El brillante regreso de Dani Garc¨ªa
CALIMA, en el hotel Don Pepe de Marbella, redescubre las frituras y las sopas fr¨ªas
El acontecimiento gastron¨®mico m¨¢s esperado del verano llega, por fin, a principios de septiembre. Despu¨¦s de fichar por el grupo Sol Meli¨¢, el cocinero malague?o Dani Garc¨ªa, que acumul¨® fama y prestigio en el restaurante Tragabuches de Ronda, acaba de inaugurar este local dentro del hotel Don Pepe, en el mismo centro de Marbella.
En el transcurso del a?o sab¨¢tico que ha disfrutado, Garc¨ªa ha realizado demostraciones en Tokio, Mil¨¢n y Londres mientras desarrollaba nuevas ideas. A sus 29 a?os, enfundado en un talante entre infantil y campechano, se ha convertido en una avanzadilla de la vanguardia. Con el respaldo cient¨ªfico de Raimundo G. del Moral, catedr¨¢tico de Anatom¨ªa Patol¨®gica de la Universidad de Granada, desarroll¨® en primicia en Espa?a las cocciones en nitr¨®geno l¨ªquido a -196¡ã C. Como testimonio de esta t¨¦cnica, en su men¨² figuran bocados tan delicados como las palomitas de tomate raf heladas con quisquillas de Motril crudas, as¨ª como la s¨¦mola fr¨ªa de aceite de oliva con tropezones de jam¨®n y pan tostado.
Hotel Don Pepe
Jos¨¦ Meli¨¢, s/n. Marbella (M¨¢laga). Tel¨¦fono 952 76 42 52. Cierra: domingos y lunes. S¨®lo abre para cenas. Precio medio: de 90 a 100 euros. Men¨² degustaci¨®n, 96 euros. Men¨² de tapas, 75 euros. Men¨² dulce, 34 euros. Gazpacho de tomate verde con conchas finas, 20 euros. Lenguado con 'emblanco' malague?o, 38 euros. Carrillera de cerdo con manteca y pan, 28 euros. Torta de aceite con chocolate picante, 19 euros.
Pan ... 7
Caf¨¦ ... 8
Bodega ... 8
Ambiente ... 8
Servicio ... 9
Aseos ... 7,5
De forma s¨²bita, Garc¨ªa ha girado sobre sus pasos para analizar las frituras de pescado. Bajo determinadas condiciones ha descubierto que ciertas especies marinas sumergidas en aceite de oliva a 170 grados (lenguados, salmonetes y aced¨ªas) se inflan como globos, mientras sus pieles se tornan crujientes y sus carnes se cuecen al vapor suave. Lo ratifican unos exquisitos lomos de lenguado que presenta con las pieles exentas a guisa de guarnici¨®n, convertidas en cortezas crocantes. Debajo del plato de servicio, otro inferior conteniendo un emblanco, suave sopa de pescado malague?a. Sabores, texturas, t¨¦cnica, elegancia, respeto a sus ra¨ªces y una capacidad de seducci¨®n innegable.
Otros chispazos de genialidad llegan con sus sopas fr¨ªas (porra antequerana con sardinas, ajoblanco helado de pi?ones, gazpacho de tomates verdes con conchas finas, gazpacho de percebes), todas de gustos penetrantes.
Por si no fuera suficiente, sabe engrandecer los productos pobres, como evidencian el rabo y la carrillera de cerdo ib¨¦rico guisados. Y convertir en sublime un taco de lubina cocinado al vac¨ªo en su propia grasa. O hacer que un huevo pasado por agua con calamarcitos resulte memorable. Dentro de la ¨²ltima generaci¨®n de grandes cocineros, Dani Garc¨ªa se ha convertido en uno de sus mejores l¨ªderes.
TORTA DE ACEITE CON CHOCOLATE Y OTROS POSTRES
EL NUEVO CALIMA, que temporalmente s¨®lo abre por las noches, ocupa un local vistoso, de est¨¦tica minimalista, algo fr¨ªo y muy mal iluminado, al que no se le ha sacado todo el partido que merece. Sus comedores, en los que prima el derroche de espacio, se abren a una vistosa terraza volcada al Mediterr¨¢neo, muy recomendable para cenar cuando el tiempo lo permite.A la entrada se encuentra el habit¨¢culo destinado a bodega, estancia climatizada donde reposan decenas de botellas. Una gran selecci¨®n que no abruma por su cantidad, sino por el acierto de las marcas elegidas, en las que alternan vinos espa?oles con otros de Alemania, Francia, Italia, Chile, Australia y California. A?adas y marcas m¨ªticas al lado de vinos menos conocidos, pero de calidad innegable. Y para acompa?ar los postres, un surtido de vinos dulces interesante.Si las propuestas saladas rozan el sobresaliente, no se quedan atr¨¢s las sugerencias golosas, en las que Garc¨ªa tambi¨¦n demuestra su envergadura. Lo ratifican el tocino de cielo de fruta de la pasi¨®n con manzana, la torta de aceite con chocolate, as¨ª como la torrija empapada en leche de coco con fresillas.La carta de Calima se subdivide en algunos apartados at¨ªpicos: sopas fr¨ªas, platos andaluces marinos del Mediterr¨¢neo y del Atl¨¢ntico, especialidades en torno al cerdo ib¨¦rico y platos tradicionales malague?os. Y como complemento, tres men¨²s muy atractivos: degustaci¨®n (96 euros), que incluye siete tapas, cinco platos y dos postres; de tapas (75 euros), que lo integran siete tapas y un plato fuerte, y el men¨² dulce (34), con cinco propuestas golosas.El servicio de sala, que dirige Lourdes Mu?oz, es de altos vuelos.
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