Caviar de mar

Al ¨²ltimo esturi¨®n pescado en Espa?a se lo comieron en el restaurante Casa Bigote de Sanl¨²car en 1992. No dejaron ni una espina para extraer el ADN. De ¨¦l queda s¨®lo una fotograf¨ªa que los cient¨ªficos atesoran como la ¨²ltima imagen de este provechoso pez en v¨ªas de extinci¨®n capturado en estado salvaje en aguas espa?olas. Ahora se cr¨ªa en piscifactor¨ªas, la de m¨¢s renombre, la de Riofr¨ªo, en Granada, una de las mayores distribuidoras de caviar del mundo. La empresa que lo gestiona, auxiliada por investigadores de las universidades de Granada y C¨¢diz y del centro de investigaci¨®n de los Toru?os, dependiente de la Junta de Andaluc¨ªa, llevar¨¢ en enero esturiones hasta el puerto gaditano. El objetivo: conseguir criar, por primera vez, ejemplares en agua de mar.

En el mundo, existen 30 especies de esturiones, aunque los expertos aseguran que est¨¢n "en serio riesgo de extinci¨®n". Las razones son muchas. "Ha habido sobrepesca, sobre todo, en determinadas latitudes. Los cauces de los r¨ªos se han manipulado, por lo que se han cortado los viajes migratorios que serv¨ªan para la reproducci¨®n, se ha empobrecido la calidad de las aguas", repasa el profesor Manuel Garc¨ªa Gallego, uno de los responsables del departamento de Nutrici¨®n y Alimentaci¨®n de Peces de la Universidad de Granada.

Las f¨¢bricas de caviar, como la de Coria del R¨ªo (Sevilla), tuvieron que cerrar. No aguantaron el descenso de las capturas y la producci¨®n del manjar tuvo que volcarse en la acuicultura. La empresa Piscifactor¨ªas de Sierra Nevada, SL, introdujo en Riofr¨ªo espec¨ªmenes salvajes del r¨ªo Po, en Italia, para desarrollar una industria, basada en la producci¨®n ecol¨®gica, que la ha permitido asentarse en el mercado internacional con latas de hasta 200 gramos que pueden alcanzar los 700 euros.

Ciclo biol¨®gico completo

En las piscinas, donde se controla el ciclo biol¨®gico completo de cada ejemplar, el esturi¨®n es mimado en agua dulce. Es la especie Acipenser naccarii, una de las dos que los investigadores espa?oles consideran como aut¨®ctonas de la pen¨ªnsula Ib¨¦rica. El cultivo de la otra, la Acipenser sturio, se est¨¢ probando en Francia pero, de momento, sin ¨¦xito. Todo lo contrario a lo que sucede con la naccarii. "Ya hay stock suficiente para que, si hubiera decisi¨®n pol¨ªtica, se pueda intentar recuperar la especie partiendo de la cr¨ªa en cautividad, tal y como se est¨¢ haciendo con el lince", mantiene el investigador de la Universidad de C¨¢diz Jos¨¦ Antonio Hernando.

Para avanzar en este reto y ampliar horizontes en la producci¨®n del caviar, la empresa y los investigadores iniciar¨¢n en enero uno de sus retos m¨¢s ambiciosos: criar esturiones en agua salada. Es lo que se conoce como marinizaci¨®n. Y basa sus posibilidades de ¨¦xito en los propios viajes migratorios que realizan los esturiones en estado salvaje, que se trasladan desde los r¨ªos al mar para reproducirse. "Recuperar el cultivo en agua salada abre muchos horizontes", reconoce Alberto Domeza¨ªn, de la empresa Piscifactor¨ªa Sierra Nevada, ilusionado con este nuevo proyecto que llevar¨¢ esturiones desde sus instalaciones en Riofr¨ªo hasta una nave en el puerto pesquero de C¨¢diz, donde ya se han ultimado unas cubetas donde se ensayar¨¢ durante un a?o este experimento.

Se llevar¨¢n esturiones de distintas edades. Se les ir¨¢ aumentando la salinidad progresivamente hasta alcanzar la que caracteriza las aguas del Golfo de C¨¢diz. A la vez, se les ir¨¢ suministrando una dieta para comprobar c¨®mo se adaptan al nuevo medio y si var¨ªa su ritmo de crecimiento. "Lo que analizaremos es la edad a la que es mejor iniciar la marinizaci¨®n y el ritmo de c¨®mo debemos hacerlos", explica Garc¨ªa Gallego. "Despu¨¦s tendremos que determinar si el ritmo de crecimiento es rentable".

Si el proyecto es exitoso, la cr¨ªa de esturiones podr¨¢ ampliarse al litoral. Tambi¨¦n abrir¨¢ nuevas posibilidades a las intenciones de recuperar la especie antes de que se d¨¦ por extinguida por completo, algo que ocurrir¨¢ cuando pasen 50 a?os desde el ¨²ltimo avistamiento.