Sopa de 'miso' en un japon¨¦s familiar
JANATOMO, platos cl¨¢sicos nipones y chinos en el centro de Madrid
Cuando, a finales de 1969, el japon¨¦s Tomoyuki Ikenaga¨¦s y su esposa Eiko abrieron en Madrid Janatomo, local especializado en cocina nipona, no se pod¨ªan imaginar que dos meses despu¨¦s y ante la carencia absoluta de clientes, habr¨ªan de reconvertir su local en un restaurante chino.
Veinte a?os m¨¢s tarde, ya en 1990, en el momento en que amplios sectores de la ciudad se iniciaban en la devoci¨®n por la diet¨¦tica japonesa, el matrimonio volver¨ªa a reimplantar las recetas de su propio pa¨ªs entremezcladas con las chinas.
Hace tan s¨®lo unos seis meses, aquel veterano restaurante se desplazaba calle arriba hasta un local de dise?o que podr¨ªa recordar a algunos asi¨¢ticos en boga, pero que, afortunadamente, no guarda relaci¨®n con la zafiedad gastron¨®mica de la mayor¨ªa. Janatomo es un restaurante serio que regenta la familia Ikenaga, en cuyas cocinas trabajan los hijos de los fundadores, Jun e Hitoshi Ikenaga. Algo as¨ª como una taberna japonesa que tambi¨¦n ofrece platos chinos.
JANATOMO
La Reina, 27. Madrid. Tel¨¦fono 915 21 55 66. Cierra los lunes. Precio medio, entre 30 y 35 euros. Men¨²s del d¨ªa, 15 y 17 euros. Men¨²s degustaci¨®n: japon¨¦s, 39 euros, y chino, 38. 'Shumai' (alb¨®ndigas al vapor), 5 euros. Surtido de 'sushi', 18,50 euros. Ternera con soja negra, 7,75 euros. Helado de t¨¦ verde, 4 euros.
Pan (no se sirve)Caf¨¦ ... 4
Bodega ... 4
Ambiente ... 8
Aseos ... 7
Servicio ... 5,5
En ambos casos, recetas ortodoxas, de corte cl¨¢sico, que se elaboran con buenas materias primas: el aceite de las frituras se renueva a diario; los pollos son de carnes trabajadas, y los cerdos, de raza ib¨¦rica. Por supuesto, el glutamato monos¨®dico (insidioso saborizante oriental que desata una sed irrefrenable) no tiene cabida en sus recetas.
'Tempura' variada
?Cocina china o japonesa? Aunque en esta casa ninguna prepondera sobre la otra, en la nipona se aprecian singularidades espec¨ªficas. Y no s¨®lo porque sus ensaladas tengan mucha chispa, la tempura variada sea buena; la sopa de miso, irreprochable, y los surtidos de sashimi (lonchas de pescados crudos) o sus niguiri sushi de anguila asada o de at¨²n resulten magn¨ªficos, sino porque entre sus especialidades figuran dos cosas rese?ables.
Primero, el gyuusukinabe, variante del sukiyaki, plato cumbre de la cocina de ebullici¨®n japonesa, caldo transparente en el que nadan lonchas de carne de buey, verduras y tofu, que se presenta en la mesa en cazuelitas de hierro fundido con un huevo escalfado. En segundo t¨¦rmino, sus mesas con yakiniku (barbacoa), ¨²nicas en Europa, en las que el propio cliente asa, al calor de una rejilla met¨¢lica, lonchas de cerdo ib¨¦rico y de vacuno mayor, seg¨²n el punto que desee. Y todo sin humos ni grasas gracias a un prodigioso sistema de extracci¨®n incorporado.
![Comedor del nuevo local del restaurante Janatomo, en Madrid.](https://imagenes.elpais.com/resizer/v2/BR2OYFFJ2CUV5NTEQPJH4LLZUI.jpg?auth=924e639ed82c9b151422c2cf6cd3346c5b5b04394e1a2a15b4707b0133ff6b95&width=414)
LAS SUGERENCIAS DEL PATR?N
CUANDO SE DECIDE optar por la comida china, lo mejor es ponerse en manos del patr¨®n -Tomoyuki Ikenaga-, acordar el precio del men¨² y dejarse llevar por sus sugerencias. Resultan mucho mejores de lo habitual las setas con salsa de ostras y las gambas con salsa de chili picante. Es correcto el pollo con pimientos y salsa de miso, y muy fino el arroz frito con verduras. Para abrir boca es obligado probar los rollitos de verduras, las empanadillas y las alb¨®ndigas: delicadas las shumai (alb¨®ndigas al vapor) y las gyoza (empanadillas de verdura y carne). Pero, sobre todo, las sui-gyoza, empanadillas cocidas en salsa de s¨¦samo. Y para concluir, tallarines con carne o gambas, entre los que destacan los yakibii-fun, fideos de arroz salteados. Y tambi¨¦n el shoyu-ramen, tallarines con cerdo ib¨¦rico, plato m¨¢s contundente. Aparte de los men¨²s del d¨ªa, chino (15) y japon¨¦s (17), Janatomo ofrece dos men¨²s degustaci¨®n: japon¨¦s (39) y chino (38), para un m¨ªnimo de dos personas, que constituyen sendos festines. Incorporan 7-8 platos cada uno, adem¨¢s de sus respectivos postres. Aunque el cap¨ªtulo goloso no supera el raquitismo de las cocinas orientales, se aprecia mayor refinamiento que en la media: el helado de t¨¦ verde y el flan de mango son magn¨ªficos; la leche de coco con tapioca es divertida, y est¨¢n bien la manzana y el pl¨¢tano fritos. La bodega, que tiene car¨¢cter puramente testimonial, incita a comer con cerveza, el mejor acompa?amiento para este tipo de comida. Lo mismo sucede con el caf¨¦, impropio de la casa.
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Sobre la firma
![Jos¨¦ Carlos Capel](https://imagenes.elpais.com/resizer/v2/https%3A%2F%2Fs3.amazonaws.com%2Farc-authors%2Fprisa%2F3dc5a265-7adc-43ad-803a-933046901a9f.png?auth=7076d5c6fcc36a343b1c6b3331bf40f03629b2fe112b0adaf1719aab761877e9&width=100&height=100&smart=true)