Una f¨¢brica de pel¨ªcula

Toneladas de chocolate, cart¨ªlagos de tibur¨®n con sabor a menta y monjas como reclamo publicitario. Es la f¨®rmula de la empresa familiar Lacasa, 150 a?os dedicados al turr¨®n y los dulces.

Acaba de aterrizar de Argentina. En los ¨²ltimos meses, Mariano Lacasa no ha tenido mucho tiempo para ir al cine, as¨ª que se ha quedado sin ver la adaptaci¨®n que ha hecho Tim Burton de Charlie y la f¨¢brica de chocolate, de Roald Dahl. La obra, la favorita de millones de peque?os lectores en todo el mundo, cuenta las aventuras de los cinco afortunados ni?os (cuatro monstruitos y Charlie, el h¨¦roe) que visitan "la f¨¢brica de chocolate m¨¢s grande del mundo", donde habita el imprevisible y excesivo Willy Wonka.

Si el personaje que encarna Johnny Depp en la pel¨ªcula nunca sale de su f¨¢brica, el consejero delegado de Chocolates Lacasa apenas entra en ella desde hace un tiempo. Para colmo, a quince d¨ªas de diciembre, est¨¢, con todo su equipo, en plena campa?a de Navidad: entre principios de septiembre y finales de noviembre, la plantilla de 500 empleados se refuerza con otros 200, se trabaja los fines de semana, las m¨¢quinas nunca paran y el runr¨²n de camiones es continuo. En su interior, turrones y pralin¨¦s de casi 50 clases diferentes, bombones y mazapanes; pero tambi¨¦n conguitos, lacasitos, shocobolas, caramelos y el resto de los 1.500 productos que se elaboran durante todo el a?o.

En medio de todo este traj¨ªn, Mariano Lacasa propone un recorrido por una f¨¢brica de chocolate que huele de verdad a chocolate, y no a palomitas. Su sonrisa no tiene nada que envidiar a la de Johnny Depp. Sin embargo, su padre no era dentista. Como su abuelo y su bisabuelo, fue chocolatero. Tambi¨¦n su madre estuvo al frente de la f¨¢brica al quedarse viuda.

Mariano es hijo de Jos¨¦ Mar¨ªa Lacasa y Carmen Echeverr¨ªa; el mediano por detr¨¢s de Fernando y Maris¨²n, y por delante de Carmen y Jos¨¦ Carlos. Juntos crecieron jugando al escondite entre sacos de cacao en la posguerra, cuando la f¨¢brica estaba en un s¨®tano de la avenida del Ferrocarril de Zaragoza y ellos viv¨ªan en el primero. Por aquella ¨¦poca, su padre y su t¨ªo Joaqu¨ªn se hab¨ªan convertido en pioneros en Espa?a con su turr¨®n de chocolate con almendras. La empresa, que hab¨ªa nacido a mediados del siglo XIX con una planta en la localidad oscense de Jaca en la que adem¨¢s de chocolate se pod¨ªan encontrar garbanzos o tejidos, suministraba ya a todo el pa¨ªs en los a?os cincuenta. Luego vendr¨ªan los tiempos dif¨ªciles, con las muertes de su t¨ªo y de su padre. Su madre, Carmen, decidi¨® entonces ponerse al frente del negocio familiar para sacar adelante a sus cinco hijos de entre 3 y 13 a?os.

Ya mayores, cada uno tom¨® su camino, pero todos siguieron vinculados a la empresa de alguna manera. Mariano y Jos¨¦ Carlos asumieron la direcci¨®n general en 1972. Poco despu¨¦s, la f¨¢brica se traslad¨® a su ubicaci¨®n actual, en Utebo, a las afueras de Zaragoza. En 2000, a punto de celebrarse el 150? aniversario de Lacasa, entr¨® por primera vez un profesional externo, Jorge Valls, como director general, para capitanear una transici¨®n en la compa?¨ªa. Ese mismo a?o desembarcaban en Argentina.

Pero volvamos a la f¨¢brica. Fuera hace mucho fr¨ªo, y su delicioso olor a chocolate derretido y el vaho que despide por sus respiraderos invitan a explorarla. "?Por qu¨¦ el fr¨ªo?", pregunta Mariano Lacasa. La adivinanza tiene su sentido, como la nieve en Charlie y la f¨¢brica de chocolate. No, no es s¨®lo un recurso para hacer el filme m¨¢s navide?o. El mejor chocolate procede tradicionalmente de las regiones de alta monta?a: los Alpes suizos, los Pirineos espa?oles y franceses, la Patagonia argentina? All¨ª se instalaron las primeras f¨¢bricas y se desarroll¨® la mayor parte de la maquinaria. "El chocolate es muy se?orito, necesita temperaturas bajas para adquirir su consistencia y mantenerla", explica Javier Pascual, director de producci¨®n. "Los bombos que utilizamos ahora controlan la curva de temperatura y la entrada de aire; pero cuando no hab¨ªa tecnolog¨ªa, las f¨¢bricas buscaban el fr¨ªo". Todav¨ªa hoy, el chocolate se resiente cuando hay cambios de estaci¨®n: "Sobre todo en marzo y en septiembre no sale igual".

En cada uno de esos bombos o conchas hay entre 1.000 y 5.000 kilos de chocolate l¨ªquido a 50 grados. Durante 10 horas, una pala dar¨¢ vueltas a la mezcla de pasta de cacao, lecitina de soja y manteca para que quede compacta. Luego se enfriar¨¢ y se volver¨¢ a calentar. El resultado debe ser brillante, y esto, de nuevo, va en funci¨®n de la temperatura. El chocolate s¨®lo adquiere su brillo caracter¨ªstico a 24 grados. Un grado por encima o por debajo y su apariencia ser¨¢ mate y blanquecina, como tras meterlo en la nevera, porque la manteca, con el cambio de temperatura, habr¨¢ migrado a la superficie.

El cacao es un ¨¢rbol que se da en pa¨ªses de clima tropical, con 18 grados como m¨ªnimo y abundantes lluvias: Brasil, M¨¦xico, Ecuador, Guatemala?, pero, sobre todo, Costa de Marfil. Su fruto, una pi?a de color rojizo, se abre y se fermenta para obtener los granos de cacao. A la planta de Lacasa en Asturias llegan 10.000 toneladas al a?o. All¨ª se limpian, tuestan y muelen hasta conseguir la pasta de cacao, compuesta por la manteca (utilizada tambi¨¦n como hidratante labial) y una torta terrosa muy amarga (el turto, ingrediente principal del cacao del desayuno). Ya en Zaragoza, la pasta madre pasa por una refinadora donde dos cilindros girando en sentido contrario la someten a una enorme presi¨®n. A partir de ah¨ª, las combinaciones son infinitas: del chocolate blanco (s¨®lo manteca) al negro (manteca y pasta en distintos porcentajes), pasando por los bombones (con leche y az¨²car para caramelizar) o los conguitos.

Los conguitos tienen una sala para ellos solos. Cada d¨ªa salen de la f¨¢brica 12 millones perfectamente identificados. Sus m¨¢s de 40 a?os en el mercado los convierten en toda una instituci¨®n en un sector en el que la media de vida de un producto nuevo est¨¢ en los cuatro. El propio pr¨ªncipe de Asturias, en una visita con motivo del 150? aniversario de Lacasa, reconoci¨® haber crecido con ellos y meti¨® la mano en las sacas en m¨¢s de una ocasi¨®n. Como los trabajadores, las visitas no tienen restringido el consumo. Fernando Asensio, que lleva 30 a?os en la f¨¢brica, asegura que uno nunca se cansa del chocolate, "pero trabajando aqu¨ª acabas control¨¢ndote".

Los cacahuetes se protegen primero con una capa de az¨²car y despu¨¦s se someten a un chorro continuo de chocolate que los va engordando. Tras pasar por un bombo abrillantador surgen los conguitos. El proceso es sencillo, pero, parad¨®jicamente, lo dif¨ªcil ha sido conseguir marcarlos con la cara de la mascota para evitar falsificaciones. De diferentes formas y tama?os, y muy sensibles al calor, los conguitos se resist¨ªan a ser grabados. Hasta que apareci¨® una m¨¢quina americana capaz de obrar el milagro. Precisamente fue el pr¨ªncipe Felipe uno de los primeros en verla en funcionamiento, y en discutir con Javier Pascual qu¨¦ se imprimir¨ªa m¨¢s veces al a?o: la figura del conguito o el busto del Rey en las monedas de uno y dos euros.

Igual de famosos, los lacasitos son un n¨²cleo de chocolate de 0,6 gramos 12 horas y 170 capas de az¨²car despu¨¦s. En cada bombo dan vueltas simult¨¢neamente un mill¨®n de lacasitos de diferentes colores. El brillo en este caso procede de la cera de carnauba: "La savia de una palmera tropical", le apunta uno de los trabajadores, Miguel ?ngel Nicol¨¢s, a su jefe.

Los lacasitos son un producto de impulso, de esos que se colocan junto a la caja registradora para atraer la atenci¨®n de los ni?os. Triunfan entre su p¨²blico objetivo -"un ni?o que vino con su colegio se emocion¨® tanto que se tir¨® de cabeza a un tanque", recuerda Javier- y entre los adultos. Una monja que acompa?aba a sus alumnos, al o¨ªr que el consumo era libre, abri¨® el bolso y comenz¨® a llenarlo de lacasitos. "Son para la comunidad, es que es muy grande", aleg¨®.

Las monjas han sido unas excelentes representantes de los turrones de la marca en sus anuncios navide?os, fundamentales para la f¨¢brica. Si los billetes dorados de Willy Wonka eran un pase a un mundo maravilloso, seguramente constitu¨ªan tambi¨¦n una estupenda estrategia comercial. "Yo gan¨¦ mi primera bicicleta en un concurso de Conguitos", rememora Jorge Valls. Y por culpa de una campa?a demasiado exitosa de Conguitos, ¨¦stos llegaron a Lacasa. Su anterior due?o tuvo que deshacerse de la f¨¢brica, incapaz de abastecer a tanta demanda. Sin llegar a esos extremos, el jingle de Lacasitos en 1982 logr¨® la haza?a de que un producto gen¨¦rico acabara nombr¨¢ndose por la marca, como los conguitos o las mentitas, unos caramelos que en menos de cinco a?os se han hecho muy populares en Argentina.

"Si se pusieran en fila, los 3.000 millones de lacasitos que se fabrican al a?o dar¨ªan m¨¢s de una vuelta al mundo", asegura un anuncio. Pero, cuidado, porque en cada pa¨ªs los ni?os tienen sus gustos: los ingleses prefieren los sabores l¨¢cteos y mentolados; en Norteam¨¦rica, la canela; en Espa?a, la vainilla. Y para gustos, colores. Los de los lacasitos no coinciden en ning¨²n pa¨ªs. En los que van a China, por ejemplo, se suprimen los de chocolate blanco porque este color se asocia con el luto.

No a China, pero s¨ª a Francia y a Suiza viajaron en sus tiempos Jos¨¦ Mar¨ªa y Joaqu¨ªn Lacasa. De all¨ª tomaron ideas para el que fue el primer turr¨®n de chocolate con almendras de Espa?a y ejemplos de c¨®mo deb¨ªa ser la maquinaria: galets y petrines como los que hoy siguen mezclando la pasta de almendras para pralin¨¦s y mazapanes, con el mismo proceso que un obrador de pasteler¨ªa. Otra m¨¢quina, la HUTT, ¨¦sta alemana, sirve para hacer capa a capa los pralin¨¦s de tantos sabores como al departamento de marketing se le ocurra: de tiramis¨², floral, de pimienta, de az¨²car moreno, de frutas de Arag¨®n? Los m¨¢s complicados de esta campa?a, los de crema catalana (finalmente, jugando con la temperatura, se logr¨® que estuviera tostado, pero no duro) y el de Nocilla (tras seis meses de trabajo se dio con la soluci¨®n para que ¨¦sta conservara su textura cremosa: aislarla con barquillo).

En otra sala, apartada porque el chocolate absorbe todos los olores, se elaboran los caramelos. Su base no es m¨¢s que az¨²car, glucosa, agua y aroma, pero nuevamente sorprende ver a una m¨¢quina lanzar 1.200 caramelos por minuto y a otra envolverlos a una velocidad de 300 unidades por minuto. S¨®lo esas naranjas y limones m¨ªticos con gajos de caramelo (muy exitosos entre los ni?os franceses) se empaquetan individual y manualmente.

En todos los dulces, el envase es fundamental, pues no s¨®lo gustan a los humanos; tambi¨¦n a los insectos, que los huelen a una distancia de 100 metros. En cuanto los divinos (almendras, avellanas, pistachos y pasas selectas recubiertas de chocolate) se empezaron a exportar a pa¨ªses tropicales, se puso en evidencia que a la temperatura y a la humedad se iba a sumar otro enemigo natural. Los env¨ªos se infectaban por el camino, y remesas enteras se ten¨ªan que tirar. Hasta que se dio con un envase de inyecci¨®n tan herm¨¦tico que no hubo insecto capaz de atravesar esa barrera.

Estos y otros 'descubrimientos' que han ido sucedi¨¦ndose en la f¨¢brica a lo largo de su historia iban dando ideas al departamento de I+D, el equivalente a la sala de inventos de la pel¨ªcula. ?Por qu¨¦ no darle nuevos usos a las tecnolog¨ªas existentes? As¨ª fue como hace dos a?os, sum¨¢ndole al poder del chocolate el de los amino¨¢cidos esenciales, el calcio e incluso los cart¨ªlagos de tibur¨®n, salieron de esas mismas m¨¢quinas gominolas con sabor a menta que refuerzan las articulaciones, toffees que despejan la mente, tronquitos de chocolate negro que favorecen la adecuada circulaci¨®n de la sangre e incluso potencian la funci¨®n sexual?, y toda una nueva l¨ªnea bautizada Lacasa Vital.

Un equipo de 10 personas trabaja con otros tantos catadores en el proyecto m¨¢s creativo de la f¨¢brica y el que m¨¢s ilusi¨®n y esfuerzo requiere, pues "de cada diez ideas, cinco salen bien", reconocen. Algunos de ellos han pasado por la Universidad de Colonia, porque el chocolate, como todas las cosas importantes, tiene sus institutos, sus universidades, sus ferias, sus congresos y sus foros.

"Lo que no hay que perder", sostiene Javier Pascual, "es la capacidad de pensar un poco como ni?os". Tras comprobar que Mariano Lacasa ya no est¨¢ prosigue: "Y s¨®lo a un ni?o se le ocurrir¨ªa crear una tableta de lacasitos: chocolate con chocolate de colores en su interior".

La sonrisa de Mariano Lacasa es, en efecto, la de un ni?o. El mismo ni?o que escuchaba a su padre y a su t¨ªo contar sus viajes a las plantaciones de cacao en las colonias espa?olas en ?frica, y que ahora ha abierto una ventana a la innovaci¨®n que aprovecha la experiencia. Los cargamentos de cacao llegan con los de cart¨ªlagos de tibur¨®n, y sus productos se venden en Francia, Portugal, Argentina, M¨¦xico, Colombia o Canad¨¢. Junto a sus hermanos ha sabido conservar el legado familiar y abrirse a nuevas ideas sin dejarse tentar por las ofertas de las multinacionales.

En el departamento m¨¢s joven de la f¨¢brica termina el recorrido. Quiz¨¢ sabe a poco. Sin darse cuenta, por el camino uno deja de notar ese espeso olor que impacta al entrar, un olor que se pega a la ropa y que, al volver a casa, delata a todos los que, al igual que Mariano, Jorge, Javier, Fernando, Miguel ?ngel, Izaskun, Asunci¨®n, Eva o Bernard, viven del chocolate.