Los mejores c¨®cteles de Madrid

Mis maestros fueron ?ngel Jim¨¦nez, Rafael Franco, Jacinto Sanfeliu... algunos ya no est¨¢n, pero aqu¨ª seguimos". Pocos conocen mejor los vaivenes del c¨®ctel en Madrid que Agust¨ªn Nieva, desde hace tres d¨¦cadas tras la barra del Balmoral. Ava Gardner y el glamour hollywoodiense de los cincuenta pasaron a mejor vida. Los hoteles de gran lujo, como el Palace, ya no le prestan la misma atenci¨®n que anta?o a la cocteler¨ªa. Algunos locales ilustres se los ha engullido la historia, y otros, como el Chicote, han reformulado su negocio en otra direcci¨®n. Pero Madrid alberga hoy nuevas propuestas de lo m¨¢s sugerentes y algunos profesionales apuntan que la cocteler¨ªa de la capital est¨¢ en auge. ?sta es una breve gu¨ªa de cl¨¢sicos atemporales y apuestas de nuevo cu?o.

Cl¨¢sicos

Del Palace (plaza de las Cortes, 7) han salido muchos barman m¨ªticos de Madrid. Sus c¨®cteles siguen manteniendo unos m¨ªnimos, pero los tiempos obligan y hoy comparten mimos con horchatas, s¨¢ndwiches y lo que requieran a cualquier hora sus hu¨¦spedes. "Hay un se?or que viene solo, tres o cuatro veces por semana, a tomarse su whisky sour", apunta Alfonso Vega, responsable de la barra. La tradici¨®n es lo que impera entre la suntuosidad de sus paredes. Una carta de corte cl¨¢sico a la que a veces se le suman propuestas como el gene kelly o el scaramouche. Este ¨²ltimo, una mezcla de Grand Marnier, vodka, Cointreau, lima y zumo de naranja, fue inventado en honor a los miembros de la banda brit¨¢nica Queen.

Medio siglo lleva el Balmoral (Hermosilla, 10), el cl¨¢sico que mejor se mantiene. En su sal¨®n, decorado con piezas de caza al estilo Tudor, la m¨²sica est¨¢ prohibida. Una paradoja, pues gente como Loquillo, Bunbury o Jaime Urrutia se mezclan aqu¨ª habitualmente con hombres de negocios. La lista de c¨®cteles es extensa. "Mi favorito es el dry martini de vodka con cebolleta francesa, que se llama vodka gibson", afirma Agust¨ªn Nieva, ataviado con pajarita y chaqueta blanca.

Un poco antes abri¨® el Cock (calle de la Reina, 16), otrora una especie de reservado para clientes del Chicote. El espacio, un tipo de palacete franc¨¦s que conserva su decoraci¨®n original, atrae a todo tipo de p¨²blico con gran presencia de artisteo y alg¨²n que otro famoso. M¨¢s o menos como los que esperan turno en el siempre concurrido Del Diego (calle de la Reina, 12). El buenhacer de Fernando del Diego, antiguo botones del Chicote y due?o de este espacio de dise?o, ha logrado ganarse el respeto de todos en los 15 a?os que lleva trabajando en este local. Siempre al pie del ca?¨®n y dispuesto a preparar cualquier mezcla. Aparte del Mar¨ªa Vela y el Agua Marina, mantiene el Soltero Tranquilo entre sus propias creaciones. O lo que es lo mismo, vodka, calvados, lima y cura?ao azul dedicado a un solitario cliente habitual de la casa.

Acabamos el recorrido cl¨¢sico en el Casino de Madrid (Alcal¨¢, 15). Aunque degustar lo que prepara todo un joven veterano como ?ngel San Jos¨¦ s¨®lo est¨¢ al alcance de socios y de los que reserven mesa en el restaurante de la terraza. Atento a lo que pasa en Nueva York y en contacto con el mism¨ªsimo Waldorf Astoria, combina los nombres de siempre, empezando en los a?os treinta, pasando por el Casino, un matrimonio entre dry martini y gimlet, y acabando con el cosmopolitan martini, muy de moda actualmente en la Gran Manzana. Este oto?o est¨¢ previsto que se ponga en marcha un club privado del dry martini con el auspicio de Alfredo Landa y Jos¨¦ Luis Garci.

Nuevos

Inaugurados entre enero y junio de este a?o, tres sofisticados locales. Piruleta, nata y peta zeta para hacer un devil's kiss. O el velvet marctor, con tequila, lychee, crema de mora y pi?a. O shots por capas, como el que convoca licor de violeta, nata y cacao en un peque?o vaso. ?stas son algunas de las sorpresas que aguardan en el Gaia (Amnist¨ªa, 5). La creatividad de tales combinaciones viene de Aitor Rodrigo, joven barman curtido en el West End londinense, quien aboga por investigar los gustos de cada cliente antes de soltar la carta. Todo en un ambiente elegantemente dom¨¦stico ocupado por c¨®modos sof¨¢s.

Aunque para chic, el Glass Bar del hotel Urban (carrera de San Jer¨®nimo, 34). Un sitio donde ver y dejarse ver. Gente guapa y posibilidad de comer ostras hasta bien entrada la madrugada. Pero a lo que ¨ªbamos. En sus copas abunda la fruta fresca. Y una peculiar sangr¨ªa a base de vino, Cointreau, clara de huevo y vainilla. Para acompa?ar su carta de sushi, cosas como el oriental ginger: sake, champa?a y vodka infusionada en jengibre. Menos sobresaltos en el Susanclub (calle de la Reina, 23), el nuevo de la clase. Paul Collins, ilustre m¨²sico de la new wave neoyorquina antes de convertirse en un trotamundos de las barras madrile?as, incide en hacer bien lo de siempre. Recomienda su cosmopolitan y el zombie. Aunque ¨¦l tiene clara su debilidad: "El margarita, sin duda. Lo preparo con la receta de El Coyote, un restaurante mexicano de Los ?ngeles".

Cambio de tercio, aunque el Josealfredo (Silva, 22) tambi¨¦n tiene mucho que ver con el pentagrama. No en vano, el actual trompetista de Marlango, grupo liderado por la actriz Leonor Watling, fue quien ide¨® una carta repleta de nombres de m¨²sicos. Hoy se ocupa del tema Arancha Catalina, formada en la cocteler¨ªa estadounidense, la acrob¨¢tica, y gran defensora de la misma. Aunque entre los profesionales m¨¢s ortodoxos esta rama no goza de excesiva simpat¨ªa, ya sea por sus sabores dulzones, por abusar del turmix y el medidor, o simplemente porque la ven m¨¢s basta, el tir¨®n que tiene es innegable. Lo demuestran una visita al Hard Rock's Caf¨¦, el Soho (Jorge Juan, 50) o el TGI Friday's (Concha Espina, 3). Y a ver qui¨¦n encuentra mesa a la primera. El ¨²ltimo es quiz¨¢ el de mayor popularidad. Entre platos rebosantes de comida norteamericana, ofertan desde hace m¨¢s de una d¨¦cada alrededor de 300 c¨®cteles entre los que es dif¨ªcil destacar uno.

Quien a¨²n no tenga suficiente, L'Altro (calle de Bail¨¦n, 35). En esencia, un bar italiano donde sus pocos c¨®cteles tienen al Campari como actor principal. Curioso. Ahora, a beber. Eso s¨ª, siempre con moderaci¨®n; sobre todo, porque estos tragos entran muy bien, pero no avisan a nadie.