El arte entra por la boca

El Bulli, el c¨¦lebre restaurante de Cala Montjoi, junto a Roses (Girona), donde oficia Ferran Adri¨¤, abri¨® ayer noche sus puertas a la Documenta de Kassel, convirti¨¦ndose en un pabell¨®n de la gran muestra de arte alemana. ?ste es el sentido que el chef ha querido dar a su intervenci¨®n tras la invitaci¨®n que le fue cursada: la de que ¨¦l sigue en lo suyo, "dando de comer a la gente" y proponiendo una experiencia que otros juzgar¨¢n si es arte o no. "A m¨ª no me corresponde hacerlo, ser¨ªa muy poco respetuoso por mi parte", consideraba Adri¨¤ poco rato antes de que los 50 afortunados comensales de la noche ocuparan sus puestos.

D¨¢vila: "En Australia se conoce la obra de Adri¨¤, incluso hay peligrosos imitadores"

"Algo est¨¢ cambiando en el mundo de la cocina para que las informaciones relacionadas con ella aparezcan en las secciones de cultura de los diarios", explicaba Adri¨¤. "Eso quiz¨¢ estaba en el subconsciente colectivo, pero desde hace un a?o se ha convertido en realidad gracias al esfuerzo de much¨ªsimas personas, desde luego no s¨®lo al m¨ªo. La cocina es ahora un fen¨®meno social. Y eso s¨ª me enorgullece".

?Alguna referencia especial al mundo de las artes pl¨¢sticas en el men¨² de 37 platos que El Bulli presenta esta temporada? "Ninguna. De hecho, la Documenta no ha supuesto para nosotros una presi¨®n mayor de la habitual, que ya es muy alta". No hay m¨¢s que estar en la cocina de El Bulli, desde donde se escribe esta cr¨®nica, para dar fe de ello. Son una cuarentena de cocineros, gente toda ella muy joven. Cada uno se aplica a una tarea concreta, con sumo esmero, hablando lo estrictamente necesario con los compa?eros. Una hora antes de que entren los primeros clientes, un equipo de siete cocineros pela cuidadosamente pi?ones tiernos. En la carta figura una "c¨¢scara de pi?ones" de muy compleja elaboraci¨®n.

"Yo desde hace 15 a?os s¨®lo cocino en El Bulli. Cocinar en Kassel no hubiera tenido ning¨²n sentido, porque yo no tengo muchos bullis, sino ¨¦ste ¨²nicamente. Hubiera sido arrogante llevar mi cocina al mundo del arte. En cambio, es mucho m¨¢s l¨®gico traer a gente del mundo del arte aqu¨ª. Roger M. Buergel [comisario de la Documenta] tampoco afirma que la cocina sea arte. Pero s¨ª es lenguaje y a la vez reflexi¨®n sobre el lenguaje. En esto puede tener puntos en com¨²n con el arte".

Sobre las 19.30 llegaba al restaurante el primer invitado de la Documenta, el artista chileno afincado en Australia Juan D¨¢vila. Era la primera vez que visitaba El Bulli. De regalo para Ferran Adri¨¤ llevaba un libro sobre su obra. "En Australia se conoce bien la cocina de Adri¨¤", dec¨ªa D¨¢vila. "Incluso han salido peligrosos imitadores", bromeaba.

Adri¨¤ le mostraba la cocina y luego le conduc¨ªa, a ¨¦l y a su acompa?ante, a la mesa. "C¨®mo saldr¨¢ todo esto es una inc¨®gnita", reflexionaba Adri¨¤. "No por el hecho de que a uno le guste el arte contempor¨¢neo tiene por qu¨¦ gustarle la cocina vanguardista. Yo s¨¦ qui¨¦n viene hoy porque es el primer d¨ªa, pero en los siguientes lo ignoro. La producci¨®n [billetes, viaje, alojamiento] corre a cargo de la Documenta".

Mientras la cr¨®nica avanza, Ferran Adri¨¤ va sacando peque?os platos para los periodistas. El gin fizz frozen caliente es de dos temperaturas: fr¨ªo abajo y una espuma caliente y blanca por encima. Las aceitunas verdes sfericas que lo acompa?an son una sorpresa: por fuera tienen el aspecto de aceitunas normales, pero estallan en la boca liberando un jugo... de fuerte sabor a aceituna. La combinaci¨®n de texturas y temperaturas inesperadas sigue formando parte de su irrepetible lenguaje culinario. Como el "merengue de remolacha y yogur", tratado por deshidrataci¨®n: aire con sabor a yogur y r¨¢bano, con la textura inconfundible del merengue. O el bizcocho de s¨¦samo y miso: una textura de bizcocho, en efecto, pero mucho m¨¢s a¨¦rea y encima de color negro, para acabar de sorprender. Siempre hay en los platos una referencia reconocible, sobre la que Ferran Adri¨¤ crea a su antojo: en este sentido puede hablarse de reflexi¨®n, investigaci¨®n y, finalmente, goce est¨¦tico.

Entonces, ?es arte o no lo que se hace en El Bulli? "Bueno, a m¨ª esa pol¨¦mica no me interesa demasiado. En este tiempo, de la mano de Vicente Todol¨ª, he aprendido muchas cosas sobre el mundo del arte, pero sobre todo una: no hay una definici¨®n ¨²nica, sino muchas. Al final, todo es muy subjetivo. A m¨ª me interesa la felicidad, fundamentalmente trabajo para ella. Si es arte o no me da absolutamente igual". En todo caso hay que convenir que su cocina se le parece mucho. Sus platos, en efecto, nos hacen m¨¢s sabios y libres. "Mi ¨²nica frustraci¨®n es no poder llegar a m¨¢s gente. Pero El Bulli tiene que seguir siendo eso: un restaurante para 50 personas. De lo contrario perder¨ªa su raz¨®n de ser. Ya no ser¨ªa experimentaci¨®n y vanguardia, sino catering, producci¨®n industrial".