Seiji Yamamoto dise?a una hoja de peri¨®dico con tinta de calamar

La tinta de un calamar sirve para serigrafiar un plato y servir un manjar sobre la hoja de un peri¨®dico. Una p¨¢gina que incluso tiene el anuncio del restaurante del autor. As¨ª, con humor y genialidad, se sum¨® ayer el cocinero japon¨¦s Seiji Yamamoto al derroche de vanguardia gastron¨®mica que se muestra en el congreso internacional Madrid Fusi¨®n. Yamamoto, responsable del restaurante Ryugin, utiliza las t¨¦cnicas en un plan l¨²dico e invita a los comensales a seguir el juego. Eso hizo ayer ante el auditorio madrile?o, al proponer -de nuevo con tinta de calamar- el dise?o de una salsa como un c¨®digo de barras, cuya lectura ofrece los ingredientes de los alimentos que se sirven en el plato.

Adem¨¢s de crear apariencias pict¨®ricas, Yamamoto sigue el rito nip¨®n de armonizar el producto y la naturaleza. Sus manos, de apariencia delicada, manejaron con precisi¨®n matem¨¢tica cuchillos desmesurados para el criterio de un profano y cortes imposibles para un cocinero occidental. Tambi¨¦n hizo alarde de c¨®mo matar y limpiar un pez vivo antes de transformarlo en pedacitos de sushi.

Quien tampoco escatim¨® humor fue el maestro vasco Juan Mari Arzak, quien se proclam¨® "viejo rockero de la cocina" y exhibi¨® su "volc¨¢n de aromas", al extraer el alma de las hierbas para introducirla en carnes y en pescados. Adem¨¢s de seguir liofilizaciones, vaporizaciones y otras t¨¦cnicas, apost¨® por los planteamientos "que puedan hacer las amas de casa".

Por su parte, buscando la pureza en la mezcla de sabores, el chef To?o P¨¦rez (Atrio, C¨¢ceres) envolvi¨® una cigala en una pel¨ªcula de cerdo ib¨¦rico, acompa?ado de una crema de patata batida con piment¨®n de la Vera. El objetivo: mostrar en un plato sutil las mil caras del cerdo ib¨¦rico.