David Mu?oz y la fusi¨®n ca?¨ª-oriental
DIVERXO, en Madrid, propone una escueta carta repleta de desaf¨ªos gastron¨®micos
Nada de cuanto lo rodea ayuda a presagiar el repertorio culinario que se encuentra dentro. De momento, un localito inaparente situado en el barrio madrile?o de Tetu¨¢n sirve de refugio a este nuevo restaurante de est¨¦tica zen, donde el joven cocinero David Mu?oz y su ayudante, Jes¨²s Verdes, elaboran una cocina de fusi¨®n ins¨®lita. Poco que ver con el estilo japo-ib¨¦rico de Ricardo Sanz en Kabuki ni con el asi¨¢tico-mediterr¨¢neo de Alberto Chicote en Nodo, conocidos locales madrile?os. Tampoco con la desenfadada cocina de Abraham Garc¨ªa en Viridiana, donde Mu?oz se inici¨® hace alg¨²n tiempo. Despu¨¦s de un prolijo aprendizaje en el Hakkasan londinense y en el Nobu de la capital brit¨¢nica, el patr¨®n de la casa, a quien seducen los sabores orientales, se arriesga con recetas de estilo indefinible que ¨¦l considera de base espa?ola (ca?¨ª-oriental), pero que incorporan t¨¦cnicas e ingredientes de lugares distantes del planeta. De su mano se penetra en un recetario revolucionario repleto de desaf¨ªos gastron¨®micos.
DIVERXO
7.- Francisco Medrano, 5. Madrid. Tel¨¦fono 915 70 07 66. Cierra domingos. Entre 50 y 60 euros por persona. 'Spanish toltilla', 11,50 euros. Panceta ib¨¦rica 'dong po', 10,50 euros. Raya asada a la salsa 'xo', 19 euros. Chocolate negro y ma¨ªz, 5 euros.
Pan ... 5
Caf¨¦ ... 6
Bodega ... 6,5
Ambiente ... 7
Aseos ... 7
Servicio ... 7
?Cangrejos de caparaz¨®n blando del r¨ªo Potomac con noodles (fideos) de arroz chinos, crema de queso emmental suizo y piment¨®n extreme?o de la Vera? ?Panceta andaluza de cerdo ib¨¦rico al estilo chino dong po con pak choi (repollo chino), ra¨ªz de apio y pasta turca kataifi? ?Spanish toltilla en forma de dim sum (empanadillas rellenas de patata y cebolla pochadas) con yema de huevo de codorniz, crema de alubias rojas y salsa de chiles mexicanos? Por incre¨ªble que parezca, sus montajes convencen e incluso entusiasman. Tres factores caracterizan esta ins¨®lita cocina: claridad de ideas, complejidad de sabores y precisi¨®n t¨¦cnica.
A pesar de que la carta, muy escueta (siete entrantes, tres pescados y tres carnes), brinda especialidades sugerentes, no est¨¢ destinada a satisfacer los gustos tradicionales. Todas sus recetas retan al paladar con sorpresas agazapadas. Como ejemplo, las gambas rojas fritas al rev¨¦s (carpaccio de crust¨¢ceos) con aceite caliente de sus cabezas, yuzu (c¨ªtrico japon¨¦s) y mayonesa templada. O los dim sum de piel de zanahoria, rellenos de conejo a las cinco especias chinas, que parecen evocar el Magreb norteafricano.
VERSIONES DE LA SALSA 'XO'
LA FUSI?N de Mu?oz llega tan lejos que sus composiciones saltan con desparpajo de la India a Per¨², de ?frica a Valencia o de Canarias a Tailandia. Como ejemplo, la vaca roja gallegaal mojo canario-nikkei -es decir, canario-peruano-criollo-, que presenta con cebada frita y un falso cusc¨²s de coliflor y br¨¦col. Pero donde su alarde t¨¦cnico llega m¨¢s lejos es en la salsa xo, que ha rescatado de la alta cocina de Hong Kong para incorporarla a uno de sus platos y prestar nombreal establecimiento: DiverXo. Una salsa blanquecina que contiene gambasy vieiras secas, guindillas, jengibre, ajo, aceite de s¨¦samo y pescado seco,y que Mu?oz mejora con dos variantes: aceite de jam¨®n de Jabugo en lugardel jam¨®n chino jin-jhua, y mojama de Alicante rallada. Un aderezo sutil que sirve de fondo a la raya con tirabeques y jud¨ªas de Kenia, plato insoslayable. Bastante menos convincente es el tobanegg, huevo de corral al vaporde t¨¦ ahumado, al que acompa?an taquitos de chiriv¨ªas, orejas de madera (setas), huevas de pez volador y brotes de bamb¨² escabechado. Con los dulces, siempre tan pobres en las cocinas orientales, la casa prosigueen su l¨ªnea. Delicad¨ªsimo el sorbetede manzana y apio a la sidra. Si las circunstancias que lo rodean no se modifican, la cocina de Mu?oz influir¨¢ de forma importante en a?os venideros.
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