La gastronom¨ªa espa?ola, en peligro seg¨²n los cocineros

Algunos cocineros espa?oles protestan porque la obligatoriedad de congelar pescados y mariscos que se vayan a consumir crudos o poco hechos se ha tomado, por un lado, sin hablar con este colectivo, y por otro, sin tener en cuenta la excelencia de la materia prima con que trabajan. As¨ª opinan algunos afamados chefs.

JUAN MARI ARZAK "Se cargan el patrimonio cultural gastron¨®mico"

Desde su famoso restaurante en San Sebasti¨¢n, este chef expresa su indignaci¨®n ante el nuevo decreto: "Antes de tomar una decisi¨®n tan dr¨¢stica hay que estudiarla bien, y a nosotros, como cocineros, no nos ha consultado nadie. Nuestra merluza de anzuelo, si la congelamos, se rompe toda su textura. Ofrecerla poco hecha en el interior es una costumbre. As¨ª nos estamos cargando el patrimonio cultural gastr¨®nomico".

MARTIN BERASATEGUI "Ojal¨¢ todo fuera igual de bien que la cocina"

Poco antes de empezar a servir comidas en su restaurante de Lasarte-Oria (Guip¨²zcoa), el chef vasco dice: "Cuando me lo dijeron pens¨¦ que est¨¢bamos en el D¨ªa de los Inocentes. Me parece una falta de respeto terrible que la gente hable sin saber. Nuestra cocina est¨¢ reconocida en todo el mundo, ayer mismo recog¨ª un premio en Italia y es una gozada ver c¨®mo nos valoran. Cuando te encuentras aqu¨ª este tipo de torpezas, me da verg¨¹enza. Somos unos privilegiados en cuanto a las materias primas que manejamos. Que nos dejen cocinar a los cocineros, ojal¨¢ todo fuera tan bien como la cocina. Y mientras, pueden tomar con nosotros como m¨ªnimo una taza de caf¨¦ antes de tomar una decisi¨®n as¨ª".

PEPE SOLLA "Me niego a prescindir del lujo del pescado fresco"

Uno de los restauradores m¨¢s afamados de la nueva hornada gallega asegura desde Casa Solla, en San Salvador de Poio (Pontevedra), que as¨ª se va a "acabar con el mercado del pescado fresco". "No estoy dispuesto a pagar por el lujo del pescado fresco y luego congelarlo. Si se limpia escrupulosamente, no hay riesgo. Esta medida es horrible. La semana que viene me re¨²no con otros cocineros, como Arzak o Berasategui, y lo voy a comentar con ellos, porque todav¨ªa no hemos dicho nada juntos. Adem¨¢s, se est¨¢ creando alarma social, la gente va a desconfiar de comer pescado. Hay que tomar medidas, pero no a la ligera y sin consultar a los profesionales".

QUIQUE DACOSTA "Nadie tiene en cuenta el ciclo vital del pescado"

En su restaurante el Poblet, en Denia (Alicante) trabajan con "pescado vivo". "Tengo la suerte de que me lo traen vivo los pescadores, y en esa condici¨®n el anisakis no pasa del tracto digestivo. Esta norma, como todas, habr¨¢ que acatarla. El pescado pierde al congelarlo, depende de la parte o la especie. Nosotros congelamos con la batidora de temperatura, que en media hora pone dos kilos de pescado a -40?, o con nitr¨®geno l¨ªquido, que es algo inmediato y lo deja en -160?. Nadie tiene en cuenta adem¨¢s que los buques de carga limpian el pescado antes de congelarlo, y luego esas v¨ªsceras llenas de anisakis son devueltas al mar, con lo que contin¨²a la contaminaci¨®n".

MIGUEL GARC?A "El pescado pierde, es contraproducente"

La Trainera es uno de los m¨¢s prestigiosos restaurantes de pescado y marisco de Madrid desde hace 30 a?os. Su due?o lamenta la orden del decreto: "La merluza, la pescadilla, el lenguado pierden mucho al congelarlos, su sabor, su textura. Lo ¨²nico que el cliente acepta bien es el carabinero, si es de buena calidad aguanta bien la congelaci¨®n. Yo no dar¨¦ nunca la merluza congelada".

PRIMITIVO COSCAYA "Con los boquerones es complicado, se les destroza"

Este profesor de la Escuela de Hosteler¨ªa de Sevilla, con el restaurante la Taberna del Alabardero como mascar¨®n de proa, incide en las diferentes formas de congelado. "Al congelar en casa, a un m¨¢ximo de -20?, se forman cristales que rompen la fibra del pescado. Nosotros ya lo hacemos como medida de precauci¨®n, pero con los boquerones es complicado, los destroza y pierden mucho gastron¨®micamente. Pues no los serviremos m¨¢s".