Cuesti¨®n de roscos

La rosca que se inventaron los pasteleros madrile?os en 1978 para honrar a la patrona de su gremio el d¨ªa de su fiesta, y de paso incrementar el negocio, gana adeptos a?o a a?o. La corona de la Almudena es un dulce jugoso que pelea por hacerse un hueco en el calendario goloso de Madrid, hasta entonces sin m¨¢s alternativa que el rosc¨®n y las rosquillas, en lo que a roscos se refiere.

Crear un h¨¢bito de la nada es siempre dif¨ªcil, seg¨²n reconoce Esteban Fern¨¢ndez, tesorero de la Asociaci¨®n de Pasteleros, pero los 28 a?os que han pasado desde que se cre¨® y bautiz¨® la corona han dado para mucho.

La pasteler¨ªa de Fern¨¢ndez, Valle Olid, en la plaza de Prosperidad, "no vendi¨® m¨¢s que ocho coronas" el a?o en que se crearon. En estos d¨ªas cocer¨¢ m¨¢s de 1.000. En 2005 fueron 250.000 coronas las que se zamparon los madrile?os, y durante este puente se prev¨¦ que la cifra aumente a 270.000, seg¨²n los c¨¢lculos de la Asociaci¨®n. La raz¨®n de su ¨¦xito es "el boca a boca", asegura Fern¨¢ndez, "como todo en pasteler¨ªa".

El postre de la Almudena es sencillo: harina, huevos, leche, azucar... y paciencia

La idea de inventar el dulce surge cuando se declara festivo el d¨ªa de la Virgen de la Almudena, advocaci¨®n de la capital. "?C¨®mo no iba a tener una corona si es tambi¨¦n la patrona de los pasteleros?", razona Esteban Fern¨¢ndez, que atribuye el dise?o de la rosca a tres directivos del gremio en aquellos a?os: Pedro Blanco, pastelero vallecano, y otros dos colegas ya fallecidos, V¨ªctor Sanz y Francisco Sobrino.

Fern¨¢ndez, que hace sus pinitos po¨¦ticos, describe as¨ª el asunto: "El pastel lleva harina, nuestro oro; la crema y la nata, el platino; y yo la decoro con bombones envueltos en papel de aluminio de colores vivos, las piedras preciosas, como perlas para una corona".

El obrador de Valle Olid es fascinante, como todas las tahonas. Eva Blanco y Pedro, hijo del patr¨®n, ayudan al jefe, Mariano Herrera, con las coronas. Laboriosos y precisos como abejas, los tres trajinan con huevos, baten chocolate y le dan a la manga pastelera, y las coronas van saliendo, doradas y apetitosas rumbo al mostrador. El lugar, abierto en 1880, es c¨¢lido, y su aroma empalaga el sentido.

La corona, similar en su forma al rosc¨®n, resulta ser un pariente m¨¢s amable al paladar. No son pocos los ni?os a los que choca el agua de azahar y la ralladura de naranja y lim¨®n del postre t¨ªpico de Reyes, herencia de la reposter¨ªa de ra¨ªz ¨¢rabe, la verdaderamente tradicional en Espa?a. En la corona de La Almudena no hay elementos que los cr¨ªos puedan juzgar extra?os, y por no haber, no lleva ni sorpresa en el interior. El dulce es sencillo, pues: una masa de harina, huevos, leche, "y paciencia", seg¨²n apunta Fern¨¢ndez, preparaci¨®n que se emborracha con un jarabe de agua y az¨²car. La base circular se rellena de crema pastelera, y trufa o nata, a gusto del goloso. Ni una gota de alcohol lleva la corona, "por aquello de los ni?os, ya sabes, aunque al principio llevaba una gota de Cointreau o ron, que se ha quitado", explica el pastelero.

La rosca comparte el cuarto puesto de pasteles m¨¢s populares con las rosquillas de San Isidro, seg¨²n el c¨¢lculo de Fern¨¢ndez. Se venden m¨¢s las torrijas en Cuaresma y los bu?uelos por Todos los Santos. Pero el oro de la reposter¨ªa local se lo lleva el rosc¨®n, que, siguiendo el ritmo de las fiestas cat¨®licas, se come el d¨ªa de Reyes.

"Si no fuera por el rosc¨®n, la mitad de los obradores madrile?os habr¨ªan cerrado hace a?os", asegura el pastelero, que dedica por entero sus hornos a esta rosca del 4 al 7 de enero. "Claro que a El Riojano, La Santiaguesa y La Mallorquina, las tres pasteler¨ªas tradicionales de la calle Mayor", a?ade, "les vino Dios a ver cuando inventamos la corona de La Almudena, porque por all¨ª pasa ma?ana la procesi¨®n de la Virgen, y las venden como roscos". Nunca mejor dicho.