La universidad de la calle

A pesar de la crisis que vive el mundo del vino, Gonzalo Ant¨®n (Miranda de Ebro, 1950) est¨¢ embarcado en la construcci¨®n de una nueva bodega, un proyecto ambicioso a la sombra de la sierra de Cantabria, en P¨¢ganos, donde se elaborar¨¢ un vino ¨²nico, con una producci¨®n de 350.000 botellas anuales y que buscar¨¢ la singularidad en un mercado cada d¨ªa m¨¢s complejo. "Efectivamente, hay una crisis profunda, van a empezar a invadirnos los vinos del nuevo mundo (Chile, Australia, Argentina, Sud¨¢frica...). Est¨¢ claro que la gente quiere probar cosas nuevas, m¨¢s divertidas. Pero yo soy de los que piensan que es precisamente en las crisis cuando m¨¢s te motivas".

Ant¨®n, que se califica como una persona "tenaz", se form¨® en la "Universidad de la calle", como recuerda siempre que tiene ocasi¨®n. "Ten¨ªa 14 a?os cuando comenc¨¦ a trabajar como botones en la Azucarera de Miranda y, al poco, v¨ª un anuncio que ped¨ªa un camarero en Vitoria y, como hab¨ªa muerto mi padre, me anim¨¦ a salir del pueblo". Empez¨® trabajando en el bar Txapela. "Y ah¨ª me enganch¨® el mundo de la hosteler¨ªa, un sector de mucho sacrificio", reconoce. "Quiz¨¢s en la actualidad, no me hubiera animado, pero en aquellos tiempos de mediados de los sesenta, trabajar s¨¢bados y domingos, se asum¨ªa como un hecho necesario".

El siguiente paso fue el Club de Tenis, donde empez¨® a introducirse en el ¨¢mbito de la restauraci¨®n. Y, al poco, comenz¨® a montar locales por su cuenta. "Siempre en sociedades con otros, porque a m¨ª me ha gustado siempre repartir riesgos, aunque los beneficios sean menores", apunta el factotum del restaurante Zaldiaran, donde impuls¨® unas jornadas gastron¨®micas anuales que llegaron a sumar una quincena de ediciones. "Por ellas pasaron los mejores cocineros del mundo, y me hice con cierto reconocimiento en el sector", apunta con el fin de explicar las razones por las que su bodega Vi?a Izadi, en Villabuena de ?lava, se ha consolidado en 20 a?os de andadura. "Aquellos cert¨¢menes me sirvieron, sin pretenderlo de antemano, como puerta de entrada a los restaurantes de mis colegas desde mi bodega".

Quiz¨¢s una de las claves en el ¨¦xito que Gonzalo Ant¨®n imprime a sus negocios sea la pasi¨®n por cierto riesgo. "La pregunta es '?Cu¨¢l es el escenario que tengo que elegir para triunfar?' Cuando abro la bodega en Villabuena en 1985, asimilo un modelo que no se conoc¨ªa en La Rioja: el de bodega mediana con hotel y restaurante". El siguiente paso fue la elecci¨®n en 1998 de Mariano Garc¨ªa, el gran gur¨² de la enolog¨ªa, como asesor en busca de la innovaci¨®n que entonces se ve¨ªa como necesaria. "En esta vida no puedes saber de todo, te tienes que rodear de los mejores. Como las jornadas gastron¨®micas del Zaldiaran, catorce a?os de cita obligada para la restauraci¨®n espa?ola".

Y ah¨ª sigue, trabajando tenazmente en las nuevas tendencias gastron¨®micas, con un proyecto de alcance nacional, del que no adelanta m¨¢s detalles. "La rutina mata; hay que estar continuamente en busca de la innovaci¨®n, de realizar cosas nuevas. Y yo soy de los que no se van a la cama si no han trabajado 12 o 14 horas", comenta. Gonzalo Ant¨®n aplica estas ideas cuando habla del cors¨¦ que impone el Consejo Regulador de Rioja, una de sus preocupaciones m¨¢s cercanas ante la puesta en marcha de su nueva bodega.

"En el Consejo es necesaria una reflexi¨®n profunda sobre el futuro del Rioja. Tenemos la fuerza de la tradici¨®n, pero es necesario m¨¢s que nunca mirar a nuestro alrededor porque en otros lugares se est¨¢n haciendo cosas muy interesantes. Nos falta una revisi¨®n profunda de qu¨¦ somos y adonde vamos", explica. En concreto, Ant¨®n se refiere a las variedades de uva porque en ese nuevo vino que prepara le gustar¨ªa jugar con uvas que no est¨¢n permitidas por el Consejo. "Tienen unas normas muy cerradas que en determinados aspectos pueden estar bien, pero que en otros han de cambiar", a?ade.

Siempre desde unas normas b¨¢sicas de quien considera que la clave en sus negocios es la de "ser escrupuloso con la calidad, riguroso con los medios, que no te fallen tus recursos, sin olvidar la importancia de la inteligencia natural", concluye quien se instruy¨®, como repite, en la "universidad de la calle".