El secreto de los productos de la tierra

Sebasti¨¢n Gonz¨¢lez, de 36 a?os, chef del restaurante Aguas del Pino de Cartaya (Huelva) , asegura que su cocina no tiene secretos. Pero algo debe de haber. Y ¨¦l mismo lo desvela en el transcurso de la conversaci¨®n: la utilizaci¨®n de productos de la zona "fresqu¨ªsimos" que elige cada ma?ana en el mercado de abastos de Cartaya y la imaginaci¨®n. No es poco. "En la provincia de Huelva tenemos mucho donde escoger y de primera calidad. Pero si quieres hacerte un hueco en este mundo tienes que tirar de la creatividad", se?ala Sebasti¨¢n Gonz¨¢lez, que asume esa filosof¨ªa como un c¨®digo de conducta.

Esa teor¨ªa podr¨ªa ser una de las razones de la buena acogida que el restaurante Aguas del Pino est¨¢ teniendo en toda la provincia onubense, que en tan s¨®lo 16 meses de funcionamiento destaca ya como uno de los locales de referencia. El establecimiento, ubicado en la carretera de Punta Umbr¨ªa hacia El Rompido (Cartaya), cuenta adem¨¢s con dos elementos que lo convierten en un lugar privilegiado: est¨¢ entre un un pinar y el puerto pesquero de El Rompido.

Sebasti¨¢n Gonz¨¢lez es, junto a su hermano Jos¨¦ Mar¨ªa, el propietario del restaurante. Ambos regentaban antes un chiringuito en el mismo espacio en el que hoy se levanta este local. El negocio lo heredaron de su padre, pero ellos han querido darle un giro m¨¢s selecto, acorde con los nuevos tiempos en una de las zonas m¨¢s emergentes en el sector tur¨ªstico de toda Huelva.

Este cocinero no necesita viajar mucho para obtener los productos con los que preparar sus platos. Los martes, por regla, toca ir de compras. El pescado lo adquiere en el puesto de los Hermanos Netos de la plaza de abastos de Cartaya. Se trata de una cuesti¨®n de fidelidad y mutua confianza que arranca de los tiempos en que su padre. "Ellos saben qu¨¦ es lo que busco. Cuando llego han apartado lo mejor y ¨²nicamente lo examino", afirma. Efectivamente, cuando llega al mercado, Sebasti¨¢n Gonz¨¢lez, somete al pescado a un proceso de auscultaci¨®n, como si se tratase de una revisi¨®n m¨¦dica.

"Hay que tocarle las agallas, que no est¨¦n molidas, mirarle los ojos y comprobar que no est¨¢ negra", afirma analizando una pieza de corvina que yace como una mole de 35 kilos sobre el mostrador. La carne la compra en la carnicer¨ªa La Ternerita de la misma localidad y la verdura la encarga a los Hermanos Rodr¨ªguez, de Lepe.

Para Gonz¨¢lez, la cocina es el "coraz¨®n del restaurante". "Si la cocina no funciona, el negocio se viene abajo", asevera. Esto significa que el equipo debe ser compacto: "Aqu¨ª tenemos que ir todos a una. A veces, cuando se producen tensiones entre los compa?eros, les digo que tenemos que ser como una familia porque estamos m¨¢s tiempo juntos que con las nuestras", indica.

El cocinero tiene a su cargo a cuatro personas y cada uno se encarga de una secci¨®n: pescado, entrantes, platos elaborados y postres. Gonz¨¢lez se pasa toda la tarde ojo avizor para que no se escape ni un detalle, como un director de orquesta. El propietario de Aguas del Pino es autodidacta en la cocina. Lleva entre fogones desde los 12 a?os. Comenz¨® en el chiringuito de su padre. Y lo que le faltaba por aprender lo hizo con su maestro, Manuel Barrios, y estudiando en casa, por cuenta propia.

"Cuando me quito el delantal una vez terminado el trabajo, me gusta asomarme a la barra y preguntarle a los camareros la opini¨®n de los clientes, me ofrezco incluso a hablar con ellos si algo no les ha gustado del todo", afirma. "Uno no termina de aprender nunca", concluye.

Restaurante Aguas del Pino. Carretera Punta Umbr¨ªa-El Rompido, kil¨®metro 3, Cartaya (Huelva). 650 39 29 31. Precio medio: 25 euros. Abierto todos los d¨ªas del a?o. Horario de verano: 13.00 a 17.00 y de 20.30 a 24.30.