El oasis del 'gur¨²' Pedro Subijana

Antes que cocinero, Pedro Subijana parece un corredor de fondo al que no se le agotan las pilas. Junto con Juan Mari Arzak protagoniz¨® en 1977 el acto fundacional de la nueva cocina vasca, y 30 a?os despu¨¦s sigue en la c¨²spide de la vanguardia. Entre aquellos dos platos que encumbraron su fama a comienzos de los ochenta (lubina a la pimienta verde y huevos Igueldo) y su actual langosta destilada, prodigio de aromas y ligereza, median d¨¦cadas de evoluci¨®n y cambios.

M¨¢s que nunca hasta ahora, sus creaciones revelan intuici¨®n y un sentido del humor a raudales. Mientras supervisa el nuevo hotel que en 2008 circundar¨¢ su restaurante, trabaja para abrir v¨ªas in¨¦ditas con propuestas renovadoras. Lo m¨¢s destacado son sus fondos s¨®lidos, capaces de potenciar el gusto de muchos platos. Caldos previamente concentrados, deshidratados y triturados que se convierten en arenas comestibles susceptibles de reforzar el gusto de los alimentos. Microcrujientes s¨®lidos que transforman las texturas y aromatizan las especialidades de sus cartas de temporada.

Aparecen en su plato de cangrejo real, crust¨¢ceo que se subdivide en porciones sobre un velo esponjoso de sal de mar, en compa?¨ªa de una fin¨ªsima raya de polvos del propio marisco; est¨¢n presentes en el damero multicolor que elabora con reducciones (arenas) de distintos pimientos, que sirven de soporte a una delicada vieira a la plancha; se emplean para reforzar el gusto terroso de una ensalada de setas que rezuma intensos aromas a bosque, y alcanzan el colmo de la intensidad yodada en su salmonete integral, lomos limpios del pescado espolvoreados con esencias de sus cabezas y espinas, previamente tostadas y deshidratadas, plato que Subijana adorna con tornillos (fusillis) de gelatina de tres colores rellenos de perejil, ajo y soja.

Una delicia marina con toques sutilmente jocosos. Chispazos de una cocina bienhumorada y na¨ªf, en la que no pod¨ªan faltar los ejercicios de trampantojo. Como ejemplo, su rulo de solomillo envuelto en una fina l¨¢mina crujiente de patata tornasolada (falso cobre), con esponjitas de patata y cusc¨²s de trigo crujiente. Diversi¨®n y sabor a partes iguales.