La ra¨ªz cuadrada del pescado
BALEAR, un restaurante mediterr¨¢neo en Madrid donde las calderetas saben a mar
Un r¨¢pido vistazo a su carta, cuyos apartados se clasifican bajo solapas igual que un list¨ªn de tel¨¦fonos, saca de dudas al reci¨¦n llegado. En el listado, ensaladas, entrantes, arroces, calderetas de pescado, postres y cavas. M¨¢s mediterr¨¢neo, imposible. Y m¨¢s aut¨¦ntico, tampoco. Despu¨¦s de 22 a?os, Francisca Juan Bovere, m¨¢s conocida como Paquita, propietaria de esta casa de comidas, sigue ofreciendo recetas marineras de corte tradicional que trasladan hasta Madrid sabores de las islas Baleares, del Ampurd¨¢n gerundense y de la Comunidad Valenciana. Desde Pe?¨ªscola (Castell¨®n), sus cocinas reciben a diario kilos de morralla y pescaditos de sopa. Y, tambi¨¦n, algunas langostas y centollos (cranc), productos privilegiados que le permiten preparar sus famosas calderetas de sabores concentrados. Recetas que, como proclamaba el ¨ªnclito Josep Pla, parten de un sofrito de verduras para extraer hasta la ra¨ªz cuadrada del pescado. La m¨¢s sencilla re¨²ne tropezones de gallineta, ara?as, raya, rape y calamarcitos. Una delicia si no fuera por el eventual exceso de ajo, que arrasa, en parte (depende de los d¨ªas), sus delicadas notas yodadas. Menos raciales resultan las de langosta o centollo, caldosas, con abundantes dejes anisados, que se elaboran al estilo menorqu¨ªn y se espesan con rodajas de pan tostado con ajo. Todo un homenaje al acervo gastron¨®mico marinero que completan la caldereta de raya y la bullabesa de Marsella.
BALEAR
Sagunto, 18. Madrid. Tel¨¦fono: 914 47 91 15. Entre 30 y 60 euros. No cierra. 'Tumbet' mallorqu¨ªn, 9,10. Fideos negros con sepia, 12,40. Caldereta de raya, 29,65. Tarta de queso, 5,80.
Pan ... 5
Caf¨¦ ... 4
Bodega ... 4
Ambiente ... 6
Servicio ... 6
Aseos ... 5
En la otra cara de la moneda se encuentran las fideu¨¢s y los platos de arroz. Hasta veintisiete especialidades entre melosos y caldosos, que entremezclan caracoles, conejos y pollos con verduras, mariscos y pescados.
Por lo general, recetas de sabores armoniosos aunque con carencias de bulto, que se finalizan de manera desigual: el azafr¨¢n brilla por su ausencia en todas ellas, y el aceite puede llegar a dejar un rastro exagerado. Est¨¢ bien el arroz abanda, aunque los pescados al margen se presentan completamente recocidos; es correcto el arroz de bacalao y no desmerecen los fideos negros con sepia. Para acompa?arlos, dos cuencos de mesa con un gran romesco y un alioli trabajado a mano, s¨®lo con aceite y ajo, otro testimonio de su autenticidad.
DOS RACIONES PARA TRES
COMO LOS ARROCES y las calderetas se sirven en raciones abundantes, como m¨ªnimo para dos personas, las comandas quedan mejor compensadas cuando en sus mesas se re¨²nen tres comensales o m¨¢s. Lo ideal es compartir algunos aperitivos y hacer lo propio con los platos de mayor calado. Dos raciones para tres, o tres para cuatro, bastan para completar un men¨². Desde siempre, los entrantes han sido uno de los puntos d¨¦biles de esta casa. Aunque su propietaria intenta mejorarlos, no convence del todo la escalivada de pimientos con anchoas, y se queda a medio camino el t¨ªpico tumbet mallorqu¨ªn, mont¨ªculo de verduras con salsa de tomate, cuyas patatas, demasiado enteras, malogran la composici¨®n. En cambio, tienen gracia las tostadas con sobrasada, y resultan deliciosos los calamarcitos a la plancha. El resto de las sugerencias (esqueixada de bacalao, ensalada mixta, cocas mallorquinas, berenjenas rellenas) completa una relaci¨®n de corte tradicional. Por encargo, Paquita prepara personalmente algunas especialidades, como los callos con garbanzos, las manitas de cordero o el cochinillo asado. Peor suerte corren sus postres, todos caseros. Flanes con forma de budines, entre los que destacan el de queso, el de huevo a la naranja y el de yogur. No merecen la pena los de bizcocho con chocolate o bizcocho con frutos rojos. Previo encargo, la casa prepara paellas y arroces para llevar. El caf¨¦ es p¨¦simo y la bodega, con s¨®lo 2 cavas y 10 vinos, carece por completo de inter¨¦s.
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