El anisakis agita los restaurantes

Un min¨²sculo gusano de no m¨¢s de un cent¨ªmetro ha entrado en la cadena alimentaria para acabar con la costumbre de comer pescado fresco. Es el anisakis, un par¨¢sito que frecuenta los conductos digestivos de muchas especies marinas y que en los seres humanos se convierte en un hu¨¦sped inc¨®modo que puede causar graves enfermedades y reacciones al¨¦rgicas.

El Gobierno ha aprobado un real decreto para prevenir los males causados por el par¨¢sito aduciendo que sus efectos adversos se han disparado en los ¨²ltimos a?os y que el anisakis se ha detectado aproximadamente en un tercio del pescado en las lonjas de puertos, seg¨²n datos de la Agencia Espa?ola de Seguridad Alimentaria (AESA).

La medida principal consiste en obligar a los restaurantes, bares y comedores a congelar a temperatura inferior a los 20? bajo cero todo el pescado que se vaya a servir crudo, por ejemplo, los ahumados en fr¨ªo, los marinados, el ceviche, el sushi o los boquerones en vinagre. Y ah¨ª est¨¢ el problema. La norma ha sido acogida de forma dispar entre los m¨¦dicos, los hosteleros, los cocineros y los consumidores. Mientras algunos aplauden el decreto e incluso critican su tardanza, otros ven en ¨¦l el adi¨®s al pescado fresco y el fin de una forma de entender la gastronom¨ªa.

Los chefs ven en la norma el fin de una forma de entender la gastronom¨ªa

El par¨¢sito se ha detectado en un tercio del pescado de las lonjas, seg¨²n la AESA

"Tendremos que acatar la norma", asegura el gerente del restaurante japon¨¦s Miyama, Eduardo Ca?ete, en Madrid, "pero creo que eso va a afectar mucho a los buenos restaurantes. ?Pagar¨¢n los clientes mucho dinero por un pescado que ha sido congelado y ha perdido gran parte de su sabor?".

El restaurante Miyama basa gran parte de su oferta en el pescado fresco a la japonesa, es decir, crudo. "Servimos pescado salvaje y fresco. Lo limpiamos bien y quitamos las v¨ªsceras para asegurar que el consumidor tiene lo mejor. Luego le aplicamos un papel secante que retira el par¨¢sito en caso de que hubiera llegado a la piel. Supongo que con esta medida todos acabaremos cogi¨¦ndolos de las piscifactor¨ªas. No ser¨¢ lo mismo. En Estados Unidos llevan tiempo con esa ley y no la cumple ni dios", sentencia Ca?ete.

Jap¨®n es el pa¨ªs donde se producen m¨¢s del 95% del total de los casos denunciados en el mundo.

"Claro, casi todos nosotros tenemos este problema porque consumimos mucho pescado", asegura Mei, la encargada de otro restaurante japon¨¦s de Madrid, el Sushi & Wok. Mei afirma que la congelaci¨®n del pescado se hace ya desde hace tiempo. "Lo congelamos cuando llega al restaurante a menos de 40? bajo cero durante dos o tres horas como m¨ªnimo. Pero suele permanecer congelado durante muchas m¨¢s", comenta.

En la marisquer¨ªa La Paloma (Madrid), uno de esos bares t¨ªpicos con barra de aluminio y c¨¢scaras de gambas en el suelo, la especialidad son los boquerones en vinagre. Uno de los clientes, Santiago, los degusta con una ca?a sin importarle lo m¨¢s m¨ªnimo si son o no congelados y si tienen o no anisakis. "Basta ya hombre, es que ya no podemos comer nada. Que hagan lo que tengan que hacer, pero es que vamos a acabar aliment¨¢ndonos de pl¨¢stico", comenta. "Nosotros ya los congelamos", asegura el encargado del bar, Alfredo Sim¨®n.

Seg¨²n los m¨¦dicos, el problema del anisakis, es para tom¨¢rselo en serio. El par¨¢sito en cuesti¨®n lleva toda la vida hosped¨¢ndose en muchas especies marinas. Sin embargo, algunos expertos hablan de una epidemia que, seg¨²n los informes de la AESA, se produce como consecuencia de la pesca a masiva y de la costumbre de arrojar las v¨ªsceras contaminadas de los pescados al mar donde son ingeridas por bancos de peces m¨¢s grandes. La contaminaci¨®n se extiende as¨ª r¨¢pidamente para llegar tiempo despu¨¦s a los est¨®magos de los seres humanos.