Somos comida

Cada d¨ªa se hace m¨¢s inexcusable saber que el apetito trata diferencialmente con un producto u otro, puesto que los v¨ªveres no son s¨®lo para vivir, sino para vivirlos y alternar con ellos. De esta nueva sensibilidad comunicativa ha ido gest¨¢ndose la gastronom¨ªa de culto, los cocineros exquisitos, las mil publicaciones sobre nutrientes y los interminables programas que humean en la televisi¨®n.

Comer fue siempre un gusto. Y siendo un gustazo, incurr¨ªa de plano en el pecado mortal. Hoy, sin embargo, la gula, como la lujuria o la holganza, ha adquirido su estatuto y una vistosa aceptaci¨®n social.

Sobre los placeres de la vista y el o¨ªdo, Occidente fue hist¨®ricamente ben¨¦volo y hasta entusiasta porque, en su extremo, los consider¨® como deleites del esp¨ªritu. La belleza de la figura o de la m¨²sica propiciaba un enaltecimiento espiritual que llevaba a los estados superiores del alma.

Por el contrario, platonismo y cristianismo recelaron siempre de los sabores y los olores, que transmit¨ªan sensaciones demasiado groseras. Oriente y su voluptuosidad es el anverso de un Occidente complaci¨¦ndose con las pudorosas distancias de la visi¨®n o el o¨ªdo.

Mientras la vista acaricia la cosa, el sabor es el saber. Saber directo y material porque el olor que desprende un cuerpo es el primer sustancioso indicio de su animalidad.

La actual complacencia occidental con el sabor y el olor, manifiesta en la formidable proliferaci¨®n de restaurantes y perfumer¨ªas, marca una trasgresi¨®n moral y cultural, y es signo de c¨®mo el mundo global mezcla sus juegos y trasvasa sus pecados. O tambi¨¦n de c¨®mo el hedonismo y no la abnegaci¨®n, el gasto (el gusto) y no el ahorro (la alcanc¨ªa de la escucha) es un paradigma de la cultura del consumo y se integra por completo entre sus postulados.

Mientras el olor resulta tan complejo que una persona es capaz de distinguir entre m¨¢s de 4.000 fragancias, el gusto no parece dar mucho de s¨ª. Lo salado, lo dulce, lo ¨¢cido y lo amargo constituyen sus cuatro puntos cardinales. Sin embargo, s¨®lo con la permutaci¨®n y graduaci¨®n de estos elementos podr¨ªa conformarse un modelo de personalidad singular.

Los beb¨¦s unen la experiencia de cada sabor a una m¨ªmica facial diferente y tambi¨¦n a clases distintas de emociones. ?Podr¨¢ despu¨¦s decirse que este individuo tiene un rostro avinagrado como efecto de frecuentar lo ¨¢cido o de rechazarlo; y que el otro sonr¨ªe ben¨¦ficamente como consecuencia de elegir lo dulce o anhelar su bondad?

Podr¨¢ parecer exagerado, pero hay estudios que siguen el curso biogr¨¢fico de las personas en su interacci¨®n fisiol¨®gica y emocional con el sabor. Primero aparecen las preferencias, el amor por el merengue, el delirio por los encurtidos, la pasi¨®n por los campari, la amistad del salaz¨®n; y despu¨¦s brotan las enfermedades imprevisibles que seleccionan, proh¨ªben o matizan el consumo. Dolencias que, en su interior, promueven atracci¨®n y rechazo por la cosa, implicaci¨®n, frustraci¨®n, sustituci¨®n, neurosis o dolor. A trav¨¦s de este cat¨¢logo va construy¨¦ndose el gusto y el disgusto personal. El disfrute sano o el ¨¦xito de la perversi¨®n.

Comer, en definitiva, ha dejado de ser un acto inocente o ancestral. Fue pronto, en cuanto se emancip¨® de la muerte, un claro quehacer cultural, pero nunca, como ahora, ha adquirido mayor conciencia de s¨ª. Se come para ser m¨¢s: m¨¢s atractivo, m¨¢s l¨²cido, m¨¢s fuerte, m¨¢s longevo. Se come, como siempre, en grupo, pero en buena medida se come a solas y cada vez m¨¢s. Se come en solitario tanto porque los hogares de una persona aumentan imparablemente como porque cada cual se dispone el men¨² de acuerdo con sus caracter¨ªsticas, su nature house y su ideal.

De este modo, poco a poco, seremos efectivamente cada cual lo que comemos, y no porque el organismo act¨²e por su cuenta para producir un resultado azaroso entre sus laberintos, sino porque cualquiera pretender¨¢ que su metabolismo se comporte de acuerdo con un plan.

?El gusto? Efectivamente, el placer del paladar explica el esplendor de la nueva gastronom¨ªa, pero tambi¨¦n el gusto se practica fuera del mundo del paladar. Se ejercita en las elecciones abstractas de los b¨ªfidos, las omegas, las prote¨ªnas, los antioxidantes o las isoflavonas que sin sabor a nada nos hacen creer cabales y sapient¨ªsimos directores de nuestra apariencia y de nuestra interminable salud.

Mario Ib¨¢?ez: 44 a?os. Jefe de cocina de los restaurantes de la T-4

Empez¨® de aprendiz, con 14 a?os, en un buf¨¦ de Barajas. Hoy pasa el d¨ªa supervisando la actividad de 180 personas a su cargo, repartidas por las 22 cocinas que abastecen los establecimientos de restauraci¨®n de la nueva terminal. Revisa los registros de sanidad, la recepci¨®n de g¨¦nero, los encargos... Cada d¨ªa reciben diez toneladas de alimentos de todo tipo. ?Qu¨¦ se le da de comer a una persona que puede perder el avi¨®n? "El bocadillo es el plato estrella, el m¨¢s vendido. Unos 15.000 al d¨ªa, s¨®lo en la T-4. El d¨ªa del ¨²ltimo atentado de ETA llegamos a 30.000 entre bomberos, polic¨ªas y pasajeros en tr¨¢nsito. El caos tambi¨¦n llega con los retrasos. Con s¨®lo cuatro vuelos que salgan tarde, se l¨ªa una buena. Pero siempre tenemos recursos. Y reservas". Aparte de anularle a m¨¢s de un cliente el segundo plato para salir pitando hacia la puerta de embarque, asegura que lo m¨¢s raro que le ha pedido un viajero en tr¨¢nsito ha sido un solomillo de ternera, acompa?ado de paletillas de lechal, para su lindo perrito.

El gran t¨®tem de nuestros d¨ªas

La obsesi¨®n por la alimentaci¨®n se ha convertido en un pilar de la cultura ontempor¨¢nea que traspasa la barrera sanitaria para convertirse en una materia social, art¨ªstica, filos¨®fica.

Por Jes¨²s Ruiz Mantilla. Perfiles de Quino Petit. Informaci¨®n de alimentos de Pilar Riob¨®.

Salvaci¨®n y condena. Dec¨ªa con mucho tino y conocimiento de causa el cient¨ªfico Faustino Cord¨®n que somos lo que comemos. Si la providencia, o las leyes de la biolog¨ªa, mejor dicho, le hubiesen concedido la dicha de sobrevivir unos cuantos a?os m¨¢s se le habr¨ªan puesto los ojos como trizas al comprobar c¨®mo su m¨¢xima tan f¨ªsica como metaf¨ªsica llegaba a convertirse en real. La comida es hoy uno de los grandes t¨®tems contempor¨¢neos. Cu¨¢nto se equivocaron los escritores futuristas, qu¨¦ descabellada idea hipnotiz¨® en su d¨ªa a cineastas, agoreros y visionarios, a todos aquellos que vaticinaron que para el siglo XXI ser¨ªamos alimentados a base de p¨ªldoras, tabletas energ¨¦ticas, l¨ªquidos concentrados...

Algunos hay que siguen ese camino del artificio uniformados con lycra, con bebidas isot¨®nicas y batidos de Bioman¨¢n. Pero son muchos m¨¢s quienes encuentran en la comida el sentido de muchas cosas: desde una obsesi¨®n que les puede llegar a vencer, bien persiguiendo el placer de manera salvaje o castig¨¢ndose con ayunas de psiquiatra, hasta constituirse en el escape al tiempo que les queda de ocio descubriendo el mundo de restaurante en restaurante o encerr¨¢ndose en la cocina para experimentar con recetas que ha lanzado un gur¨² a trav¨¦s de la televisi¨®n en canales espec¨ªficos dedicados s¨®lo a eso.

Desde hace pocos a?os, en las sociedades opulentas, el hecho de alimentarse ha pasado de ser cuesti¨®n de supervivencia a, en muchos casos, convertirse en h¨¢bito de lujo. Y no ha ocurrido en generaciones alternas. Hoy en Europa vive una gran cantidad de gente, nacidos antes de los a?os cuarenta, que ha conocido el hambre en los tiempos duros de las posguerras y poco despu¨¦s ha entrado sin complejos en el sibaritismo. ?Ten¨ªamos el cuerpo preparado para tan largo viaje? ?Y la cabeza?

La capacidad biol¨®gica de adaptaci¨®n del hombre a los cambios ha sido, a lo largo de la historia de la especie, alucinante. Lo mental es otro cantar. M¨¢s cuando existen pocas categor¨ªas en nuestras vidas que se nos presenten como algo de lo que preocuparnos con una periodicidad tan continuada: tres o cuatro veces al d¨ªa. ?Qui¨¦n piensa en la salud tres veces al d¨ªa? ?O en el dinero? ?O en el futuro?? ?O en el amor, y si me apuran, el sexo?

Como gran t¨®tem, tiene sus reveses, sus graves e incluso impotentes paradojas que lo elevan a¨²n m¨¢s a la categor¨ªa que adquiere en nuestros d¨ªas. Frente a la opulencia, la variedad, la abundancia de alimentos, los hombres -que seg¨²n explica en su Historia de la comida el historiador de la Universidad de Oxford Felipe Fern¨¢ndez-Armesto "hizo la primera revoluci¨®n con la invenci¨®n de la cocina, que fue un episodio de autodiferenciaci¨®n respecto al resto de la naturaleza"- no han sabido todav¨ªa resolver su mayor problema: que 850 millones de personas, 300 millones de ¨¦stas ni?os, padezcan hambre. Con s¨®lo 25 euros se puede alimentar a un ni?o todo el a?o. Es una cifra que contrasta con los alrededor de 10.000 euros disponibles para gastar anualmente en las casas de los singles, donde vive s¨®lo una persona.

Raquel P¨¦rez Serrano: 45 a?os, consultora independiente de 'marketing'

Abandon¨® hace dos a?os la empresa donde llevaba desde los 26 y decidi¨® mont¨¢rselo por su cuenta. Desde entonces no para. En el ¨²ltimo mes, de M¨¦xico a Mil¨¢n pasando por Albacete. En busca de clientes. Ha sustituido las interminables comidas de trabajo por una ensalada a toda mecha y una botella de agua. Ella, m¨¢s que comer, se alimenta. "Me interesa el aspecto funcional de la comida, no el social. Odio las sobremesas durante los d¨ªas laborables". Con sus compa?eras de la Federaci¨®n Espa?ola de Mujeres Directivas dice haber encontrado el verdadero sentido de una comida de trabajo. "Nos reunimos alrededor de una mesa junto a un s¨¢ndwich o una ensalada, y despachamos en menos tiempo. Eso en un mundo de hombres no puede hacerse. Ser¨¢ que a ellos les hace falta el co?ac y el puro, o la cerveza y el jam¨®n, pero siempre lo alargan todo. Yo prefiero quitarle tiempo a la hora de la comida para hacer recados o revisiones varias. En esto de la alimentaci¨®n me considero una anarquista controlada".

Sanos, macizos, excelsos

Los grandes consejos, las preguntas sin tregua y los temas m¨¢s recurrentes quedan al descubierto en series de la BBC como 'La verdad sobre la comida'.

Esperma vigorizado y sopa. Atiborrados de mensajes negativos, saciados ya de alertas con precauciones, hartos de que algunos hayan convertido la comida en un pecado equivalente al que anta?o obsesionaba a los cl¨¦rigos m¨¢s reprimidos y puritanos, que hac¨ªan del sexo una serpiente permanentemente tentadora, se van constituyendo frentes que nos hacen mirar los alimentos como aliados de nuestra salud. Es lo que ha llevado a Jill Fullerton-Smith a demostrar, a trav¨¦s de un trabajo tit¨¢nico, que la comida cura muchos males. Con ese planteamiento convenci¨® a los altos cargos de la BBC para elaborar La verdad sobre la comida, serie documental -que se emitir¨¢ en Espa?a por los canales auton¨®micos- en los que probaba, ayudada de expertos de todo el mundo, c¨®mo una cierta alimentaci¨®n corrige trastornos. "Pretend¨ªamos ser pr¨¢cticos y no quedarnos en los factores psicol¨®gicos del asunto", asegura.

Cada uno de los cap¨ªtulos plantea un reto, una pregunta: c¨®mo estar sanos, c¨®mo estar delgados, c¨®mo alimentar a los ni?os, c¨®mo ser sexy, c¨®mo ser los mejores, c¨®mo mantenerse j¨®venes y bellos. El enunciado parece el anuncio de una cl¨ªnica est¨¦tica, pero el rigor de la investigaci¨®n -que ha reunido para el trabajo a universidades, centros de investigaci¨®n y hospitales del Reino Unido, Estados Unidos y Dinamarca- da resultados bien curiosos. Por ejemplo, con respecto al sexo hubo pruebas muy alentadoras. "Partimos de una base: que en un 50% de los casos, la infertilidad se debe a una mala calidad del esperma", afirma Fullerton-Smith. Con esa premisa y alguna m¨¢s, como que el esperma de los hombres es una semilla que se renueva cada d¨ªa, el equipo de la BBC se puso manos a la obra, junto a tres expertos de la Universidad de Sheffield, para comprobar c¨®mo una alimentaci¨®n diferente pod¨ªa regenerar el semen.

"Elegimos a seis hombres y cambiamos su alimentaci¨®n a base de un concentrado de frutas, verduras, nueces y semillas que les hac¨ªamos ingerir cada semana". Todos mejoraron la calidad y se acercaron a los est¨¢ndares de la Organizaci¨®n Mundial de la Salud: un volumen superior a dos mililitros por eyaculaci¨®n y una concentraci¨®n de espermatozoides de 20 millones por cada mililitro. "Pero lo m¨¢s incre¨ªble fue que uno de ellos consigui¨® dejar embarazada a su mujer", cuenta Fullerton-Smith.

El sexo como mera m¨¢quina de placer encuentra otras alianzas con la comida en la serie. Gula y lujuria han ido de la mano casi siempre. El olfato y el gusto tambi¨¦n se al¨ªan en pos de la excitaci¨®n para uno de los experimentos cient¨ªficos del programa. Reunieron a nueve hombres de Estados Unidos, tres del Reino Unido y tres alemanes para comprobar qu¨¦ les excitaba m¨¢s. Les hicieron oler aromas y comprobaron el grado de entusiasmo midi¨¦ndoles el pene seg¨²n lo que se les pasaba por las narices. Los americanos incrementaron en un 32% su tama?o nada m¨¢s oler la tarta de calabaza; los brit¨¢nicos se dejaron caer en los brazos de la tarta de manzana con un 24% m¨¢s de entusiasmo sexual, y los alemanes, muy contundentes siempre, perdieron las formas en un 16% m¨¢s cuando olieron un asado. Tambi¨¦n algunas cosas provocaron rechazo. Estadounidenses y alemanes se desinflaron ante el pescado con patatas (un -18% unos y un -6% los otros), y los brit¨¢nicos rechazan el asado moderadamente (un -4%). Cada loco con su tema.

Wilfried y Leah Lemerle

32 y 33 a?os. Plaisir Gourmet, 'delicatessen' mundial

Matrimonio franc¨¦s que regenta 120 metros cuadrados de exquisiteces de los cinco continentes en el barrio de Chueca (Madrid). "Dimos una vuelta al mundo gastron¨®mica durante un a?o, y ¨¦ste es el fruto: especialidades de Senegal o cocina thai asi¨¢tica, aguas de lluvia de la Ant¨¢rtida, trufas de temporada...". Lo m¨¢s caro de la tienda, el tinto Ch?teau Mouton Rothschild (408,40 euros la botella).

Patricia Moreno

19 a?os. Gimnasta. Medalla de bronce, Atenas 2004

Atleta desde los siete a?os. Mide 1,50 y pesa 41 kilos. Vive en las instalaciones madrile?as del Centro de Alto Rendimiento Deportivo del Consejo Superior de Deportes. All¨ª mantiene una dieta equilibrada. Pur¨¦s, verduras, tortillas, pescado? Entre 1.800 y 2.000 calor¨ªas repartidas en cuatro comidas diarias. "Pero mi plato favorito es la merluza a la gallega, con patatas cocidas y gambitas".

Qu¨¦ ser¨¢ de nuestros hijos

La obsesi¨®n por ense?ar a los ni?os a que sepan comer es uno de los grandes retos de los padres. Algunos experimentos les colocan ante disyuntivas con reacciones sorprendentes.

Paso del mango, mato por las uvas pasas. M¨¢s vale no dejar al alcance de los ni?os cosas que les han sido prohibidas. Es la conclusi¨®n a la que lleg¨® Jill Fullerton-Smith y su equipo de La verdad sobre la comida en la BBC con el cap¨ªtulo que dedicaron a las prevenciones de la infancia. Un documental centrado en los ni?os se impon¨ªa porque, seg¨²n datos de 2006, el 19% de los escolares brit¨¢nicos de entre 2 y 15 a?os son obesos, una cifra que se reduce, seg¨²n los m¨¢s optimistas, en Espa?a al 13%, y aumenta al 27,6%, seg¨²n los m¨¢s alarmistas. Con esos datos en la mano, ayudados por un experto del Baylor College of Medicine en Tejas, iniciaron un experimento con ni?os de entre cuatro y cinco a?os. Les preguntaron, para empezar, por una lista de alimentos que deb¨ªan puntuar del cero al diez y comprobaron que lo que m¨¢s indiferencia les causaba eran dos: el mango y las uvas pasas. Pero pusieron a prueba sus tentaciones dej¨¢ndoles comer cuando quisieran de lo primero y restringi¨¦ndoles seriamente el consumo de pasas. ?Qu¨¦ ocurri¨®? "Que a las dos semanas se desesperaban por conseguir pasas", asegura Fullerton-Smith. Conclusi¨®n: "No dejemos a su mano esas cosas que les impedimos comer; m¨¢s si les gustan", afirma.

El programa de la BBC tambi¨¦n alerta sobre h¨¢bitos y evoluciones curiosas. Para empezar, la conexi¨®n mal¨¦vola obesidad / televisi¨®n est¨¢ probada tal como se recoge en el documental y en el libro con el mismo t¨ªtulo que en Espa?a ha publicado ya la editorial Salamandra. Un estudio de la Universidad de Londres analizaba los patrones de visionado de 11.000 personas desde 1970. El riesgo de obesidad adulta aumentaba un 7% por cada hora adicional que pasaban viendo la televisi¨®n desde que ten¨ªan cinco a?os. Adem¨¢s, la pantalla distrae, y otros estudios han revelado que, al no caer en la cuenta de lo que hacen por estar distra¨ªdos frente a lo que ven, al no concentrarse en la comida, los ni?os consumen m¨¢s cosas prescindibles mientras se abstraen.

Tambi¨¦n es importante que quienes son responsables de programas de nutrici¨®n y cocina en la televisi¨®n se cercioren de que su papel es determinante. Es el caso de Karlos Argui?ano, que con 18 a?os de experiencia en el medio y 4.200 programas a las espaldas ?por no hablar de sus cuatro millones de libros vendidos? es muy consciente del poder que tiene entre manos. "Al principio no me plante¨¦ nada de esto, pero r¨¢pidamente ca¨ª en la cuenta de que ten¨ªa una responsabilidad pedag¨®gica importante, que la salud y los h¨¢bitos alimentarios de mucha gente pod¨ªan depender en parte de m¨ª", asegura el cocinero vasco. As¨ª que pronto observ¨® que los mensajes deb¨ªan ser claros: "Hab¨ªa que ense?ar a muchos, desde ni?os incluso, que tanto la salud como la enfermedad nos entran por la boca".

Programas como los suyos inciden en la sana variedad de recetas y de sabores para comer. Es peligroso no obligar a educar el gusto de los ni?os que tienden a rechazar determinadas catas. Existen ni?os denominados "superdotados del gusto", nacidos con el triple de papilas gustativas que los dem¨¢s, que nacemos con una media de 10.000. ?stas identifican en la lengua cinco sensaciones: dulce, salado, agrio, amargo y, desde hace poco en Occidente, el umami. ?ste percibe el glutamato monos¨®dico, t¨ªpico en la cocina china, aditivo de pizzas y quesos industriales, y bestia negra de los mejores chefs europeos. Por algo ser¨¢.

Miguel del Castillo

52 a?os. Cocinero en la Universidad Complutense

Empez¨® como marmit¨®n, fregando perolas. En 1992 aterriz¨® en el comedor universitario de la Facultad de Farmacia. Y all¨ª sigue, al frente del men¨² a 4,55 euros. Alimentando a unos 400 estudiantes diarios. Escuchando eso de "Miguel, a ver cuando nos haces los hojaldres". Su plato estrella, hojaldre relleno de pollo con setas y bechamel. "Lo de estudiar es otra cosa. Ellos estudian muy bien el mus en la cafeter¨ªa".

Benito Gonz¨¢lez

42 a?os. Brigada del Ej¨¦rcito de Tierra

Ostenta muchas misiones en el extranjero con las que ha degustado platos de los cocineros espa?oles de los contingentes: Irak, durante las dos guerras del Golfo; Bosnia, en varias ocasiones: 1993, 1995 y 1999. "Cuando entras en acci¨®n, lo m¨¢s importante es el agua. Para comer, casi te vale cualquier cosa. Pero la verdad es que cuando est¨¢s fuera de casa echas de menos un buen plato de lentejas".

Dieta: c¨®digo m¨¢gico

El reto: enga?ar a la grelina. Es la hormona que mide la saciedad y el hambre. La dieta eficaz se ha convertido en la b¨²squeda del Santo Grial.

Llenos, saciados, hartos. A vueltas con la grelina, las dietas se han convertido en uno de los mayores retos en la sociedad contempor¨¢nea. Quien encuentre un f¨¢rmaco eficaz que reduzca el apetito habr¨¢ conseguido algo as¨ª como un ?eureka!, que har¨¢ a algunos privilegiados multimillonarios y a millones de personas felices en cierta medida. El apetito fue, seg¨²n se lee en La verdad sobre la comida, un impulso innato que garantizaba la supervivencia cuando los alimentos escaseaban. Algo as¨ª como una se?al de alarma, como el dolor nos protege muchas veces de una muerte segura. Pues ahora, en este mundo patas arriba, el apetito se ha convertido para muchas personas en un enemigo que es necesario controlar para que no nos engulla.

Mientras aparecen los f¨¢rmacos milagrosos para combatirlo se imponen otras cosas. Como despistar al mecanismo y las se?ales que arroja una hormona como la grelina, la responsable de indicar al cerebro cu¨¢ndo tenemos hambre o no. Jill Fullerton-Smith y sus chicos de la BBC la torearon a base de sopas, como se ve en la serie. Los expertos aconsejaron sustituir l¨ªquidos por s¨®lidos a un grupo de gente y en la misma cantidad. Una nutritiva sopa de pollo y verduras les fue recetada. Cuando se tomaban los alimentos sin ser triturados, el hambre entraba antes; cuando se com¨ªan como puro l¨ªquido, la se?al de saciedad duraba al menos dos horas m¨¢s. "Incluso yo lo he puesto a prueba, y en un a?o que he tomado sopa como plato primero, sin hacer nada m¨¢s, he adelgazado siete kilos", asegura la documentalista.

Hay una verdad incontestable en todo este asunto de las dietas. Los hombres aparecieron en la cadena natural para sobrevivir en un determinado ambiente. Hace 180.000 a?os de esto, en la sabana africana, y la dieta consist¨ªa en carnes y pescados m¨¢s magros que los que consumimos ahora, pero sobre todo muchas verduras de hoja, brotes tiernos, frutas, semillas y frutos secos. Era alta en fibra y baja en niveles de colesterol. Nada de grasas saturadas ni trans, con muchas verduras frescas que proporcionaban un aut¨¦ntico caudal de antioxidantes. Volvamos, pues, a la denominada dieta Evo. Fue la del principio de los tiempos y funcionaba. ?Para qu¨¦ darle m¨¢s vueltas?

Susana Monereo

50 a?os. Jefa del servicio de endocrinolog¨ªa y nutrici¨®n del hospital Universitario de Getafe (Madrid)

No se cansa de repetirlo: "La obesidad es la segunda causa de muerte evitable y previsible en Espa?a, despu¨¦s del tabaquismo. Comer sano es una cuesti¨®n de educaci¨®n. Si a un ni?o le acostumbras a comer pescado desde peque?o, en el futuro lo seguir¨¢ pidiendo. Si le acostumbras al sabor de los fritos, cuando sea mayor no pedir¨¢ cosas a la plancha". Las cantidades tambi¨¦n constituyen una cuesti¨®n de salud. "Los problemas vienen por comer mucho -con grasas y az¨²cares en exceso- y mal -r¨¢pido y con picoteo-. Hay que luchar contra la sobrealimentaci¨®n con el mismo ah¨ªnco con el que se lucha contra el hambre. Por exceso o por defecto, hacer las cosas mal con la comida siempre pasa factura. La dieta perfecta, como recomendaci¨®n m¨¦dica, no existe. S¨ª existe un s¨ªndrome, por el cual todos los aficionados a la dieta permanente acaban con un peso mayor del que ten¨ªan. Y con mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares que quienes permanecen obesos".

Terapia en el plato

El autor subraya la relaci¨®n de una mala alimentaci¨®n con numerosas enfermedades. Una visi¨®n de la salud que busca su lugar como la 'tercera medicina'.

Por Felipe Hern¨¢ndez.

Hip¨®crates, el llamado padre de la medicina, hizo la siguiente afirmaci¨®n, que ha pasado a la historia: "Que la alimentaci¨®n sea tu medicina y tu medicina sea la alimentaci¨®n". Y yo, en estos tiempos, a?adir¨ªa: mala medicina ser¨¢ tu alimentaci¨®n diaria si est¨¢ plagada de aditivos, conservantes, carne finamente ali?ada con dioxinas, hormonas y antibi¨®ticos, vegetales delicadamente irradiados o exquisiteces transg¨¦nicas a la carta.

Hace d¨¦cadas que la agricultura mundial y la industria alimentaria dependen de pr¨¢cticas que muchos consideramos nocivas: empleo indiscriminado de pesticidas t¨®xicos, escaso control en la aplicaci¨®n de la ingenier¨ªa gen¨¦tica a la agricultura, alimentos irradiados, aditivos alimentarios da?inos, engorde artificial de los animales para consumo humano, procesado alimentario que genera mol¨¦culas perjudiciales, etc¨¦tera.

Ahora, la sociedad est¨¢ acostumbrada a vivir con el reumatismo, las alergias, las migra?as, las varices, las hemorroides, los fibromas, los p¨®lipos o la hipertensi¨®n, sin que sorprenda. No obstante, estas enfermedades bien podr¨ªan considerarse signos precursores de des¨®rdenes inmunitarios y homeost¨¢sicos que anuncian males mayores. Por otro lado, nunca antes ha sido tanta la frecuencia de las enfermedades degenerativas.

Mediante potentes f¨¢rmacos se han controlado e incluso erradicado enfermedades v¨ªricas y parasitarias graves. Tambi¨¦n el campo de la cirug¨ªa ha aportado importantes mejoras en la calidad de vida. Sin embargo, en lo concerniente a enfermedades degenerativas poco se ha avanzado. En realidad ?se han convertido en las plagas de nuestro tiempo!

Son muchos los investigadores que han llegado a explicaciones plausibles sobre el origen de numerosas afecciones, relacion¨¢ndolas con los h¨¢bitos de vida, particularmente con la alimentaci¨®n incorrecta, los polucionantes y el estr¨¦s. Es a esta metodolog¨ªa a la que dedico mi actividad profesional desde hace m¨¢s de 15 a?os, impartiendo conferencias, seminarios y formaci¨®n a los profesionales de la salud, que, como yo, est¨¢n convencidos de que: "Somos lo que comemos". Uno de los precursores de lo que llamamos la nutrici¨®n celular activa es el doctor J. Seignalet, quien despu¨¦s de m¨¢s de 40 a?os de experiencia cl¨ªnica y de investigaci¨®n ha llegado a la conclusi¨®n de que en el origen de un grupo importante de enfermedades se sit¨²a como factor determinante la alimentaci¨®n moderna, obviamente inadecuada para el organismo. En su obra La alimentaci¨®n o la tercera medicina insiste en que el intestino delgado es la v¨ªa de entrada m¨¢s importante de numerosos t¨®xicos perjudiciales para el ser humano, particularmente a trav¨¦s de la alimentaci¨®n. Por su parte, el doctor Fradin, del Instituto de Medicina Medioambiental de Par¨ªs, sit¨²a en un 70% el n¨²mero total de enfermedades dependientes de la alimentaci¨®n.

Nos enfrentamos a dos problemas claramente identificados en lo tocante a nuestros h¨¢bitos de alimentaci¨®n modernos. En primer lugar, no podemos creernos todas las afirmaciones que en los medios de comunicaci¨®n se hacen acerca de la alimentaci¨®n, especialmente en la publicidad, pero tambi¨¦n en supuestos programas destinados a ense?arnos a comer bien. Los intereses econ¨®micos de las grandes industrias que controlan tambi¨¦n el sector alimentario nos deben hacer ser esc¨¦pticos ante la avalancha de productos manufacturados, envasados y "enriquecidos" que nos presentan.

Contrastando investigaciones serias e imparciales sobre la antropolog¨ªa de la alimentaci¨®n nos encontramos con que muchos alimentos de consumo diario que damos por sentado son imprescindibles para estar bien alimentados, no s¨®lo no lo son, sino que adem¨¢s nuestras enzimas y mucinas intestinales no est¨¢n adaptadas a ellos, dando lugar a infinidad de trastornos de salud, inicialmente precl¨ªnicos, como astenia o agotamiento, abombamientos abdominales y malas digestiones, alteraciones en el tr¨¢nsito intestinal o dolores de cabeza.

Isaac Montllor

25 a?os. Bailar¨ªn de la Compa?¨ªa Nacional de Danza

Empez¨® "en una escuelita de barrio" de su Alcoy natal. Hoy mide 1,80, pesa 70 kilos y pertenece a la Compa?¨ªa Nacional de Danza. "?Comidas? Intento evitar las guarradas". Ensaya a diario de diez de la ma?ana a cuatro de la tarde. Sin parar a comer, excepto piezas de fruta intercaladas. Plato fuerte, el desayuno. "A la cena llego hambriento. Ensalada, pollo a la plancha, pasta?".

El primer bocado

El desayuno de los ni?os en puntos muy distantes del globo sirve como curioso reflejo de sus diferentes culturas y modos de vida.

Por Karelia V¨¢zquez.

01 Yemen. El desayuno es contundente. Es una de las comidas fundamentales, la otra es al mediod¨ªa. La cena es leve o casi inexistente, y no hay costumbre de sentarse. Los peque?os empiezan el d¨ªa con sul, guiso de habas con cebolla, tomate, guindilla picante y cilantro. Se acompa?a con pan de pita y se come con las manos. Para beber, t¨¦ disuelto en leche con cardamomo. Otro plato com¨²n es el tonno: at¨²n con cebolla, guindilla verde y tomate. En casas m¨¢s occidentalizadas, galletas y cruasanes.

02 Espa?a. El rey es la leche con chocolate, aunque los cereales van ganando terreno. Lo suyo era mojar una magdalena o una galleta mar¨ªa, o hacer tostadas con mermelada y mantequilla. Pero la boller¨ªa industrial ha ganado por goleada. Las prisas se han apoderado tambi¨¦n del desayuno, que se despacha en pocos minutos, frente a la tele y en soledad. El estudio Enkid sobre h¨¢bitos alimentarios en Espa?a destaca que un 8% de los ni?os va al colegio sin comer nada, un 32% ingiere muy pocas calor¨ªas y s¨®lo el 26% hace un desayuno completo: leche o derivados, zumo o una pieza de fruta y cereales. Seg¨²n los expertos, el desayuno debe durar entre 15 y 20 minutos.

03 China. Los ni?os de familias tradicionales toman el zaofan o desayuno muy temprano. En algunas zonas se aprovecha lo que ha quedado del d¨ªa anterior: arroz y un poco de carne o verduras. La sopa de fideos y arroz sol¨ªa ser el plato principal del desayuno. Sin embargo, en las grandes ciudades, tras la llegada de las multinacionales, las tostadas, los dulces y la leche con cacao han comenzado a sustituirla. A pesar de su amplia cultura del t¨¦, no se da a los ni?os. Las grandes empresas pugnan por hacerse con el mercado y est¨¢n dispuestas a cambiar tradiciones milenarias. Para la directora de la escuela china de Madrid, Yulan Ye, "los ni?os chinos, en China y en Espa?a, ya desayunan lo mismo que los espa?oles".

04 Colombia. En las grandes ciudades se han implantado los globalizados cereales con leche y mandan las prisas. El fin de semana, el ritmo puede ralentizarse y es posible volver a los platos m¨¢s tradicionales que todav¨ªa se comen en el campo. Destacan la arepa calentita de harina de ma¨ªz untada con queso y mantequilla y los huevos fritos o revueltos. En las zonas costeras, se mete un huevo dentro de la arepa y se fr¨ªe. Todo se acompa?a con pancakes y pan blando y dulce. La leche se toma con chocolate o se hace un caf¨¦ con leche pinta¨ªto. A pesar de ser el pa¨ªs cafetero por excelencia, los ni?os no lo toman, como ocurre en Centroam¨¦rica y el Caribe. Se beben zumos naturales y frutas. El desayuno no es comida abundante, salvo para los que trabajan en el campo. Las familias de bajos ingresos toman pan con una infusi¨®n de panela, derivado de la ca?a de az¨²car que garantiza calor¨ªas para toda la ma?ana.

05 Ucrania. En las ciudades como Kiev se desayuna poco y r¨¢pido. La comida ser¨¢ abundante, y la cena, mucho m¨¢s. Para empezar, t¨¦ negro caliente o un vaso de leche con chocolate y pan con mantequilla. En los pueblos, el desayuno es m¨¢s abundante y est¨¢ compuesto por una papilla de s¨¦mola, yogur y kasha, un cereal conocido como alforf¨®n, el rey de las prote¨ªnas vegetales y muy utilizado en los pa¨ªses fr¨ªos. Los ni?os lo mezclan con az¨²car y tvorog wque, queso suave parecido al ricotta.

06 India. Los alimentos var¨ªan en cada regi¨®n y es dif¨ªcil generalizar, pero el desayuno es una comida importante a la que se dedica tiempo. Incluso en las grandes urbes, aunque los ni?os coman tostadas y leche, siempre se a?ade algo m¨¢s, por ejemplo, una tortilla. En las ciudades peque?as, el desayuno y la cena son las comidas m¨¢s fuertes, momentos de estar en familia. En el sur desayunan idli, una mezcla de arroz, soja y lentejas con t¨¦ con leche. Tambi¨¦n, huevos revueltos con especias y cebolla, fruta y yogur. En algunas regiones desayunan aoppan, torta de arroz rellena de carne, patatas, tallarines con leche de coco y servidos con pl¨¢tano y leche.

Siempre nos quedar¨¢ la paella

La uni¨®n de cine y comida puede ser una gran org¨ªa para los sentidos. Lo demuestran t¨ªtulos de todos los tiempos y or¨ªgenes. Un repaso por una alianza sabrosa y golosa.

Por ?ngel S¨¢nchez Harguindey.

Si aceptamos como v¨¢lidos los cinco sentidos aristot¨¦licos de la vista, el o¨ªdo, el gusto, el olfato y el tacto, con la uni¨®n de la comida y el cine se satisfacen, cuando menos, cuatro de los cinco. El del tacto se perdi¨® con la aparici¨®n de la civilizada cuberter¨ªa. En todo caso, si al comer se le une el llamado arte del siglo XX, el resultado puede ser la gran org¨ªa de los sentidos. De lo dicho hay, naturalmente, cumplidas y numerosas pruebas cinematogr¨¢ficas.

Cronol¨®gicamente, uno de los primeros ejemplos, y sin duda de los que encierran mayor lirismo y crueldad, es la muy famosa secuencia de La quimera del oro en la que el genial Chaplin se zampa una de sus botas con la pasi¨®n de quien se da un fest¨ªn. Es el precedente del tambi¨¦n genial Escobar y su delirante Carpanta, para quien nada ni nadie pod¨ªa superar el placer de saciar el hambre.

En el cine espa?ol, la comida y lo que la rodea es una constante, por exceso o por defecto. La filmograf¨ªa de, por ejemplo, Almod¨®var est¨¢ llena de referencias culinarias. Desde su primer largometraje, Pepi, Luci, Bom y otras chicas del mont¨®n, con un primer plano de un recio guiso, hasta todas las espl¨¦ndidas secuencias de cocina con Lampreave y Rossy de Palma. Para Almod¨®var, el cocinar es esencial, y los fogones le dan pie para todo tipo de situaciones y di¨¢logos: desde la m¨¢s sincera y sensata cotidianeidad hasta los delirios lis¨¦rgicos de una monja. La ¨²ltima cena de Viridiana une religi¨®n y esperpento, una fusi¨®n en la que Bu?uel era un maestro. Las paellas en el cine de Berlanga son parte de su iconograf¨ªa, desde el men¨² Naranjito que pretend¨ªan registrar L¨®pez V¨¢zquez y Ciges en Nacional III hasta la enorme paella de Par¨ªs-Tombuct¨², sin olvidarnos del ritual de los autosatisfechos en la Nochebuena de Pl¨¢cido. La paella vuelve a ocupar protagonismo en la versi¨®n que Garc¨ªa S¨¢nchez realiz¨® de La corte del fara¨®n, cuando Fern¨¢n-G¨®mez encarga una a Riscal para cenar en la comisar¨ªa. En el cine de Bigas Luna, por su parte, la comida est¨¢ estrechamente vinculada al erotismo, como la gran secuencia de Valeria Marini y unas anguilas en La Bambola. En la mexicana Como agua para chocolate, de Alfonso Arau, basada en la novela hom¨®nima de Laura Esquivel, el espacio f¨ªsico de la cocina, y lo que en ella se guisa, se convierte en el reducto de libertad, magia y placer de quienes se ven sojuzgadas por las tradiciones m¨¢s retr¨®gradas. Pero donde, probablemente, lo culinario en el celuloide alcanza el ¨¦xtasis lo consigui¨® un italiano, Marco Ferreri, con el gui¨®n del muy espa?ol Rafael Azcona. Nos referimos a La grande bouffe, donde cuatro personajes (Piccoli, Tognazzi, Noiret y Mastroianni) hartos ya de la monoton¨ªa de la vida deciden encerrarse en una mansi¨®n para suicidarse a base de comilonas sin tregua. A ellos se une en un momento dado Andr¨¦a Ferr¨¦ol, con lo que a la gula a?aden la lujuria. Una situaci¨®n l¨ªmite en la que el provocador exceso de los sentidos no tiene otra alternativa que la muerte. Ins¨®lita pel¨ªcula en la que a los c¨®cteles de camarones se a?ad¨ªa un sinf¨ªn de platos: osobucos, piernas de cordero a la sologmotte, pissaladi¨¨re proven?ale, gallina de Guinea al horno, lasa?a Andrea y lech¨®n al horno relleno de casta?as, por citar s¨®lo algunos de los platos que se celebran en el filme.

El cine europeo dej¨® aut¨¦nticas joyas en esta s¨ªntesis de los sentidos, y probablemente la m¨¢s celebrada sea El fest¨ªn de Babette, de Gabriel Axel, en la que el austero puritanismo de un peque?o pueblo dan¨¦s de pescadores se transforma moderadamente y encuentra el placer de vivir gracias a la espl¨¦ndida cena que les prepara Babette para celebrar su suerte con la loter¨ªa. Viandas y vinos abren la brecha en la muralla de un sobrio protestantismo por el que se colar¨¢ Dionisos.

En la lejana Asia, el chef Chu, de Taipei, tiene tres hijas. "Nosotros nos comunicamos comiendo", le comenta una a otra. Una descripci¨®n certera de la relaci¨®n que mantiene el cocinero viudo con sus hijas en Comer, beber, amar, del chino Ang Lee. Cada domingo prepara un gran banquete familiar. Es su forma de manifestarles su amor, y lo cierto es que pocas ceremonias m¨¢s apasionadas e intensas pueden superar los prolijos preparativos del chef. Si, como afirmaba la santa, Dios est¨¢ tambi¨¦n entre los pucheros, los del chef Chu bordean lo divino.

Naturalmente, el cine estadounidense no pod¨ªa dejar de lado lo gastron¨®mico, y lo trat¨® desde muy distintas perspectivas: desde la banal perorata de Travolta a Samuel L. Jackson sobre las hamburguesas europeas en Pulp Fiction, o las peculiares habilidades culinarias de Hannibal Lecter, hasta el lujo y esplendor de las comidas y cenas de La edad de la inocencia, en donde se cuidaron todos los detalles (hasta el molde de los cubos de hielo) para conseguir una recreaci¨®n absolutamente realista del Nueva York de finales del siglo XIX en el ambiente de unos acaudalados burgueses. La mesa era un elemento esencial para vertebrar la instituci¨®n familiar, pieza clave en la nueva clase dominante. El hogar era el anhelado oasis en un mundo cada vez m¨¢s competitivo e individualista, y el comedor, su bandera. Edith Warton lo sab¨ªa y as¨ª lo cont¨®, y Scorsese llev¨® su admiraci¨®n y respeto hasta el poder¨ªo de las superproducciones.

En la miseria y en la opulencia, en las chozas y en los palacios, en la aventura y en la rutina, las necesidades b¨¢sicas del ser humano se reducen a comer, descansar y reproducirse. De todo ello nos dej¨® constancia el cine.