aduriz, Santos Brega?a y Edorta Agirre, La cocina al vac¨ªo de Joan Roca y Salvador Brugu¨¦s, Dani Garc¨ªa. T¨¦cnica y contrastes del chef del restaurante Tragabuches, La cocina de los postres de Oriol Balaguer y El crep¨²sculo de la becada de Jaume Coll. En Catalu?a, por ¨²ltimo, hay que citar el superventas Cuina x solters (RBA), del televisivo Ismael Prados.

En el estante de los cl¨¢sicos, el lector puede remontarse hasta De re coquinaria, obra del siglo I, de Apicius, considerada como el primer libro de gastronom¨ªa, o hasta los medievales catalanes Llibre de Sent Sov¨ª, de 1324, y Llibre del coch o Libro de guisados, manjares y potajes, de 1520, de Robert de Nola. Las Notas de cocina de Leonardo da Vinci (Temas de Hoy) son sin duda interesantes y divertidas, pero conviene recordar que la palabra gastr¨®nomo no empieza a utilizarse hasta principios del siglo XIX. A partir de aqu¨ª aparece gente brillante como Careme (1734-1833), Brillat-Savarin (1755-1826), Escoffier (18461935) y Curnonsky (1872-1956). La fisiolog¨ªa del gusto de Brillat-Savarin puede encontrarse en Iberia, mientras que de los Recuerdos gastron¨®micos de Curnonsky, el Pr¨ªncipe de los Gastr¨®nomos, hay una edici¨®n en Parsifal, editorial que tambi¨¦n ha recuperado el Nov¨ªsimo arte de cocina de J. Altimiras, obra de 1905. De Escoffier existe Mi cocina (Garriga) y de su disc¨ªpulo Ignasi Dom¨¨nech (1874-1956), que trabajo con Escoffier en el Ritz de Londres y fund¨® la revista El Gorro Blanco, se encuentran obras como La nueva cocina elegante espa?ola o La Teca, recetario muy consultado en Catalu?a. El tratado culinario m¨¢s popular hasta poco antes de la Guerra Civil, El practic¨®n, de ?ngel Muro, ha sido recuperado por la colecci¨®n Los Cinco Sentidos, de Tusquets, que tambi¨¦n ha publicado libros de N¨¦stor Luj¨¢n (Viaje a Francia y El libro de la cocina espa?ola, escrito en colaboraci¨®n con Joan Perucho) y Xavier Domingo (La cocina del Busc¨®n y El sabor de Espa?a).

Ya puestos en historia, con

tamos por suerte con unos cuantos t¨ªtulos a tener en cuenta: Historia de la comida (Tusquets) de Felipe Fern¨¢ndez-Armesto, los nueve vol¨²menes de Historia natural y moral de los alimentos (Alianza) de Toussaint-Samat y Un fest¨ªn en palabras de Jean-Fran?ois Revel (Tusquets), obra esta ¨²ltima que repasa la evoluci¨®n de la sensibilidad gastron¨®mica. Otros ensayos interesantes sobre cocina, m¨¢s o menos vinculados a la ciencia, son Lo que Einstein le cont¨® a su cocinero (Ma Non Troppo) de Robert L. Wolke, Bueno para comer (Alianza) del antrop¨®logo Marvin Harris, El (h)omn¨ªvoro (Anagrama) de Claude Fischler, o Qu¨¦ comemos (Planeta) del experto en gen¨¦tica Pere Puigdom¨¨nech. En ensayo es tambi¨¦n destacable La cocina del pensamiento de Josep Mu?oz Redon, obra galardonada con el Sent Sov¨ª, premio de literatura gastron¨®mica que conceden RBA, Freixenet y la Universitat de Barcelona. Para cerrar este apartado dignamente hay que citar la obra de Josep Pla El que hem menjat (Lo que hemos comido), publicada por Destino en catal¨¢n y en castellano, b¨¢sica para la cocina catalana, y la de un autor que hizo mucho por la gastronom¨ªa en Espa?a: Contra los gourmets de Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n, un interesante recorrido por la historia de la cocina y la gastronom¨ªa.