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Cr¨ªtica:COMER
Cr¨ªtica
G¨¦nero de opini¨®n que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Sopa de 'miso' en un japon¨¦s familiar

JANATOMO, platos cl¨¢sicos nipones y chinos en el centro de Madrid

Jos¨¦ Carlos Capel

Cuando, a finales de 1969, el japon¨¦s Tomoyuki Ikenaga¨¦s y su esposa Eiko abrieron en Madrid Janatomo, local especializado en cocina nipona, no se pod¨ªan imaginar que dos meses despu¨¦s y ante la carencia absoluta de clientes, habr¨ªan de reconvertir su local en un restaurante chino.

Veinte a?os m¨¢s tarde, ya en 1990, en el momento en que amplios sectores de la ciudad se iniciaban en la devoci¨®n por la diet¨¦tica japonesa, el matrimonio volver¨ªa a reimplantar las recetas de su propio pa¨ªs entremezcladas con las chinas.

Hace tan s¨®lo unos seis meses, aquel veterano restaurante se desplazaba calle arriba hasta un local de dise?o que podr¨ªa recordar a algunos asi¨¢ticos en boga, pero que, afortunadamente, no guarda relaci¨®n con la zafiedad gastron¨®mica de la mayor¨ªa. Janatomo es un restaurante serio que regenta la familia Ikenaga, en cuyas cocinas trabajan los hijos de los fundadores, Jun e Hitoshi Ikenaga. Algo as¨ª como una taberna japonesa que tambi¨¦n ofrece platos chinos.

JANATOMO

La Reina, 27. Madrid. Tel¨¦fono 915 21 55 66. Cierra los lunes. Precio medio, entre 30 y 35 euros. Men¨²s del d¨ªa, 15 y 17 euros. Men¨²s degustaci¨®n: japon¨¦s, 39 euros, y chino, 38. 'Shumai' (alb¨®ndigas al vapor), 5 euros. Surtido de 'sushi', 18,50 euros. Ternera con soja negra, 7,75 euros. Helado de t¨¦ verde, 4 euros.

Pan (no se sirve)Caf¨¦ ... 4

Bodega ... 4

Ambiente ... 8

Aseos ... 7

Servicio ... 5,5

En ambos casos, recetas ortodoxas, de corte cl¨¢sico, que se elaboran con buenas materias primas: el aceite de las frituras se renueva a diario; los pollos son de carnes trabajadas, y los cerdos, de raza ib¨¦rica. Por supuesto, el glutamato monos¨®dico (insidioso saborizante oriental que desata una sed irrefrenable) no tiene cabida en sus recetas.

'Tempura' variada

?Cocina china o japonesa? Aunque en esta casa ninguna prepondera sobre la otra, en la nipona se aprecian singularidades espec¨ªficas. Y no s¨®lo porque sus ensaladas tengan mucha chispa, la tempura variada sea buena; la sopa de miso, irreprochable, y los surtidos de sashimi (lonchas de pescados crudos) o sus niguiri sushi de anguila asada o de at¨²n resulten magn¨ªficos, sino porque entre sus especialidades figuran dos cosas rese?ables.

Primero, el gyuusukinabe, variante del sukiyaki, plato cumbre de la cocina de ebullici¨®n japonesa, caldo transparente en el que nadan lonchas de carne de buey, verduras y tofu, que se presenta en la mesa en cazuelitas de hierro fundido con un huevo escalfado. En segundo t¨¦rmino, sus mesas con yakiniku (barbacoa), ¨²nicas en Europa, en las que el propio cliente asa, al calor de una rejilla met¨¢lica, lonchas de cerdo ib¨¦rico y de vacuno mayor, seg¨²n el punto que desee. Y todo sin humos ni grasas gracias a un prodigioso sistema de extracci¨®n incorporado.

Comedor del nuevo local del restaurante Janatomo, en Madrid.
Comedor del nuevo local del restaurante Janatomo, en Madrid.SANTI BURGOS

LAS SUGERENCIAS DEL PATR?N

CUANDO SE DECIDE optar por la comida china, lo mejor es ponerse en manos del patr¨®n -Tomoyuki Ikenaga-, acordar el precio del men¨² y dejarse llevar por sus sugerencias. Resultan mucho mejores de lo habitual las setas con salsa de ostras y las gambas con salsa de chili picante. Es correcto el pollo con pimientos y salsa de miso, y muy fino el arroz frito con verduras. Para abrir boca es obligado probar los rollitos de verduras, las empanadillas y las alb¨®ndigas: delicadas las shumai (alb¨®ndigas al vapor) y las gyoza (empanadillas de verdura y carne). Pero, sobre todo, las sui-gyoza, empanadillas cocidas en salsa de s¨¦samo. Y para concluir, tallarines con carne o gambas, entre los que destacan los yakibii-fun, fideos de arroz salteados. Y tambi¨¦n el shoyu-ramen, tallarines con cerdo ib¨¦rico, plato m¨¢s contundente. Aparte de los men¨²s del d¨ªa, chino (15) y japon¨¦s (17), Janatomo ofrece dos men¨²s degustaci¨®n: japon¨¦s (39) y chino (38), para un m¨ªnimo de dos personas, que constituyen sendos festines. Incorporan 7-8 platos cada uno, adem¨¢s de sus respectivos postres. Aunque el cap¨ªtulo goloso no supera el raquitismo de las cocinas orientales, se aprecia mayor refinamiento que en la media: el helado de t¨¦ verde y el flan de mango son magn¨ªficos; la leche de coco con tapioca es divertida, y est¨¢n bien la manzana y el pl¨¢tano fritos. La bodega, que tiene car¨¢cter puramente testimonial, incita a comer con cerveza, el mejor acompa?amiento para este tipo de comida. Lo mismo sucede con el caf¨¦, impropio de la casa.

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Sobre la firma

Jos¨¦ Carlos Capel
Economista. Cr¨ªtico de EL PA?S desde hace 34 a?os. Miembro de la Real Academia de Gastronom¨ªa y de varias cofrad¨ªas gastron¨®micas espa?olas y europeas, incluida la de Gastr¨®nomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusi¨®n. Tiene publicados 45 libros de literatura gastron¨®mica. Cocina por afici¨®n, sobre todo los desayunos.

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