Cl¨¢sicos andaluces reinterpretados

Parte de la historia de la cocina espa?ola contempor¨¢nea se podr¨ªa escribir con decenas de casos semejantes. Sin esos profesionales que se han atrevido a innovar en entornos relativamente adversos, la evoluci¨®n gastron¨®mica de nuestro pa¨ªs no habr¨ªa resultado tan apasionante. Antonio Conejero pertenece al grupo de j¨®venes cocineros que lucha a contracorriente del medio que le rodea. Por fin, despu¨¦s de cinco a?os en el l¨ªmite de la renuncia, su restaurante Az-Zait ha comenzado a consolidarse en una ciudad tan conservadora como Sevilla, donde las transgresiones culinarias se siguen observando con recelo.

Con el apoyo de un equipo de sala muy concienciado, Conejero ha puesto en pie algunos de los detalles que caracterizan a los restaurantes mejor organizados: servicio de vino cuidado, bandeja de quesos, carrito de postres y surtido de destilados. Refinamientos que realzan una cocina creativa de base mediterr¨¢nea que, o bien reinterpreta platos cl¨¢sicos andaluces, o bien se inspira en sugerencias distantes. Lo ratifican sus tapas y entrantes, que incluyen cosas tan contrapuestas como los rollitos de chorizo con garbanzos fritos, al lado de un picadillo de aguacate con navajas. Resulta correcto el ajoarriero manchego (sopa de patata con bacalao con huevas de arenque), que evoca una antigua f¨®rmula de Manolo de la Osa (Las Rejas, en Las Pedro?eras, Cuenca), y bien sugerente el ajo blanco malague?o, crema muy fina que se adorna con helado de mel¨®n y mojama de Barbate.

Aunque los criterios que rigen sus platos son acertados, las interpretaciones no siempre est¨¢n a la altura esperable. Desilusiona el reconfortante guiso de fideos con langostinos y huevo escalfado, que adolece de algo de grasa y contiene exceso de piment¨®n requemado. Y se quedan a medio camino los espl¨¦ndidos filetes de lenguado escabechado con naranja amarga, receta inspirada en la cocina marinera de Bajo de Gu¨ªa en Sanl¨²car (C¨¢diz), que se acompa?an con unos innecesarios taquitos de cerdo ib¨¦rico destinados a complacer -afirma el joven patr¨®n- a su recelosa clientela. Plato m¨¢s f¨¢cil es el lomo de corvina al horno con jud¨ªas verdes, a pesar de que el pescado exhale gusto a atrasado. Y m¨¢s convencionales, los canelones de cola de toro con notas de vino y toques l¨¢cteos.