De la huerta a la taberna

La cocina espa?ola est¨¢ hecha "de ajo y prejuicios religiosos", dec¨ªa Julio Camba, el escritor de la sonrisa literaria y el esp¨ªritu libre. Y la murciana, cabr¨ªa a?adir, de verduras y mucho desconocimiento. Generosa en vegetales, hortalizas y sencillos frutos de la huerta y el campo, la gastronom¨ªa murciana hace tiempo que dej¨® de ser una cocina pobre -excepto para aquellos que a¨²n creen que la suculencia de un plato va ligada al precio de los ingredientes- para revelarse como uno de los patrimonios gastron¨®micos m¨¢s sorprendentes de la Pen¨ªnsula, producto de su condici¨®n de bisagra entre tres culturas del yantar bien diferentes, pero complementarias: los aromas mediterr¨¢neos, la sobriedad manchega y la frescura andaluza.

Una ciudad que ha hecho del tapeo un rito sustancial. Arroces de esc¨¢ndalo en La Taberna de las Mulas. Y la recomendada b¨²squeda de un suculento arroz con verduras en alg¨²n fig¨®n del microcosmos huertano.

Un paseo gastron¨®mico por la capital murciana deber¨ªa empezar en la plaza de San Juan, a la que se asoman algunas de las mejores tabernas huertanas especializadas en el epic¨²reo placer del tapeo. Para el murciano, tapear es algo consustancial, como de la familia, y pertenece a su naturaleza. El placer de lo peque?o y exquisito, el gusto de probar diversos aromas y sabores sin llegar a saturarse con ninguno. Aunque el goce de comer de pie no estriba tanto en el aspecto culinario del rito como en su condici¨®n socializante. El murciano es extravertido y disfruta de la conversaci¨®n y la francachela amistosa. Necesita de ese espacio com¨²n que es la barra del bar para alternar a la hora del asueto, mientras ejercita la tertulia y la convivencia.

En Murcia, al tapeo de media ma?ana se le llama almuerzo, y puede estar compuesto por un poco de morc¨®n de Lorca, una morcilla de sangre si es ¨¦poca de matanza, un poco de at¨²n de ij¨¢ con habas tiernas, una ensaladilla rusa, una puntita de pan con lomo embuchao, un pincho de tortilla de patatas con pisto murciano o una cazuela de magra con tomate. Al de mediod¨ªa se le conoce como aperitivo y es m¨¢s frugal y exquisito, porque despu¨¦s hay que comer en casa. Es la hora de las marineras (una rosquilla con ensaladilla coronada por una anchoa), de los matrimonios (anchoa y boquer¨®n en vinagre), de los caballitos (gambas rebozadas) y de las ca?as fr¨ªas y espumantes que suelen servirse en vaso corto.

Terrazas en las tres plazas

Desde San Juan deber¨ªamos tomar la orilla del r¨ªo Segura y por la Glorieta dejarnos caer en Los Zagales, una de las tabernas m¨¢s antiguas y con solera de la ciudad, donde habr¨¢ que reservar un hueco para probar las gabardinas (merluza rebozada) o las acelgas rehogadas con una sardina de bota. Luego seguiremos el paseo hasta la plaza de las Flores y las contiguas de Santa Catalina y San Pedro, el conjunto urbano m¨¢s delicioso de Murcia y destino ideal para solazarse en una terraza al aire libre, arrullado por la bonanza de un clima que incita a vivir en la calle. En torno a estas tres plazas se localizan algunos de los lugares m¨ªticos del tapeo murciano: Pepico del T¨ªo Gin¨¦s, con unos excelentes embutidos huertanos y vinos a granel de Yecla, Bullas y Jumilla; la Taberna de las Mulas, donde hacen unas migas y unos arroces de esc¨¢ndalo; el Rhin, que ofrece la mejor ensaladilla rusa del mundo, incluida la propia Rusia; el F¨¦nix, con un pulpo asado que podr¨ªa resucitar a un muerto, o La Tapa, el cl¨¢sico entre los cl¨¢sicos, un bar de siempre que ha sabido reformarse sin por eso perder autenticidad.

Si hubiera que elegir un endemismo de la cocina murciana ser¨ªa el pastel de carne, joya de la gastronom¨ªa espa?ola conservada ¨²nicamente en las fronteras regionales. De origen romano y adaptado despu¨¦s por la tradici¨®n culinaria ¨¢rabe, el pastel de carne destaca por su cubierta de fino y estallante hojaldre en espiral y se ha de comer reci¨¦n sacado del horno, porque si algo no aguanta el manjar es que se le recaliente, y mucho menos en microondas. "Regalo para gente rica y apa?o para la pobre", como dec¨ªa el escritor murciano Jos¨¦ Mart¨ªnez Tornel, el pastel de carne es alimento completo y equilibrado en prote¨ªnas e hidratos que igual sirve para un roto que para un descosido. Para un ¨¢gape familiar con mantel de hilo y candelabros de bronce o para un piscolabis r¨¢pido por la calle. Es la contribuci¨®n murciana al fast-food de calidad. Los que prepara la pasteler¨ªa Bonache, en la misma plaza de las Flores, son los m¨¢s afamados.

Caldero y otras delicias

Una tierra levantina como ¨¦sta es tambi¨¦n rica en arroces. Desde el caldero, plato t¨ªpico de las orillas del mar Menor, al arroz y conejo de las sierras interiores, los fogones murcianos han sabido dar forma a toda una gama de recetas que tienen este producto (el que se cultiva en Calasparra tiene denominaci¨®n de origen) como protagonista supremo. El caldero es un arroz de mar, plato sencillo de pescadores basado en pescado roquero que se ha de tomar cerca de los aires salitrosos del Mediterr¨¢neo, en Cartagena, en Cabo de Palos o en San Pedro del Pinatar, por ejemplo. En la ciudad, dada la cercan¨ªa de la huerta, lo que prima es el arroz con verduras, un plato vegetariano que se suele servir acompa?ado por habas, guisantes, alcachofas, ajos tiernos, coliflor y patata a rodajas. Mejunje sano y glorioso, de digesti¨®n amena -o al menos, m¨¢s ligera que la de otros arroces-, el de verduras, a no confundir con la paella, es un arroz que refleja como ning¨²n otro la riqueza y la variedad de los productos de la huerta de Murcia. Para probar este plato en el escenario perfecto, conviene dejar el asfalto urbano y enfilar los carriles de la huerta en busca de alguno de los muchos mesones t¨ªpicos que se esconden entre azarbes, acequias y limoneros.

En sus or¨ªgenes, el mes¨®n huertano se asociaba siempre a una casa de campo, de patio limpio y fresco rodeado de limoneros y naranjos. Rara vez ofrec¨ªan m¨¢s de cuatro o cinco platos en la carta (unas patatas asadas, unas chuletas al ajo caba?il, unas cabezas de cordero, unos arroces), pero todos de realizaci¨®n impecable y materias primas procedentes de la propia granja. Hoy, por desgracia, la imagen de aquellos id¨ªlicos merenderos ha sido alterada por la de grandes e impersonales naves donde, m¨¢s que dar, echan de comer. Pero, si se sabe buscar, a¨²n es posible encontrar en rincones perdidos de la huerta del Segura, entre palmeras e higueras, figones en los que las barricas de roble tapizan paredes de adobe y las cola?as de madera ennegrecida son testigos de pitanzas memorables a base de patatas cocidas con ajo, asados de cabrito, michirones y zarangollo. Se?as de identidad de una cocina sencilla y natural a la que N¨¦stor Luj¨¢n defini¨® como "la bella desconocida".