Pescado andaluz, un lujo para todos

Que consumir pescado es bueno para la salud no es ning¨²n descubrimiento. Pero ensalzar las bondades espec¨ªficas del pescado de la costa andaluza como producto natural y equilibrado, s¨ª aclara ciertos conceptos. Es lo que la Federaci¨®n Andaluza de Consumidores y Amas de Casa Al-Andalus ha promovido junto con la Consejer¨ªa de Agricultura y Pesca. Resulta que la confluencia del mar Mediterr¨¢neo con el oc¨¦ano Atl¨¢ntico propicia una amplia variedad de especies marinas de gran inter¨¦s ecol¨®gico y pesquero. Catarlas es todo un lujo para el paladar que est¨¢ al alcance de todos los bolsillos, los holgados y los m¨¢s modestos. S¨®lo hay que saber buscar y elegir.

Las bondades nutricionales radican en los contenidos en prote¨ªnas, grasas o l¨ªpidos, vitaminas y sales minerales. A esto se a?ade los niveles de frescura, consecuencia de la cercan¨ªa entre los caladeros donde se faena y los puertos de descarga y venta de productos. Las capturas m¨¢s frecuentes y m¨¢s comercializadas son el boquer¨®n, la chirla, la bacaladilla, la caballa y el pulpo. Los colectivos de consumidores ensalzan, por su importancia a nivel econ¨®mico, la sardina, sabrosa y barata; la merluza, de bajo contenido graso y aporte cal¨®rico; y el jurel, con importante contenido en vitamina D y B 121. Ayer, el mercado de abastos de Almer¨ªa ofrec¨ªa estas tres especies a 4, 5 y12 euros, respectivamente.

Un estudio revela que sardinas y boquerones del Mediterr¨¢neo est¨¢n libres del anisakis

El historiador y gastr¨®nomo Antonio Zapata, profesor asociado de la Universidad de Almer¨ªa en la carrera de Turismo, profundiza en ciertos aspectos sobre el consumo de pescado fresco. "Absolutamente todos los pescados tienen ¨¢cidos monosaturados. Lo que ocurre es que el pescado azul lo tiene en mucha mayor cantidad que el blanco. Distinguirlos es f¨¢cil: los azules tienen el final de la cola en v y los blancos son rectos. Los primeros son ideales a la brasa o a la plancha porque tienen m¨¢s grasa, los segundos fritos", apunta Zapata. El gastr¨®nomo almeriense no puede estar m¨¢s de acuerdo con la importancia dada al jurel, la merluza y la sardina por parte de los colectivos de consumidores. "El jurel es un pescado muy interesante. En el norte le llaman el besugo del pobre. Aqu¨ª tiene poco prestigio porque es barato. Pero es un pescado azul del que tambi¨¦n existe la variedad entre el jurel blanco y el gitano u oscuro", explica el historiador.

Sobre las sardinas, que ejercen un efecto "cardioprotector" debido a su contenido en ¨¢cidos grasos Omega 3, el profesor Zapata matiza las diferencias a la hora de consumirlas en espeto en la costa malague?a, costumbre nada arraigada en la Andaluc¨ªa oriental. "El hecho de que en M¨¢laga se ensarten y las asen es simplemente porque all¨ª el turismo nos lleva d¨¦cadas de ventaja. En la Andaluc¨ªa oriental es m¨¢s corriente hacerlas en parrillas. Los pescados azules son mejores para las brasas", aprecia.

Desde Al-Andalus [www.fed-alandalus.es] se anima a los consumidores a que consuman los productos pesqueros del litoral andaluz, dado que sus propiedades nutricionales "ayudan a favorecer una dieta m¨¢s rica, sana, natural y equilibrada".

La profesora de parasitolog¨ªa de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Granada, Ana Valero, adem¨¢s de suscribir la recomendaci¨®n tambi¨¦n hace una advertencia: "El pescado tiene muchos beneficios para la salud. Simplemente hay que seguir las normas recomendadas en 2006 sobre c¨®mo cocinar el pescado, como m¨ªnimo a 60? C durante 10 minutos a congelarlo previamente a -20? C durante 24 horas". La profesora Valero, junto al profesor Javier Adroher de la Universidad granadina, ha elaborado un estudio que destaca el alto valor nutritivo de las sardinas andaluzas que, adem¨¢s, no est¨¢n parasitadas por la larva del anisakis.

Estos profesores trabajaron sobre una muestra de unas 400 sardinas, capturas en aguas del Mediterr¨¢neo andaluz y tambi¨¦n del Atl¨¢ntico. "En general, las sardinas no est¨¢n parasitadas, tanto en estas de la costa andaluza como en otras. No hemos encontrado ninguna que lo estuviera. Puede que no sea un hospedador id¨®neo para el anisakis", defiende Valero. Sobre los boquerones, el mismo estudio revela que los de la costa mediterr¨¢nea est¨¢n poco afectados y "menos a¨²n" los de la zona andaluza. "La causa es porque el anisakis vive en aguas m¨¢s fr¨ªas", concluye Valero.