Sensibilidad y mucha mano
LA BUENA VIDA, un nuevo restaurante madrile?o con una cocina sencilla y actual
A pesar de que la denominada cocina de autor tiende a estar cada vez m¨¢s tecnificada, su escogido mundillo contin¨²a nutri¨¦ndose de advenedizos. Profesionales de otros sectores econ¨®micos que renuncian a sus puestos de trabajo para sumergirse en una afici¨®n que termina por convertirse en medio de vida. Cinco a?os han necesitado estos dos licenciados en Ciencias Empresariales -Elisa Rodr¨ªguez y Carlos Torres-, de gran cultura viajera, para consolidar un local que empez¨® de forma balbuceante y se ha transformado en una pista fiable. No es f¨¢cil definir este establecimiento, entre moderno y apagado, perjudicado por una iluminaci¨®n defectuosa, que se encuentra a medio camino entre un neobistrot urbano y una casa de comidas contempor¨¢nea.
LA BUENA VIDA
Conde de Xiquena, 8. Madrid. Tel¨¦fono 915 31 31 49. Cierra domingos y lunes. Entre 40 y 45 euros. Alcachofas con berberechos, 12 euros. Bacalao negro, 18,75. Carrillera ib¨¦rica, 17,50. Tarta 'tatin', 6 euros.
Pan ... 5,5
Caf¨¦ ... 8
Bodega ... 8
Ambiente ... 5,5
Aseos ... 5
Servicio ... 6
Productos de calidad
Su cocina, sencilla pero actual, se basa en la selecci¨®n de las materias primas. Recetas que no logran disimular el car¨¢cter autodidacto de Torres, que suple sus carencias t¨¦cnicas con sensibilidad y una mano innegable. Justo en unos momentos en los que los productos de calidad tienden a convertirse en bienes escasos, quienes se preocupan por proveerse de los mejores merecen el mayor respeto. Es el caso de Torres, que incluye en su carta una carrillera de cerdo ib¨¦rico de bellota de una gelatinosidad inusual y un sabor espl¨¦ndido. O se atreve a proponer un plato de bacalao negro (black cod) al estilo del famoso cocinero Nobu Matsuhisa, macerado en miso y asado al horno, que justifica con creces la visita. Pescado fashion, de textura ¨²nica, entre m¨®rbida y tersa, tambi¨¦n conocido como pez mantequilla, que han puesto en ¨®rbita los cocineros nipones.
En el resto de la carta, un poco de todo. Entre los primeros, sugerencias previsibles. Es discreta la ensalada de aguacate y anchoas, delicadas las croquetas de jam¨®n ib¨¦rico, correcto el foie-gras de media cocci¨®n al Pedro Xim¨¦nez y bien tratadas las alcachofas fritas con berberechos. Por supuesto, conviene atender las sugerencias del d¨ªa. No pasan de anodinas las trompetas de la muerte salteadas, es fino el huevo pochado sobre crema de patata a la trufa negra, acertado su risotto (arroz) a la trufa y entretenido el surtido de at¨²n rojo en distintas versiones.
UN INS?LITO LISTADO DE VINOS
AUNQUE SE ENCUENTRA algo distanciado de la plaza de Chueca, no es extra?o que La Buena Vida alcance la m¨¢xima ocupaci¨®n por las noches y en d¨ªas concretos de la semana. El servicio de sala, que dirige Elisa con entusiasmo, no abandona ese vago aire de bohemia y desenfado del resto.En sinton¨ªa con la tendencia actual a compartir los primeros, su carta abunda en entrantes y ensaladas dejando un hueco reducido a los pescados y las carnes. Para concluir, un conjunto de postres desiguales en los que quedan en evidencia las limitaciones t¨¦cnicas de Torres. Dulces convencionales de influjo burgu¨¦s que, no obstante, ayudan a rematar con dignidad cualquier almuerzo. Resulta muy fina la tarta de queso; es espl¨¦ndido el helado de pasas al vino Pedro Xim¨¦nez, e insatisfactoria su versi¨®n de la tarta tatin, en la que las manzanas aparecen caramelizadas (requemadas) en exceso. Tampoco entusiasma su surtido de chocolates en varias texturas, en el que destaca la calidad de las coberturas.A pesar de que el caf¨¦ es espl¨¦ndido, lo m¨¢s relevante de la casa es el listado de vinos, at¨ªpico e ins¨®lito, en el que figuran grandes marcas espa?olas constre?idaspor la apabullante presencia de vinos extranjeros. Selecci¨®n de precios sensatos, en la que, por ejemplo, los blancos de Alsacia, R¨®dano, Loira y Borgo?a superan en n¨²mero a los albari?os, los vinos de Rueda y Costers del Segre espa?oles. Criterio que se repite en los espumosos y los tintos. Para terminar, una buena selecci¨®n de vinos dulces por copas.
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