La sabidur¨ªa del olivo

Texto del preg¨®n pronunciado por Manuel Vicent ayer en Osuna.

"Debajo de cada cultura, de cada religi¨®n, hay una droga o un alimento sagrado que las sustenta. En el ¨¢mbito greco-latino, hasta dondequiera que llegara el helenismo, del pan y el vino se convirtieron en el cuerpo y la sangre de Dios. Las formas consagradas y el c¨¢liz del sacrificio, en cuyo alveolo reposa el zumo fermentado de la uva, constituyen la expresi¨®n metaf¨®rica de un sustento del esp¨ªritu. Pero, aparte del cereal y de la vi?a, nuestra cultura ador¨® tambi¨¦n desde el principio el aceite de oliva.

El origen del olivo se pierde en la noche de los tiempos. El aceite obtenido de las aceitunas con m¨¦todos muy rudimentarios era utilizado como alimento, ung¨¹ento, medicina e iluminaci¨®n en nuestra cultura mediterr¨¢nea m¨¢s primitiva. En Babilonia, al m¨¦dico se le llamaba asu que significa "conocedor de aceites".

El cultivo del olivo en Egipto est¨¢ contrastado desde el a?o 2000 antes de Cristo. Las plantaciones se hallaban a lo largo del delta del Nilo hasta Alejandr¨ªa y en las tumbas m¨¢s antiguas hay im¨¢genes de esclavos moliendo aceitunas en un mortero. Hab¨ªa un gran intercambio de aceite de oliva entre Creta y Antiguo Egipto, y este comercio se consider¨® de una importancia capital. El aceite mezclado con otras esencias fue muy estimado en cosm¨¦tica. Los preciosos ung¨¹entos fueron conservados en las llamadas macetas de estribo y con estos ung¨¹entos se interven¨ªa a las momias, a las cuales se ce?¨ªa con ramitas de olivo formando coronas y collares.

Existe un alimento sagrado en nuestra cultura mediterr¨¢nea, que no se ha movido desde el tiempo de los faraones. Sus ingredientes son humildes y esenciales: harina de trigo, aceite de oliva, sal marina y una anchoa auster¨ªsima, desolada. Con estos elementos, el dios Osiris, padre de todos los misterios, fabric¨® una torta con sus propias manos y luego ¨¦l mismo, en procesi¨®n, la llev¨® a horno de le?a que ard¨ªa en los s¨®tanos del primitivo templo de Tebas y, durante la cocci¨®n, los sacerdotes entonaban himnos de gracias, seg¨²n est¨¢ escrito en el Libro de los rituales.

Esta vianda aparece pintada en las paredes interiores de las mastabas de Menfis, en las tumbas del Valle de los Reyes y tambi¨¦n fue hallada formando parte del tesoro de Tutankamon. All¨ª, en una bandeja de oro, hab¨ªa aceitunas que serv¨ªan para cruzar la eternidad a oscuras en la barca de Caronte. Lo mismo hacen los estorninos y los tordos cuando, despu¨¦s de abatirse y esquilmar un olivar, reanudan el viaje llevando una aceituna en cada garra y una tercera en el pico.

Esta peque?a torta de pan con aceite virgen extra de oliva sustent¨® todas las navegaciones fenicias, estuvo presente en los banquetes del rey Minos en el palacio de Knossos, en Creta; foment¨® el m¨²sculo de Aquiles frente a las murallas de Troya y dio resistencia al divino Odiseo; llen¨® el est¨®mago de los patriarcas, profetas y jueces del Antiguo Testamento; se transform¨® en filosof¨ªa con los estoicos y epic¨²reos paganos, y en un sue?o de la mente de los anacoretas del cristianismo. Un cuervo le llevaba en el pico esta torta con aceite a san Antonio, que la prefer¨ªa a las mujeres desnudas que bailaban en la arena deslumbrada del desierto de la Tebaida para tentarlo.

No es m¨¢s que un poco de harina y aceite, sal y una anchoa antigua. Este alimento est¨¢ al ras de la naturaleza y hay que tomarlo hoy entre amigos y requiere que todo lo que se diga mientras se come sea verdadero, sobrio y natural, de acuerdo con la luz que el aceite desprende en ese momento.

El olivo y el aceite aparecen citados en la Biblia m¨¢s de 200 veces en menesteres religiosos y usos culinarios. El Cor¨¢n compara su luz con el resplandor de Al¨¢. Los griegos pusieron el aceite bajo la protecci¨®n de Atenea desde que esta diosa ganara el m¨ªtico desaf¨ªo a Poseid¨®n. Zeus decidi¨® conceder el dominio del territorio de Grecia a quien fuera capaz de aportar el regalo m¨¢s ¨²til para la humanidad. Poseid¨®n aport¨® un caballo, animal resistente y veloz, capaz de aliviar el trabajo de los hombres. Poseid¨®n ya estaba saboreando la victoria cuando Atenea apareci¨® con una ramita retorcida entre las manos, de color verde plateado y comenz¨® a explicar las extraordinarias propiedades del olivo: una planta fuerte, capaz de producir un fruto que da fuerza al organismo, alivia las heridas, alumbra la noche, da belleza al rostro y alarga la vida. La victoria de la diosa fue aplastante. Zeus la decret¨® vencedora por haber donado esta planta a los ciudadanos y con ella le fue concedida la soberan¨ªa sobre la naci¨®n. Poseid¨®n reaccion¨® haciendo brotar una fuente de agua fresca de una roca abrasada por el sol, pero esta haza?a tampoco pudo compararse con la proeza de Atenea que plant¨® un olivo al lado de ese manantial. All¨ª abrev¨® luego la diosa Minerva, s¨ªmbolo de la inteligencia, y sus ojos se volvieron verdes a causa del aceite que inger¨ªa.

En los ¨²ltimos Juegos Ol¨ªmpicos se recuper¨® la tradici¨®n de coronar, como en la antig¨¹edad, a los atletas vencedores con hojas de acebuche, el olivo silvestre, que H¨¦rcules plant¨® en Olimpia junto al manantial de Zeus. Por otra parte, el aceite acompa?a a los cristianos desde principio al fin de su existencia: en el bautismo se unta con aceite la nuca del ne¨®fito, all¨ª donde yace la culpa heredada, y con los santos ¨®leos de la extremaunci¨®n se marca la frente, las manos y el calca?al del creyente cuando est¨¢ a punto de despegar hacia el otro mundo. Y, por si no lo sab¨ªan, tambi¨¦n se unta en aceite el culo de los higos napolitanos para acelerar su maduraci¨®n. Todos son ventajas.

En el libro de cocina m¨¢s antiguo que se conoce -De re culinaria-, escrito por Apicius, se incluyen numerosas recetas basadas en el aceite de oliva y de ellas extrajo la base alimentaria la Regla de San Benito. En este libro se lee que bastan nueve aceitunas al d¨ªa para que el ser humano pueda sobrevivir a cualquier calamidad.

Nuestra gastronom¨ªa mediterr¨¢nea la iniciaron reyes labradores que primero unc¨ªan los bueyes, sembraban el cereal y luego legislaban. En la antigua Roma, los fil¨®sofos y los pol¨ªticos ten¨ªan nombres de legumbres. Cicer¨®n significa garbanzo; L¨¦ntulo significa lenteja; Fabio significa haba y Apio es el apio propiamente dicho de la ensalada. Tambi¨¦n los fil¨®sofos griegos se les conoc¨ªan por algunos apodos de hortalizas y verduras. Pero una cosa es sembrar trigo, ajos y legumbres, por muy rey que seas, y otra cosa mucho m¨¢s seria es plantar olivos, que es un oficio de dioses y su fruto m¨¢s firme y perenne que cualquier filosof¨ªa.

Mientras enhebraba con hilos de oro los versos de la Eneida en su villa de la Campania muchas veces Virgilio se quedaba sin inspiraci¨®n y en ese momento dejaba a un lado los ¨²tiles de escribir y se iba a la cocina a preparar la cena. Tan profundas al escribir versos eran las manos del poeta como cuando pelaba dos dientes de ajo y los echaba en la sart¨¦n sobre el aceite virgen hirviendo. El verso se le hab¨ªa quebrado en un punto en que dec¨ªa: "Arde la enamorada Dido y por sus huesos ha inspirado el furor". Virgilio no pod¨ªa seguir. De pronto, el aroma del sofrito inundaba su imaginaci¨®n y a instancias de un guiso muy sencillo que se estaba dorando a fuego lento, el poeta tomaba pie de nuevo y comenzaba a cantar el himeneo de la reina de Cartago con un amante de Frigia. Dos versos insignes hab¨ªan sido macerados por mediaci¨®n del aceite de oliva. Trabada con aceite virgen est¨¢n tambi¨¦n las ?glogas.

Mi teor¨ªa es ¨¦sta: si no eres capaz de escribir la Eneida, puedes al menos preparar unos pimientos asados y hacer resbalar sobre ellos el aceite virgen de oliva y seguro que al llegar al alma te har¨¢n sentir que eres un gran poeta.

Los arque¨®logos alemanes, en 1876, descubrieron semillas de olivo, l¨¢mparas de aceite y recipientes para su comercializaci¨®n en los templos y tumbas de Micenas, en la Arg¨®lida. En la Odisea, el olivo est¨¢ tambi¨¦n muy presente. Ulises y sus compa?eros utilizan una viga para cegar al C¨ªclope. A menudo suceden episodios en los que los protagonistas son untados con aceite de oliva. Quiz¨¢ el paso m¨¢s c¨¦lebre es el relativo a la cama nupcial de Ulises. ?l mismo cort¨® un enorme olivo de vasta hojarasca y construy¨® a su alrededor una habitaci¨®n. Trabaj¨® el tronco, encast¨¢ndolo en ¨¦l adornos de oro y marfil, creando un precioso y ¨²nico t¨¢lamo. La presencia del olivo en la mitolog¨ªa es de gran importancia. Seg¨²n la leyenda griega, una paloma parti¨® de Fenicia portando una rama de olivo al templo de Zeus, en el Epiro. La paloma con la ramita de olivo aparece en el mito de No¨¦.

Rodeado de amigos esta tarde he tenido la fortuna de plantar un olivo en el patio de la colegiata de Osuna, un recuerdo que para m¨ª ser¨¢ imborrable. Este acto tan feliz me ha hecho recordar a mi t¨ªo Manuel, el cazador, que ten¨ªa un olivo de mil a?os en una peque?a heredad, en la falda de una monta?a que miraba al Mediterr¨¢neo. Me lo quiso regalar y no lo pude aceptar porque pesaba m¨¢s de 20.000 kilos y su cepell¨®n no cab¨ªa por la puerta del jard¨ªn de mi casa. Siendo yo muy ni?o lo acompa?aba hasta all¨ª a recoger las aceitunas, a mitad de septiembre.

Mi t¨ªo era un cazador pacifista; disparaba a las torcaces, a las perdices y a los conejos, pero no recuerdo que nunca matara nada; creo que erraba la punter¨ªa m¨¢s por compasi¨®n que por impericia. De ni?o le acompa?aba en estas correr¨ªas por el monte que no fueron in¨²tiles porque en aquellas ma?anas de invierno, mi t¨ªo me ense?¨® muchas cosas sobre los frutos silvestres y de ¨¦l aprend¨ª lo que el hombre y el jabal¨ª tienen en com¨²n a la hora de elegir el postre. Tambi¨¦n sab¨ªa muchos remedios naturales para cualquier enfermedad.

-Si tienes la sangre demasiado espesa, se hierven nueve hojas de olivo salvaje y se toma ese caldo nueve d¨ªas seguidos.- me dec¨ªa.

Mi camino hacia los alimentos naturales tambi¨¦n me lo procuraba mi t¨ªo Manuel cuando, a la sombra de la morera de su alquer¨ªa, me hac¨ªa partir las aceitunas de aquel olivo milenario con un canto rodado de mar contra una tabla, que se empapaba de un zumo agrio y verdoso. ?se era de verdad un aceite extra virgen de primera prensada, muy afrutado, que al final perfumaba mi mano todav¨ªa inocente. Luego, mi t¨ªo, el cazador, met¨ªa las aceitunas en una barrica con agua muy salada, que renovaba cada ma?ana al despertar, hasta que llegaba el d¨ªa feliz en que las sazonaba con tomillo, ajedrea, hojas de algarrobo, rodajas de lim¨®n y ajos machacados, y un d¨ªa me obligaba a asistir a la ceremonia de tapar la barrica con un pa?o de dril para depositarla luego en un estante de la despensa como en un altar. A continuaci¨®n, hac¨ªa media genuflexi¨®n, como ante el Sagrario, rezaba una extra?a oraci¨®n y as¨ª terminaba el rito hasta que un d¨ªa yo ve¨ªa aquellas aceitunas en medio de una ensalada.

Con una prensa antigua de forma rudimentaria, como hac¨ªan los fenicios, pensaba extraer su aceite para regalarlo a los amigos. Aquel olivo fue plantado, tal vez, durante los terrores del primer milenarismo por alg¨²n ¨¢rabe que no cre¨ªa en el apocalipsis, sino en la inmortalidad de la savia.

Era un ¨¢rbol todav¨ªa robusto, lleno de experiencia. A lo largo de los siglos toda clase de pasiones se hab¨ªan agitado a su alrededor y ¨¦l se hab¨ªa quedado quieto en sus ra¨ªces dando fruto. Las filosof¨ªas pasan, los grandes cr¨ªmenes son incorporados a la cultura, pero el aceite de oliva sigue alumbrando con la misma luz. Cuando este olivo naci¨®, la gente cre¨ªa que el mundo estaba a punto de terminar. Por todas partes cund¨ªan rumores aciagos. Hab¨ªa pestes y matanzas; bajo estas amenazas, este ¨¢rbol comenz¨® a crecer y su tronco se hizo robusto mientras se levantaban igualmente las columnas de las catedrales g¨®ticas. Pod¨ªa haber pervivido en mi peque?o huerto de atr¨¢s gracias a que hubo alguien que en medio de tantas zozobras de hace mil a?os, semejantes a las que existen hoy, dej¨® a un lado el pesimismo y eligi¨® en su lugar un esqueje. Contra la fuerza de su savia no pudo ning¨²n fanatismo. Infinitos gaznates de herejes fueron degollados desde entonces, como las ramas de ese olivo fueron taladas. Al final de tanto dolor, la humanidad s¨®lo pare dolor; en cambio, ese olivo, todos los olivos, s¨®lo han dado sabidur¨ªa.

Seguro que el olivo que hemos plantado esta tarde en la colegiata de esta bella, antigua y entra?able ciudad de Osuna har¨¢ que nuestro recuerdo y amistad, en cualquier lugar del universo donde nos encontremos, perviva para siempre".