El temido Anisakis

El pescado tiene unas propiedades nutritivas claramente beneficiosas ya que es rico en prote¨ªnas y en grasas omega 3. Sin embargo, m¨¢s del 50% del pescado que consumimos puede estar parasitado por el Anisakis, un peque?o gusanillo enrollado en espiral, que se encuentra en el intestino de los peces.

Se destruye por el calor y por la congelaci¨®n. El vinagre y el lim¨®n lo eliminar¨ªan si estuviera varios d¨ªas en contacto con ¨¦l, pero al ser poco tiempo de maceraci¨®n, persiste. La ingesta de este par¨¢sito vivo puede producir problemas para la salud y, debido a la popularidad que est¨¢ adquiriendo el consumo de pescado crudo se est¨¢ produciendo un aumento del n¨²mero de casos.

Los grandes mam¨ªferos marinos son los que mantienen el par¨¢sito en el medio acu¨¢tico. Por eso, el pescado procedente del Mediterr¨¢neo suele estar poco parasitado y lo contrario ocurre con el de mares fr¨ªos, donde suelen vivir estos grandes animales. Cuando se consume pescado crudo o poco cocinado, incluidos los ahumados o los boquerones en vinagre, las larvas de Anisakis son ingeridas vivas por el hombre. El par¨¢sito se ancla o enclava en la pared g¨¢strica o intestinal y provoca cuadros de gastritis o de gastroenteritis. Adem¨¢s, se pueden producir reacciones al¨¦rgicas, con manifestaciones cut¨¢neas en forma de urticaria (habones) e hinchaz¨®n, que suelen precisar de un tratamiento anti-al¨¦rgico y que pueden ser severas. Habitualmente, existe el antecedente de ingesti¨®n de pescado crudo o poco hecho en las horas previas, lo que permite el diagn¨®stico de alergia al Anisakis. Actualmente, se considera que es necesaria la ingesta de la larva viva para desencadenar una respuesta al¨¦rgica. Esto se ha demostrado en un estudio realizado por el doctor Sastre, alerg¨®logo de la Fundaci¨®n Jim¨¦nez D¨ªaz. En este estudio se han realizado pruebas de provocaci¨®n oral en pacientes con antecedentes de alergia al Anisakis, administr¨¢ndoles la larva congelada o liofilizada. En estas formas pierde su capacidad de anclaje en la mucosa gastrointestinal, y no produce s¨ªntomas. Adem¨¢s, la ingesta de una cantidad masiva de par¨¢sitos, aunque est¨¦n muertos, puede producir enfermedad, ya que se puede llegar a producir una obstrucci¨®n intestinal por los mismos.

Se recomienda cocinar el pescado a 55? durante 1 minuto, o congelarlo a temperaturas inferiores a -20?, durante al menos 24-72 horas, para matar el par¨¢sito. Estas normas de prevenci¨®n son especialmente importantes para el pescado que se vaya a comer crudo, ahumado o en vinagre, o poco cocinado, tanto en el microondas como a la plancha.

A los pacientes con antecedentes de alergia al Anisakis se les recomienda evitar radicalmente la ingesta de pescado crudo, incluyendo salazones, ahumados y escabeche. Adem¨¢s, es preferible que consuman el pescado congelado en alta mar, ya que en estos casos se eviscera precozmente y la posibilidad de parasitaci¨®n de la carne es menor. Se recomienda cocinar el pescado alcanzando temperaturas superiores a 60¡ã. Por ello, cuidado con el pescado a la plancha, ya que las temperaturas alcanzadas suelen ser insuficientes. Asimismo, es preferible que coman las colas de pescados grandes, procurando evitar ¨¢reas ventrales, cercanas al aparato digestivo del pescado que es desde donde emigra el Anisakis a la carne tras la muerte del pescado. Para tomar pescados crudos, como los boquerones en vinagre, es preciso congelarlos en casa al menos durante 36-48 horas para que muera.

Pilar Riob¨® es jefa asociada de endocrinolog¨ªa y nutrici¨®n de la Fundaci¨®n Jim¨¦nez D¨ªaz.