Unos embutidos m¨¢s saludables

Embutidos s¨ª, pero m¨¢s saludables. Tres industrias c¨¢rnicas andaluzas han decidido aportar un distintivo de calidad a sus productos sustituyendo las grasas animales por aceite de oliva virgen. La iniciativa, que se ha bautizado como "Oliv¨ªssimo", viene respaldada por la Junta de Andaluc¨ªa y la Diputaci¨®n de Ja¨¦n, que quieren "revolucionar" la industria agroalimentaria.

La firma cordobesa Mart¨ªnez Barrag¨¢n y las jiennenses Embutidos Carchelejo y Productos de la Real Carolina han iniciado este mes la comercializaci¨®n de una nueva l¨ªnea de mortadelas, ch¨®peds, salchichas, fiambres elaborados y pat¨¦s en todas sus variedades elaboradas con aceite de oliva. Se trata de sustituir hasta un 40% de grasa animal -saturada- por una cantidad similar de calidad -monoinsaturada-. El objetivo es doble: por un lado, aportar un distintivo de calidad como fuente de salud a los productos c¨¢rnicos y, de otro, abrir nuevas l¨ªneas de comercializaci¨®n al aceite de oliva.

El objetivo es doble: aportar un distintivo de calidad como fuente de salud y abrir nuevas l¨ªneas de comercializaci¨®n al aceite de oliva

"Nuestros productos son bajos en calor¨ªas en general, pero ahora vamos a conseguir que sean m¨¢s saludables", asegura Juan Gonz¨¢lez, responsable de Embutidos Carchelejo, una empresa familiar con casi medio siglo de vida que ha dinamizado la econom¨ªa de esta peque?a localidad jiennense (1.600 habitantes). La firma, que factur¨® el ¨²ltimo a?o 12 millones de euros con una producci¨®n de 5.000 toneladas de productos c¨¢rnicos, ha obtenido una buena acogida en la feria de alimentaci¨®n Alimentaria, celebrada en Barcelona a principios de mes, a su l¨ªnea innovadora de lomos adobados o pechugas de pavo, elaborados con una inyecci¨®n del 10% de grasa vegetal proveniente del aceite de oliva. La empresa, que aspira a comercializar en el primer a?o unos 100.000 kilos de embutidos saludables, ha establecido contactos para exportar sus productos en Jap¨®n, Reino Unido y varios pa¨ªses del Este.

El proyecto Oliv¨ªssimo est¨¢ abierto a m¨¢s industrias del sector c¨¢rnico. La Diputaci¨®n de Ja¨¦n adquiri¨® la patente al investigador Jos¨¦ Ram¨®n del Busto, responsable de la firma leonesa Carnoliva, y ahora la ha cedido a las firmas que se han involucrado en esta iniciativa, con el ¨²nico compromiso de consumir inicialmente 10.000 kilos de aceite de oliva jiennense de la variedad Picual, una cifra que se incrementar¨¢ un 20% en a?os sucesivos."La sustituci¨®n de grasas animales por aceite de oliva tiene muchas bondades para la salud y ennoblece el producto final", asegura Felipe L¨®pez, presidente de la Diputaci¨®n jiennense.

Buenas perspectivas ha encontrado tambi¨¦n la firma Productos de la Real Carolina, que desde hace cuatro a?os comercializa en La Carolina (Ja¨¦n) una l¨ªnea de pat¨¦s destinados a la alta restauraci¨®n. Si hasta ahora la elaboraci¨®n de sus productos se hac¨ªa de manera artesanal, la empresa ha adecuado sus instalaciones para fabricar 20.000 tarros de pat¨¦s al d¨ªa. "Va a ser un producto m¨¢s novedoso y m¨¢s saludable", explica Cristina Rodr¨ªguez, administradora de esta industria, que admite que el precio de esta l¨ªnea de pat¨¦s con aceite de oliva se incrementar¨¢, aunque su cuant¨ªa depender¨¢ de la evoluci¨®n de los precios del aceite, que ha sido el producto de la cesta de la compra que m¨¢s ha subido el ¨²ltimo a?o, con un 37%.

"Nuestro reto es convencer a los consumidores de que merece la pena comprar estos productos por sus ventajas nutricionales y saludables y por los inconvenientes que elimina", subraya Julio Tapiador, de la firma cordobesa Mart¨ªnez Barrag¨¢n. Esta empresa lleva mucho trabajando con otro producto de primera calidad, el jam¨®n ib¨¦rico, y ahora pretende situarse a la vanguardia en la comercializaci¨®n de productos como la mortadela, el ch¨®ped o las salchichas que pretenden vender por todo el mundo, ya que la red de distribuci¨®n de esta empresa llega a muchos pa¨ªses.