Alcachofa de Benicarl¨®

La alcachofa es un cardo, bien lo sabemos. Pero a diferencia de su padre, o sea, el tallo, est¨¢ exenta de rudas nervaduras y agrestes amargores; por el contrario, est¨¢ llena de suaves y dulces matrices, tal como le cant¨® aquel genio de la poes¨ªa que se llamaba Pablo Neruda, quien le dedic¨® una oda cuyo final reza: As¨ª termina / en paz / esta carrera / del vegetal armado / que se llama alcachofa, / luego / escama por escama / desvestimos / la delicia / y comemos / la pac¨ªfica pasta / de su coraz¨®n verde.

Conocida, cultivada y consumida desde la remota antig¨¹edad, fue bendecida por los grandes cocineros, y el mismo Apicio -romano de pro- en su De re coquinaria le dedica todo un cap¨ªtulo, el XX de su libro III, que dedica a las verduras, y en que con el t¨ªtulo de "fondos de cardos" desarrolla siete recetas para mejor componerla, algunas tan sofisticadas como la que reza: Poner a cocer en agua los cardos, se cortan y se quitan las hebras. Despu¨¦s mezclar con ellos s¨¦mola hervida, huevos, garum y pimienta. Preparar alb¨®ndigas con ellos, con pi?ones y pimienta. Ponerlos a asar en un reda?o, rociar con garum y servir como si fueran alb¨®ndigas.

La variedad Blanca de Navarra es, de las muchas conocidas, la que mejor se ha adaptado a los suelos y climatolog¨ªa de nuestras tierras, plant¨¢ndose en los principios de agosto y recolect¨¢ndose de octubre a diciembre, y se le atribuyen, como al resto de sus hermanas, todo tipo de virtudes curativas -v¨¦ase, depurativa, digestiva, secretora de las bilis y amejoradora de las dispepsias y a¨²n de la arteriosclerosis- am¨¦n de las nunca bien ponderadas gastron¨®micas, que de todos son conocidas.

En Benicarl¨® se cr¨ªa la planta desde tiempo inmemorial, aunque en aquellos momentos criaban una variedad de la que se aprovechaban los cardets -o tallos tiernos-, base de la olleta benicarlanda, protagonista de la comida familiar en los ambientes rurales de la ¨¦poca.

De aquellos cardets devinieron las actuales alcachofas, de cuya calidad se hacen cruces propios y extra?os, lo que le ha hecho merecedor de ostentar -solo a las que all¨ª se cultivan- el distintivo de Denominaci¨®n de Origen Benicarl¨®. Lo cual no es extra?o en una poblaci¨®n cuyo escudo est¨¢ blasonado por la representaci¨®n del cardo que los alimenta.