Cuando el para¨ªso so?ado es una cocina

Hace diez a?os, la relaci¨®n de Roger S¨¢nchez (Barcelona, 1975) con la cocina se limitaba a solventar con cierta gracia la comida diaria en una casa donde los papis trabajaban mucho: "Me buscaba la vida para comer, pero haciendo cosas peque?as", confiesa. Entonces guisaba en catal¨¢n, su lengua culinaria materna, y no ten¨ªa ni la m¨¢s remota certeza respecto a lo que ser¨ªa su vida profesional futura.

Pero un d¨ªa, a los 20 a?os, traspas¨® la puerta de Can Jubany (Barcelona), uno de esos restaurantes con estrella Michel¨ªn, para trabajar como ayudante de cocina. Se qued¨® totalmente enganchado. Diez a?os despu¨¦s, ya convertido en cocinero, Roger ha abandonado el cascar¨®n para sumarse a la pl¨¦yade de j¨®venes chefs que han situado la Costa del Sol en la avanzadilla de la nueva cocina andaluza. Algo que para ¨¦l consiste en "mirar lo tradicional con una mirada nueva, jugar y darle color sin perder el sentido com¨²n". A M¨¢laga lleg¨® para trabajar en el Caf¨¦ de Par¨ªs, ¨²nico restaurante de la ciudad aplaudido por los inspectores de Michel¨ªn. Al tiempo de llegar, Jos¨¦ Carlos Garc¨ªa, chef y propietario, le propuso llevar el peso de un negocio en el que est¨¢n metidos los dos: el restaurante Air¨¦n de Benalm¨¢dena.

"Somos socios en la gesti¨®n, pero el funcionamiento diario y la cocina me corresponden a m¨ª", explica. Por eso, aunque en pleno verano las carreteras de la Costa del Sol sean una tortura de atascos, Roger va de vez en cuando a visitar a Jos¨¦, su pescadero de cabecera, en el Rinc¨®n de la Victoria, a m¨¢s de 30 kil¨®metros. A simple vista, nadie dir¨ªa que la pescader¨ªa Gabriel, un negocio nada pretencioso en el centro del pueblo, albergue en sus c¨¢maras frigor¨ªficas ejemplares de concurso de urta, mero o lubina salvaje llegados directamente del Estrecho de Gibraltar con el anzuelo en la boca. "?stos se venden a los restaurantes, porque son los ¨²nicos que pueden permitirse pagar los precios desorbitados que a veces alcanzan", confiesa Jos¨¦ mientras acaricia el lomo rojizo de una urta descomunal. Los salmonetes est¨¢n a 35 euros el kilo. Prohibitivos. Roger pone cara de resignaci¨®n y pide que le manden una caja. Y una lubina salvaje que lo estaba mirando desde el mostrador, y conchas finas para elaborar una de sus entradas m¨¢s celebradas.

"Me gusta venir por aqu¨ª porque es importante mantener un contacto fluido con los proveedores, pero las compras nos las traen al restaurante", cuenta Roger. De hecho, una de las cosas que m¨¢s orgullo le producen es de la organizaci¨®n de su cocina, pensada para optimizar el trabajo y las condiciones higi¨¦nicas. El pescado entra por el muelle de descarga y para cuando se interna en la cocina ya est¨¢ convertido en lomos desespinados y limpios. A Roger le sorprende que este aspecto de la restauraci¨®n no interese a los aficionados tanto como las recetas.

"La cocina es un todo que va m¨¢s all¨¢ de lo que lleva un plato. Hoy d¨ªa la t¨¦cnica manda tanto que es dif¨ªcil innovar. Para m¨ª lo importante es sacar el mayor partido de un producto realz¨¢ndolo con la preparaci¨®n adecuada, pero un restaurante es m¨¢s que recetas", razona.

Air¨¦n est¨¢ en una urbanizaci¨®n de lujo de Benalm¨¢dena. Espacio vanguardista concebido como un mirador acristalado sobre el club de p¨¢del, no tiene problemas para llenarse por las noches, pero Roger no aspira a hacerse rico. "Esta cocina tiene un coste tan alto que deja poco margen de beneficio", reconoce. Da igual. Mientras el sue?o siga aliment¨¢ndose a s¨ª mismo, el esfuerzo se dar¨¢ por bueno.

Restaurante Air¨¦n. Autov¨ªa Costa del Sol, salida 217. Reserva del Higuer¨®n (club de campo). Benalm¨¢dena. Tel. 952 56 58 84 /952 66 11 74. Cerrado mediod¨ªas y domingos (julio y agosto). Precio medio: de 50 a 80 euros.