La larga marcha del cava

El cava es uno de los m¨¢s singulares vinos espa?oles, cuya gran riqueza es la diversidad. Esta, junto con la incorporaci¨®n a la CEE, y la transferencia a las autonom¨ªas de la legislaci¨®n vin¨ªcola, la modernizaci¨®n industrial, y una cultura enol¨®gica que ha creado nuevos estilos de vinos y recuperado otros ancestrales, han sido las causas del ¨¦xito internacional de los vinos espa?oles. Este ha continuado por el desarrollo de productos y la I+D, al principio de las bodegas y m¨¢s tarde por las instituciones, en busca de la enolog¨ªa cient¨ªfica que recomienda el Dr. Ron S. Jakson de la universidad canadiense de Brandon. Pero sobre todo esto, un factor cultural y sociol¨®gico fue definitivo para su ¨¦xito. Los compradores de los pa¨ªses importadores de vino valoran sobre todo la seguridad de la calidad ofrecida por los vinos espa?oles, que no han tenido ninguna falta contra la salud publica, a diferencia de Francia, Italia y Austria, cuyos fraudes puntuales les costaron mercados y clientes. Este respeto a la norma y al procedimiento (y as¨ª debe seguir) producido por una nueva cultura espa?ola regeneracionista tra¨ªda por la democracia y la vinculaci¨®n de las bodegas con la imagen del vino de su comunidad aut¨®noma, gener¨® un elan espiritual en la cultura del negocio del vino espa?ol tremendamente beneficioso. Alejada de la picaresca espa?ola, esa nueva cultura empresarial ha hecho por el vino espa?ol tanto como los otros factores.

El cava es por su singularidad un activo fundamental del patrimonio cultural, empresarial y vin¨ªcola espa?ol. Surgido en el siglo XIX en la Comarca del Pened¨¦s, de forma muy paralela a otros vinos que triunfaron en el siglo XX -como el Rioja-, tiene en Catalu?a su patria solariega y la mayor concentraci¨®n de su producci¨®n y activo patrimonial. En 1872 el viticultor Josep Raventos elaboro la primera botella en la cava subterr¨¢nea de su bodega de Sant Sadurni. Aunque la elaboraci¨®n de vinos espumosos era conocida, como cita Francesc de Eiximenis en Com usar be del Menjar i del beure de Lo Terc del Crestia de finales del siglo XIV cuando destacaba la gracia chispeante de "els vins formiguejants", hasta el descubrimiento de Dom Perignon no se consigui¨® estabilizar el proceso. El azar tambi¨¦n influy¨® en el cava creado en Catalu?a, al igual que en el primer vino espumoso de la Champagne. Hubiese podido el proceso en Catalu?a seguir el mismo camino de los seckts alemanes como me dec¨ªa Dieter Brenner, uno de los mejores en¨®logos que Alemania ha dado, mientras cat¨¢bamos los vinos bases de espumosos (Seckt gr¨¹nd weine) en la casa Henkel de Wiesbanden, ojeando la edici¨®n alemana de Bild und Gegenwart der Codorniu. Si Catalu?a se orient¨® por el cava en vez del gran vas, fue por la interacci¨®n del consumidor, que ped¨ªa vino de la cava pues era el mejor.

En 130 a?os el cava surgido en el Pened¨¦s ha consolidado un gran activo hist¨®rico producido por el serio y laborioso esp¨ªritu catal¨¢n del trabajo y el ahorro destinado a la reinversi¨®n industrial. Tambi¨¦n porque el cava se defini¨®, adem¨¢s de por el m¨¦todo tradicional champenoise por el triangulo de las variedades blancas tradicionales de Catalu?a, que encontraron en ¨¦l su destino manifiesto: la Xarel.lo, la Parellada y la Macabeo. As¨ª, en el Sympsium internacional celebrado en Jerez en 1987 Les apellation d'origine historiques, Eduard Puig, director del Institut Catala de la vinya i el vi, aportaba una certera ponencia sobre la tipicidad de estas variedades demostrando que eran una de las columnas donde se asentaba el ¨¦xito del cava por su calidad y definici¨®n como espumoso, de causa-efecto diferenciado. Coincid¨ªa este pensamiento con el de las enciclopedias de Luis Hidalgo y Jos¨¦ Pe?¨ªn, donde demostraban el buen destino del desdoblamiento en la segunda fermentaci¨®n de los vinos de estas variedades.

Son estos factores los que han creado el rico patrimonio del cava espa?ol, que concentra en Catalu?a m¨¢s del 93% de su producci¨®n. Este tiene en la exportaci¨®n su gran base, pues si en 1983 se exportaban 23 millones de botellas hoy son 120 millones. Del cava espa?ol vendido en el 2004, 220 millones de botellas, 100 millones fueron en mercado espa?ol, la mitad en Catalu?a. 1987 fue un a?o clave en el cava, como dice Pere Bonet de Freixenet, que en esa d¨¦cada modernizo el marketing del cava, pues se exportaron 40 millones de botellas, alcanzando el mercado interior 89 millones de botellas. 1987 significo un cambio tambi¨¦n cualitativo en el tipo del consumo, pues los brut eran ya el 27% contra el 5% de 1975. Ram¨®n Nadal, de las cavas del mismo nombre, una de las casas que m¨¢s hizo para divulgar este tipo de cavas, contaba con su habitual humanismo c¨®mo un cliente al que convenci¨® de que el brut es mejor, le contestaba que "s¨ª, ?pero no tendr¨ªa un brut dolcet?". El cava catal¨¢n ha gestado un completo activo cultural, econ¨®mico y social para el sector vin¨ªcola espa?ol. Su patrimonio es ya hist¨®rico pues los cellers modernistas que los arquitectos Puig i Montaner y Dom¨¦nech y Cadafalch hicieron, son catedrales del vino e hitos para el visitante de Catalu?a.

Ignorando todo ello, los sembradores de fobias atacaron con un miserable boicot al cava catal¨¢n por un asunto pol¨ªtico, el proyecto de reforma del estatuto de Catalu?a que su parlamento envi¨® al congreso de los diputados donde est¨¢n los representantes de la soberan¨ªa de los espa?oles. Atacar a estas empresas y su econom¨ªa, a sus trabajadores, a los transportistas, distribuidores y comerciales es un asunto nada edificante y que hace mucho da?o moral a quienes lo incitaron. M¨¢s, cuando el efecto solo har¨¢ da?o en los 40 millones de botellas de cava catal¨¢n que se venden en el resto de Espa?a. Las empresas de buenos cavistas de fuera de Catalu?a deben pensar como los esc¨¦pticos de Sommerset en la Inglaterra profunda ?benditos sean los que en Viernes Santo ayunar pueden!

El mal hecho por el boicot no es estrat¨¦gicamente importante para los cavas catalanes (pero s¨ª moral), pues tienen otros mercados, donde el boicot ha producido estupefacci¨®n. Los paladares no deben ser ni chauvinistas ni snobs, pero sobre todo no deben ser xen¨®fobos.

Estas navidades por compra o obsequio he bebido grandes cavas: Aria de Segura Viudas, Castell Roig, Gran Claustro de Perelada, Anna de Codorniu, Brut Barroco de Freixenet, Carlota Suria, Dominio de la Vega (finos y exquisitos estos dos cavas de Requena), Cristina Colomer, Royal Carlton de la Rioja, Raventos i Blanc, Gramona, y un Henri Abele cuvee prestige de la Champagne, y mi paladar ha disfrutado, como el de todo aquel que haya dado una respuesta ¨¦tica ante el boicot. Es aqu¨ª preciso recordar aquella m¨¢xima de La Fontaine, no fuera a suceder que pensaran quienes lo incitaron, que obraran con nobleza: "Todo hombre encierra tres hombres en si mismo, el que el cree que es, el que los dem¨¢s piensan que es, y el que es realmente"...

Joan C. Mart¨ªn es en¨®logo y escritor.