Versi¨®n manchega de la tercera v¨ªa culinaria

Por encima de otras conclusiones, el virulento debate que en estos momentos sacude la alta cocina espa?ola deja en evidencia la inutilidad de oponer vanguardia a tradici¨®n. Quienes atizan el enfrentamiento se equivocan por completo. ?Por qu¨¦ raz¨®n la creatividad, la t¨¦cnica y el conocimiento cient¨ªfico tienen que estar re?idos con el respeto por las recetas regionales y los gustos de anta?o? Por mucho que a algunos les incomode, gracias a los progresos realizados por la cocina tecnocient¨ªfica desde hace una d¨¦cada, Espa?a lidera en buena medida la evoluci¨®n culinaria de Occidente. Algo sin precedentes en nuestra cultura contempor¨¢nea. Imposible negar que, en nombre de la vanguardia, profesionales mal adiestrados incurren en graves estridencias. Tampoco es menos cierto que muchos de los que alardean de la cocina de siempre elaboran platos deplorables. ?C¨®mo se vislumbra el futuro? ?Hallaremos el equilibrio en una tercera v¨ªa, como afirma con vehemencia el estudioso Philippe Regol? ?Hay algo m¨¢s sensato que mejorar las recetas tradicionales apoy¨¢ndose en los ¨²ltimos descubrimientos?

El quehacer de Pepe Rodr¨ªguez Rey, profesional que no ha inventado nada, es un buen ejemplo. Con el auxilio de t¨¦cnicas ajenas realza materias primas espl¨¦ndidas, mientras absorbe modas e impulsa tendencias sin desvincularse de sus ra¨ªces espa?olas y manchegas. En su largo men¨² invernal saca a relucir los sabores de la tierra, el ajo, el piment¨®n, las setas y las trufas, en delicada alianza con carnes y pescados. Su refinada versi¨®n de la sopa al cuarto de hora, caldo cristalino con tropezones de pulpo, centolla y bogavante, constituye una met¨¢fora gastron¨®mica. Para los fideos con sepia, que cubre con un velo esf¨¦rico de tinta negra, se vale de gelatina vegetal. Lo mismo que para su exquisita lasa?a de mollejas y setas, que tapa con otro velo de jugo de trufas.

M¨¢s divertido a¨²n es su huevo con patata y morcilla, que moldea con alb¨²mina en polvo. En el listado de exquisiteces figuran el rabo de cerdo con lentejas; los salmonetes con alcachofas; su sopa de ajo; la poderosa liebre con trufa, y un suculento cabrito asado. La denominada tercera v¨ªa cuenta ya con excelentes int¨¦rpretes.