Aditivos en la alta cocina

La alta cocina no est¨¢ re?ida con los desprestigiados aditivos, tan usados por la industria alimentaria. Todo lo contrario: la goma xantana, el extracto de alga agar-agar y el ¨¢cido asc¨®rbico (o, lo que es lo mismo, el E-415, el E-406 y el E-300), entre otros estabilizantes, ocupan un lugar privilegiado en el obrador del renombrado restaurante El Bulli de Roses (tres estrellas Michelin). En el uso de estos componentes est¨¢ el secreto de las ins¨®litas texturas que caracterizan los manjares de la cocina de creaci¨®n que ha hecho mundialmente famoso al chef Ferran Adri¨¤ y a su hermano Albert.

Ferran se ocupa de la elaboraci¨®n de los postres en en el restaurante de la Cala Montjoi de Roses, pero en el Taller de El Bulli (es decir, en el laboratorio donde se investiga y se experimenta) este chef ejercita sus excelentes dotes de creador de todo tipo de platos. Ayer hizo una demostraci¨®n en el sal¨®n Alimentaria ante un auditorio entregado y, al principio, algo sorprendido.

"Veo caras de descr¨¦dito. Que no os asusten los aditivos. Todos estos productos son de origen natural y han pasado tantos controles de seguridad que no los pasar¨ªan el az¨²car y la sal". Con estas palabras, Jaume, colaborador de Albert Adri¨¤, intentaba desterrar ante el p¨²blico cualquier resquicio de duda sobre la inocuidad de los elementos con los que iba a cocinar platos "sencillos, pero complicados".

Para comenzar, zumo de mandarina con frutas en suspensi¨®n. "En suspensi¨®n porque los ingredientes (trocitos de mango y menta) que introducimos en el zumo ni se hunden hasta el fondo de la copa ni se quedan flotando en la superficie", aclar¨® Albert Adri¨¤. La goma xantana incorporada al zumo en dosis muy peque?as logr¨® este peculiar efecto. La misma sustancia sirvi¨® como ligaz¨®n para una salsa verde que acompa?¨® a unas suculentas almejas. "En lugar de harina, utilizamos la xantana para ligar. As¨ª le damos otro acabado al plato y evitamos la textura de f¨¦cula", explic¨® Albert Adri¨¤.

Luego le toc¨® el turno a la iota, un extracto de alga marina con el que Adri¨¤ "gelific¨®" una leche de almendras. Y despu¨¦s, al agar-agar, que se utiliz¨® para crear un "velo" gelatinoso con el que Albert y Jaume, mano a mano, cubrieron un cusc¨²s de ma¨ªz con buey de mar. Pero en cuesti¨®n de cocina las cosas no salen siempre como uno quiere a la primera, por mucho que seas uno de los mejores chefs del mundo. Y m¨¢s si trabajas en un obrador de quita y pon que poco tiene que ver con el que existe en El Bulli. Ayer, el velo de gelatina no adquiri¨® la elasticidad requerida y Albert y Jaume tuvieron que recurrir a uno que ya llevaban elaborado por si algo fallaba. Culminaron el men¨² un guiso de rabo de buey con gelatina de manzana "para contrarrestar la fuerza grasa de este plato" y una novedad para la pr¨®xima temporada en El Bulli: una crema de caf¨¦ y mantequilla. Un monoglic¨¦rido y un sucro¨¦ster lograron lo que parece imposible: mezclar un l¨ªquido (el caf¨¦) con una grasa (la mantequilla) y lograr una agradable textura de "pomada".

En los improvisados fogones que la organizaci¨®n de Alimentaria coloc¨® en la Fira 2 tambi¨¦n cocin¨® ayer Pep Curiel, para demostrar que la popular pizza tiene cabida en la alta cocina. La de queso con vino y la de chocolate, entre otras, hicieron las delicias de los privilegiados que pudieron probarlas.

En otra esquina del pabell¨®n ferial de L'Hospitalet de Llobregat, en el marco del congreso de gastronom¨ªa BCN Vanguardia, los prestigiosos cocineros Juan Mari Arzak y Carme Ruscalleda cantaban las excelencias del pescado y elaboraban en p¨²blico sendos platos con cabracho o esc¨®rpora. Arzak explic¨® que en 1971 se enamor¨® de un pastel de un amigo suyo y se le ocurri¨® hacer un bud¨ªn similar con una especie muy poco usada en aquel momento, un pescado de mucha espina pero de intenso y preciado sabor. Carme Ruscalleda, del restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar, ofreci¨® su versi¨®n, catalana y mediterr¨¢nea, de la esc¨®rpora. Acompa?¨® la carne marcada de este pescado con una salsa agridulce y un bomb¨®n l¨ªquido de col.

Amena y sonriente como acostumbra, Ruscalleda dijo que las tres estrellas Michelin de su restaurante la animan en su reto de transmitir emoci¨®n con sus platos y demostrar que tras ellos hay "un ser humano" que cocina. Ayer lo evidenci¨®.