El anisakis congelado

El Gobierno, preocupado por las amenazas que penden sobre la salud de los consumidores, ha dispuesto mediante real decreto que el pescado que sirvan restaurantes, bares o comedores colectivos en crudo, salaz¨®n o escabeche sea congelado a temperatura inferior a 20 grados bajo cero, al menos durante 24 horas.

El motivo no es otro que matar un par¨¢sito, el anisakis, que anida en el pescado crudo y cuyas larvas se instalan en el est¨®mago humano causando trastornos digestivos y alergias. El anisakis resulta dif¨ªcil de eliminar una vez ingerido y las autoridades hab¨ªan comprobado un alarmante aumento de casos de este tipo en los ¨²ltimos a?os, una amenaza evidente si se tiene en cuenta que el consumo de pescado en Espa?a es muy elevado.

La reacci¨®n inicial de una parte del mercado de la restauraci¨®n ha sido intensamente desfavorable. Esgrimen argumentos como la diferencia de calidad entre el pescado crudo y el congelado, la p¨¦rdida de sabor y, aunque est¨¢ en primera l¨ªnea argumental, la sugerencia de que la congelaci¨®n consuetudinaria exigir¨¢ probablemente m¨¢s gastos.

Pero, incluso admitiendo como v¨¢lida la queja de que los restauradores no han sido consultados, por encima de todos esos argumentos prima el de la salud de los ciudadanos.

Si evitar el anisakis exige la congelaci¨®n previa del pescado, poco hay que contraargumentar. La presunci¨®n, expuesta por alg¨²n reputado cocinero, de que esta norma perjudicar¨¢ gravemente a la pujante cocina espa?ola es, sin duda, una exageraci¨®n malhumorada. Sobre todo porque la congelaci¨®n bien hecha y bien deshecha apenas afecta al sabor de los alimentos, piezas de pescado incluidas.