Juan Mari Arzak: "La transmisi¨®n de sensibilidades te da fuerzas para seguir avanzando"

Juan Mari. Pasan cosas como en los cuentos de hadas. A veces me da la impresi¨®n que todo lo bueno le pasa a otro.

Lourdes. Todo, todo, no.

Juan Mari. Me refiero a estar contigo: est¨¢s a un gran nivel, y yo digo: "No puede ser que sea mi amiga".

Lourdes. ?A m¨ª me pasa lo mismo!

Juan Mari. Siempre te he visto en el arte... Mi hija Marta tambi¨¦n, en el Guggenheim. Antes era "Marta, la hija de Juan Mari". ?Y f¨ªjate ahora, ya es Marta Arzak, ella misma! Y va a ser la comisaria del Documenta de Kassel.

Lourdes. Siempre te has acercado a nuestro mundo, yo te lo agradezco. Acercarse al tuyo es m¨¢s f¨¢cil.

Juan Mari. A veces iba al estudio de Chillida y me quedaba all¨ª, mirando. Transmit¨ªa tanto. No habl¨¢bamos, pero algo cog¨ªa para la vida.

Lourdes. Me acuerdo una cena con Juli¨¢n Armend¨¢riz, c¨®mo nos hiciste probar quesos, hasta las cuatro de la ma?ana. Llevabas una chuleta apuntada, con toda la literatura del asunto. Cuando pruebo un queso me acuerdo de aquella minuciosidad tuya: el respeto por los quesos.

Juan Mari. Esta transmisi¨®n de sensibilidades de la que estamos hablando es la que te da fuerza interior para seguir evolucionando.

Lourdes. Yo creo que ah¨ª es donde se encuentran nuestros mundos. Te sirve para hacer otra cocina, por ejemplo. Y a m¨ª me permite sentirla de otra forma.

Juan Mari. Yo digo que hay dos tipos de comida: la que nutre al cuerpo y la que nutre al esp¨ªritu. Pero en todo caso la comida es una necesidad vital. Y el arte es dar de comer al esp¨ªritu. Ah¨ª es donde la cocina se encuentra con el arte. ?C¨®mo piensas t¨² que es el arte?

Lourdes. Una forma de ver la realidad. Es tan simple como una forma de plasmar la vida. Ocurre desde los renacentistas a los conceptuales. M¨¢s dif¨ªcil de entender son los contempor¨¢neos: unos ojos que ven m¨¢s all¨¢.

Juan Mari. Me gusta mucho Andr¨¦s Nagel [artista donostiarra], que vive aqu¨ª al lado. Arte es aquello que te transmite...

Lourdes. Es una forma de ver. Ve el que pinta, pero ves t¨² tambi¨¦n. Y los dos pueden ver cosas diferentes.

Juan Mari. Un asunto muy complicado. ?Yo en esto soy cocinero!

Lourdes. Hablamos de los dos mundos. Y es cierto que el vuestro tiene una implantaci¨®n m¨¢s amplia.

Juan Mari. Tambi¨¦n porque es m¨¢s f¨¢cil.

Lourdes. No s¨¦ si es m¨¢s f¨¢cil. A m¨ª me falta conocimiento del tuyo... Y la verdad es que la alta gastronom¨ªa ha sido la bandera de este pa¨ªs...

Juan Mari. Y algunos artistas, como Chillida.

Lourdes. ?l ha conseguido que el arte se implante m¨¢s. Pero vosotros tambi¨¦n lo hab¨¦is conseguido. Esa uni¨®n que manten¨¦is los cocineros podr¨ªa ser muy positiva...

Juan Mari. Es asimilaci¨®n de vida. Cuando empec¨¦, hace cuarenta o cuarenta y cinco a?os, los grandes cocineros de los restaurantes no se hablaban entre ellos. Cre¨ªan que eso era la competencia. ?Qu¨¦ tonter¨ªa!, les dije. Ir¨¢ mejor aquel al que vaya m¨¢s gente, pero lo m¨¢s f¨¢cil es hacer un centro gastron¨®mico, que la gente sepa que San Sebasti¨¢n es un sitio donde se come, y muy bien... E iba a los restaurantes, y si me gustaba un plato lo copiaba y lo acreditaba. As¨ª se fue haciendo. ?Hab¨ªa un cocinero en Par¨ªs que echaba a la gente de la cocina cada vez que hac¨ªa un pat¨¦!

Lourdes. ?Para que no le copiaran la receta!

Juan Mari. Una tonter¨ªa.

Lourdes. En una ciudad peque?a como Donosti o eres generoso o te haces m¨¢s ego¨ªsta. Uno de los principales aspectos del arte es la generosidad. Se tiene entre artistas, pero no est¨¢ en el sistema.

Juan Mari. Incluso a nivel espa?ol, todos somos amigos. La base de esta actitud ha de estar en la fuerza, en que tengas fuerza interior. Y en ser humilde. Ser humilde pero estar seguro de que sabes. Y que no te d¨¦ verg¨¹enza preguntar... Yo voy a las cocinas y pido pasar para ver c¨®mo se hacen los platos que me impresionan... ?Cuando t¨² est¨¢s bien en el mundo no hay nadie mejor que t¨²! Y para estar bien no hace falta mucho.

Lourdes. Hace falta ser vital, creer en uno mismo. Yo de verdad pienso que a la vida se le pide mucho. Lo ideal es que t¨² trabajes apasionadamente en lo que te apasiona. Yo soy muy vital, me gustan los peque?os detalles que hacen amar la vida...

Juan Mari. Nosotros conocemos gente con dinero, que tiene cosas y que no es feliz. Es m¨¢s feliz una persona sencilla que tiene una vida normal... La vida tiene para ellos peque?os detalles, que son su vida. Mi hija Elena [est¨¢ con ¨¦l, en la direcci¨®n de Arzak] me suele reprochar cuando le digo que sus problemas son tonter¨ªas. "Para ti son peque?as tonter¨ªas. Pero para m¨ª son grandes problemas"... Hay que escuchar las cosas que te cuentan...

Lourdes. Tienes muchos juguetes por aqu¨ª...

Juan Mari. Ah¨ª est¨¢n, son una pasi¨®n. Yo creo que hay que ir a la calle con ojos de cocinero, tener capacidad de asombro y ser como un ni?o. Tener la mente en blanco. Para crear, tener la mente en blanco, para no repetir lo de antes.

Lourdes. La mente en blanco, y ganas de comprender.