Levaduras seleccionadas, una ventaja tecnol¨®gica en la elaboraci¨®n de los vinos

M? Luz ?lvarez Franco ha realizado una tesis doctoral que ofrece al sector vitivin¨ªcola extreme?o resultados fiables y contundentes respecto al empleo de levaduras seleccionadas, tanto aut¨®ctonas como for¨¢neas, para la elaboraci¨®n de vinos. Se trata de una investigaci¨®n realizada en bodega experimental y bodegas comerciales durante tres vendimias consecutivas, y los resultados obtenidos est¨¢n avalados por un amplio estudio estad¨ªstico.

En la piel de la uva, explica la investigadora, existen microorganismos, entre ellos las levaduras, responsables de la fermentaci¨®n espont¨¢nea (vinos control). A veces estos microorganismos se ven afectados por factores que impiden este proceso con lo que es necesario "inocular" o a?adir levaduras seleccionadas que aseguren una buena fermentaci¨®n.

"La importancia de este estudio radica en que casi la totalidad de los en¨®logos de las bodegas y cooperativas extreme?as utilizan levaduras seleccionadas for¨¢neas para una correcta elaboraci¨®n de vinos, con el incremento econ¨®mico que ello supone", se?ala, "y en la mayor¨ªa de los casos se desconoce si estas levaduras son las que realizan la fermentaci¨®n y cu¨¢l es su influencia en la calidad final del vino".

La investigaci¨®n de campo realizada por ?lvarez Franco se destina a realizar una transferencia real tecnol¨®gica al sector vitivin¨ªcola extreme?o, ya que analiza la influencia de la inoculaci¨®n de levaduras seleccionadas, tanto aut¨®ctonas como comerciales, en el proceso de elaboraci¨®n, en los par¨¢metros f¨ªsico-qu¨ªmicos y en la calidad organol¨¦ptica de los vinos, sin olvidar la influencia de otros factores, como el a?o de vendimia, la variedad de uva y el tipo de bodega, que acent¨²an las diferencias entre los distintos tipos de vinos.

Este trabajo demuestra que la inoculaci¨®n con levaduras seleccionadas, en este caso extra¨ªdas de los mostos extreme?os de distintas zonas, supone una ventaja tecnol¨®gica importante que aporta mayor seguridad en el proceso de elaboraci¨®n de vinos, e influye en algunos par¨¢metros fisico-qu¨ªmicos que determinan la calidad y el precio del vino. Cada levadura v¨ªnica seleccionada influye de forma ligeramente diferente sobre las caracter¨ªsticas finales del vino, lo que permitir¨ªa elegir la levadura seg¨²n las caracter¨ªsticas del producto final que se pretende obtener.

La inoculaci¨®n con levaduras seleccionadas, en general, proporciona vinos con mayor acidez total que los vinos control (elaborados mediante fermentaci¨®n espont¨¢nea, sin adici¨®n de levaduras), lo que resulta muy interesante en una zona como Extremadura, c¨¢lida y con elevadas temperaturas durante la maduraci¨®n de la uva, puesto que repercute directamente en los costes de elaboraci¨®n y en la calidad del vino. Con este grado de acidez los productores se ahorran el gasto del ¨¢cido tart¨¢rico que a?aden a los mostos extreme?os habitualmente de acidez baja.

El estudio tambi¨¦n constata que mientras el porcentaje de utilizaci¨®n de levaduras en las bodegas experimentales es del 96% en las comerciales es del 40%, lo que indica la necesidad de mejorar las pr¨¢cticas de utilizaci¨®n de levaduras en las bodegas comerciales para asegurar su imposici¨®n y conseguir la pretendida mejora tecnol¨®gica.

En cuanto a la variedad de uva tambi¨¦n es muy importante en la calidad de los vinos extreme?os. Los vinos elaborados con las variedades tintas Cabernet-Sauvignon y Tempranillo son mejores que los elaborados con variedades blancas tradicionales. "Esto confirma, desde el punto de vista tecnol¨®gico, el acierto de la reestructuraci¨®n del vi?edo en Extremadura, con un cambio sustancial de uva blanca conducida en vaso, a uva tinta, mayoritariamente en espaldera con riego controlado".

Mediante un an¨¢lisis estad¨ªstico adecuado se pueden diferenciar los vinos de cada variedad de uva seg¨²n los par¨¢metros enol¨®gicos m¨¢s importantes en Extremadura: duraci¨®n de la fermentaci¨®n, calidad organol¨¦ptica, acidez vol¨¢til, acidez total y grado alcoh¨®lico. Adem¨¢s, la investigaci¨®n define un modelo matem¨¢tico para conocer a priori la calidad organol¨¦ptica de los vinos blancos y tintos Cabernet-Sauvignon sobre la base de seis par¨¢metros f¨¢ciles de analizar. "Aunque esta calidad te¨®rica no debe sustituir nunca al resultado del panel de cata, puede resultar una herramienta interesante en la bodega para clasificar los vinos y planificar su comercializaci¨®n", se?ala ?lvarez.

La tesis doctoral, calificada con sobresaliente cum laude por unanimidad, ha sido dirigida por los doctores Manuel Ram¨ªrez Fern¨¢ndez y Concepci¨®n de Miguel Gordillo. La tesis se ha realizado en el departamento de Microbiolog¨ªa y en la Estaci¨®n Enol¨®gica, con la financiaci¨®n del Plan Regional de Investigaci¨®n de la Junta de Extremadura.