Flores comestibles

?Quieres saborear un paisaje? ?Conoces el lenguaje de las flores comestibles? ?Sabes c¨®mo mejorar caldos con algas? Los art¨ªfices de Madrid Fusi¨®n 2007 (www.madridfusion.net) responder¨¢n a estas cuestiones a partir del pr¨®ximo lunes -hasta el jueves 18- en el Palacio Municipal de Congresos. Y es que la ya consolidada cumbre internacional de gastronom¨ªa, que cumple su quinta edici¨®n, se centra esta vez en los ricos ingredientes que ofrece la naturaleza y toma las materias primas "como base de la creatividad", con la complicidad de cocineros que convierten la huerta, la granja y el mar en su despensa.

Pero el escaparate de Madrid Fusi¨®n seguir¨¢ abierto a las t¨¦cnicas vanguardistas y las sorprendentes investigaciones que los magos de la cocina exponen en el escenario, ante especialistas y curiosos del mundo gourmet y m¨¢s de un centenar de medios de comunicaci¨®n extranjeros.

Participan Ferran Adri¨¤, Juan Mari Arzak, Montse Estruch y Santi Santamar¨ªa

No faltar¨¢n a esta cita maestros espa?oles habituales en Madrid Fusi¨®n como Ferran Adri¨¤ (considerado el cocinero m¨¢s influyente del mundo) o Juan Mari Arzak (un veterano siempre innovador) y acudir¨¢n por primera vez chefs relevantes y con estrellas Michelin en su haber como Santi Santamar¨ªa (Can Fabes, Evo, Sant Celoni), preocupado siempre por acercarse "a las ra¨ªces de lo que somos y de lo que comemos", y Montse Estruch (El Cingle), con propuestas mediterr¨¢neas de esp¨ªritu jardinero: caldos y ensaladas de flores o pescados con p¨¦talos.

La exhibici¨®n culinaria de la catalana Estruch, ma?ana tarde, abordar¨¢ precisamente la moda de los jardines comestibles y estar¨¢ acompa?ada de otro experto en la tendencia, el vasco Andoni Luis Aduriz (Mugaritz). Ambos ejecutar¨¢n platos con bulbos, flores, brotes y ra¨ªces.

Otros amantes de la cocina vegetal y de los alimentos org¨¢nicos que exhibir¨¢n sus habilidades ser¨¢n el estadounidense Dan Barber (martes) y el espa?ol Quique Dacosta (mi¨¦rcoles). Barber resume su objetivo profesional en la frase del fil¨®sofo franc¨¦s Lanza del Vasto "encuentra el camino m¨¢s corto y sencillo entre la tierra, las manos y la boca" y la pone en pr¨¢ctica tanto en su restaurante de Manhattan, Blue Hill, como en la granja y centro de investigaci¨®n alimentaria que gestiona en las afueras de Nueva York.

El levantino Quique Dacosta desarrolla en su restaurante de Denia El Poblet recetas con ingredientes como el aloe vera y en Madrid Fusi¨®n crear¨¢ "paisajes comestibles".

Entre los talentos que arrasan en el panorama nacional y que visitar¨¢n la cumbre gastron¨®mica que les dio a conocer figuran el malague?o Dani Garc¨ªa (Calima), que combina h¨¢bilmente la cocina molecular y el nitr¨®geno con las costumbres y productos de su tierra, y el gaditano ?ngel Le¨®n. Este marinero transformado en chef inquieto pretende "extraer todo el sabor del mar" con escamas, espinas, conchas... Su ¨²ltima creaci¨®n (que acaba de patentar): una m¨¢quina con la que puede clarificar caldos en fr¨ªo utilizando microalgas.

En la misma l¨ªnea alquimista, los hermanos gemelos Sergio y Javier Torres mostrar¨¢n "el aura de los alimentos". Sergio dirige el restaurante El Rodat y Javier es chef en El Rac¨® de Can Fabes, pero su capacidad inventiva la juntan en lo que llaman "impregnaci¨®n en fr¨ªo", una t¨¦cnica para elaboraciones a baja temperatura que permite conservar y potenciar las virtudes de los alimentos.

Los italianos Mauro Uliassi y Davide Oldani probar¨¢n las excelencias de la comida pausada. Oldani, responsable del local D'O, a las afueras de Mil¨¢n, busca la armon¨ªa de los platos y huye de las ostentaciones tanto en la presentaci¨®n como en los precios. "Su carta deber¨ªa generar una reflexi¨®n sobre lo que pagamos generalmente por comer bien", asegura el especialista gastron¨®mico Jos¨¦ Carlos Capel.

Y si en otras ediciones de Madrid Fusi¨®n la cocina japonesa tuvo una presencia estelar, esta vez la representaci¨®n asi¨¢tica viene de China. Pepino de mar, abalon, nido de golondrina, aleta de tibur¨®n o pato ser¨¢n ingredientes b¨¢sicos en las complejas elaboraciones de los chefs Martin Aw Yong, Bin Wang, Gang Wang y Zhenxiang Dong. Este ¨²ltimo, denominado Da Dong, domina m¨²ltiples cocinas de su pa¨ªs (cantonesa, Shichuang, Shandong...) y participar¨¢ en un curioso duelo de corte, donde se pondr¨¢ a prueba la velocidad y precisi¨®n de los ejecutantes. Su contrincante ser¨¢ el maestro madrile?o Ricardo Sanz (Kabuki), especialista en cocina japonesa y cuyo manejo del cuchillo es considerado por sus colegas "impactante".

No menos impactante ser¨¢ la aportaci¨®n dulcera en Madrid Fusi¨®n, con toda una autoridad en el mundo del chocolate, Fr¨¦d¨¦ric Bau, y quien fue su maestro, el pastelero parisiense Pierre Herm¨¦, famoso por su macarron.

En el plantel de figuras internacionales que visitar¨¢n el encuentro gastron¨®mico madrile?o abundan otros nombres famosos, como el popular cocinero de Chicago Charlie Trotter (autor de la biblia de lo crudo Raw), el brit¨¢nico Heston Blumenthal (que rivaliza con Adri¨¤ en experimentos) y el japon¨¦s que triunfa en Australia Tetsuya Wakuda. Todos ellos repiten presencia en Madrid Fusi¨®n.

Dentro de la presencia femenina espa?ola es destacable la participaci¨®n de la cocinera andaluza Nati Mateos (Los Remos, C¨¢diz), que desvelar¨¢ el secreto de sus magn¨ªficas tortillitas de camarones. Mateos participar¨¢ en una demostraci¨®n sobre las frituras y la tradici¨®n y vanguardia en el aceite de oliva junto a los chefs Salvador Gallego, Paco Roncero y Carles Gaig.

Junto a las catas, conferencias, concursos (de bocadillos, tapas, c¨®cteles, conservas) y presentaciones de productos (a destacar, los vinos biodin¨¢micos europeos), Madrid Fusi¨®n har¨¢ este a?o un homenaje a productos emblem¨¢ticos de la cocina mundial. El palmar¨¦s ser¨¢ para la trufa blanca, representando a Italia; el champa?a, a Francia; el queso Stilton, al Reino Unido; el buey de raza wagyu o buey de Kobe, a Jap¨®n; el whisky Bourbon, a Estados Unidos; las papas andinas, a Per¨²; el vino de Oporto, a Portugal; y el jam¨®n ib¨¦rico, a Espa?a.

Madrid Fusi¨®n 2007. Del 15 al 18 de enero. Palacio Municipal de Congresos. Campo de las Naciones.

www.madridfusion.net